Name: Cima alla genovese
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italiana, Génova / Liguria
Ingredients: 1,1–1,3 kg de pecho de ternera, abierto por el carnicero formando una sola bolsa; hilo de cocina y aguja de cocina para coser; 250 g de ternera magra, cortada en dados muy pequeños o picada; 100 g de mollejas de ternera, escaldadas, limpias y cortadas en dados; opcional; 6 huevos grandes; 100 g de Parmigiano Reggiano finamente rallado; 180 g de guisantes escaldados y enfriados; 30 g de piñones; 2 dientes de ajo finamente picados; 2 cucharadas de hojas de mejorana fresca picadas; 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra; 1 cucharadita de sal marina fina; 0,5 cucharadita de pimienta negra; 1 zanahoria cortada en trozos grandes; 1 cebolla cortada en cuartos; 1 rama de apio cortada en trozos grandes; 2 cucharaditas de sal; agua suficiente para cubrir

Cima alla genovese fría y prensada, cortada en lonchas limpias de ternera rellena

Preparación1 h

Cocción2 h 15 min

Total5 h 15 min

Cantidad obtenida8 raciones

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El plato

Sobre Cima alla genovese

La cima es una preparación emblemática de la gastronomía genovesa. Tradicionalmente, la bolsa de ternera se llena solo hasta unos dos tercios antes de coserla.

El relleno aumenta de volumen durante la cocción. Dejar espacio libre y mantener un hervor muy suave reduce el riesgo de que la bolsa reviente.

Las fórmulas tradicionales pueden incluir casquería. Esta versión doméstica conserva las mollejas de ternera como componente regional opcional y utiliza ternera magra como base práctica.

Prensar la cima cocida entre bandejas con peso mientras se enfría compacta el relleno y permite obtener las características lonchas limpias con dibujo de mosaico.

Técnica

Tres aspectos clave

No llenar demasiado la bolsa. Dejarla a unos dos tercios permite que el relleno de huevo y carne se expanda.
Escalfar suavemente. Una ebullición fuerte fuerza la costura y endurece la envoltura de ternera.
Prensar durante el enfriado. El peso crea una estructura densa que se corta limpiamente.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Bolsa de ternera

1,1–1,3 kgpecho de terneraabierto por el carnicero formando una sola bolsa
hilo de cocina y aguja de cocina para coser

Relleno

250 gternera magracortada en dados muy pequeños o picada
100 gmollejas de terneraescaldadas, limpias y cortadas en dados; opcional
6huevos grandes
100 gParmigiano Reggiano finamente rallado
180 gguisantes escaldados y enfriados
30 gpiñones
2dientes de ajo finamente picados
2cucharadas de hojas de mejorana fresca picadas
1cucharada de aceite de oliva virgen extra
1cucharadita de sal marina fina
0,5cucharadita de pimienta negra

Caldo de escalfado

1zanahoria cortada en trozos grandes
1cebolla cortada en cuartos
1rama de apio cortada en trozos grandes
2cucharaditas de sal
agua suficiente para cubrir

Paso a paso

Elaboración

Preparar el relleno y la bolsa

Preparar la carne. Saltear brevemente la ternera magra picada y las mollejas limpias opcionales en el aceite de oliva; dejar enfriar por completo.
La carne debe perder el color crudo en la superficie sin resecarse.
Mezclar el relleno. Batir los huevos con el Parmigiano, el ajo, la mejorana, los piñones, los guisantes, la sal y la pimienta; incorporar la carne ya fría.
El relleno debe estar ligado pero seguir mostrando los guisantes y los piñones.
Llenar solo hasta dos tercios. Verter el relleno en la bolsa de ternera dejando un espacio generoso en la parte superior y coser firmemente la abertura.
La bolsa debe seguir blanda y flexible, nunca tensa como un tambor.

Escalfar suavemente

Envolver la cima. Envolver la bolsa cerrada en un paño blanco limpio y atarla para mantener una forma uniforme.
El paño debe sostener la costura sin aplastar el relleno.
Empezar en caldo templado. Poner la zanahoria, la cebolla, el apio y la sal en una olla grande, añadir agua templada y sumergir la cima envuelta.
La bolsa debe permanecer completamente sumergida.
Cocer a hervor muy suave. Llevar solo a un hervor suave y cocinar unas 2 horas, dándole la vuelta con cuidado una o dos veces.
El líquido apenas debe moverse, sin hervir con fuerza.

Prensar y cortar

Escurrir con cuidado. Sacar la cima, desenvolverla y dejar que salga el vapor superficial durante varios minutos.
La costura debe seguir intacta y la bolsa debe sentirse firme al tacto.
Prensar todavía caliente. Colocar entre dos bandejas o platos, poner encima un peso de 2–3 kg y dejar enfriar unas 2 horas.
La forma debe aplanarse de manera uniforme sin agrietarse.
Refrigerar y cortar. Refrigerar hasta que esté completamente fría, retirar el hilo y cortar lonchas limpias de 8–12 mm de grosor.
Las lonchas deben mostrar un mosaico compacto, sin huecos húmedos.

Consejos prácticos

Preparación del carnicero

Pedir al carnicero que abra una bolsa amplia en el pecho de ternera; una bolsa casera irregular y demasiado fina se rompe con facilidad.

Casquería

Las recetas genovesas tradicionales pueden incluir distintos tipos de casquería. Las mollejas son opcionales aquí por practicidad, sin presentarlas como la única fórmula histórica.

Servicio

La cima se sirve tradicionalmente fresca o a temperatura ambiente, en lonchas; no es un asado relleno que se sirva caliente.

Solución de problemas

La bolsa revienta. Estaba demasiado llena o el líquido hervía con demasiada fuerza. Dejar un tercio vacío y mantener solo un hervor suave.
Las lonchas se desmoronan. El relleno se cortó aún caliente o no se prensó lo suficiente. Enfriar bajo peso y refrigerar por completo.
La envoltura queda dura. El líquido hirvió con demasiada fuerza. Un escalfado suave mantiene la ternera más tierna.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/8 de la receta
Calorías: aproximadamente 510 kcal
Hidratos de carbono: 6 g
Proteínas: 53 g
Grasas: 30 g
Fibra: 1 g
Sodio: 760 mg

La estimación no incluye el caldo de escalfado desechado y varía según el corte de ternera y el uso opcional de casquería.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener refrigerados la ternera cruda y el relleno con huevo durante la preparación.

Usar un termómetro alimentario: el centro debe alcanzar al menos 74 °C antes de enfriar.

Enfriar rápidamente la cima prensada y refrigerarla; no dejar la carne cocida mucho tiempo a temperatura ambiente.

FAQ

¿Por qué se prensa la cima después de cocinarla?

El prensado compacta el relleno cocido para que el plato frío pueda cortarse en las lonchas limpias características.

¿Por qué no se llena por completo la bolsa de ternera?

El relleno de huevo y carne aumenta de volumen durante el escalfado; por eso la bolsa solo se llena hasta unos dos tercios.

¿Es obligatoria la casquería?

Es históricamente característica, pero las combinaciones concretas varían; esta versión doméstica deja las mollejas como opcionales conservando el perfil genovés del relleno.

Lo más importante

Resultado: Lonchas frescas y limpias de ternera tierna alrededor de un relleno sabroso de huevo, queso, guisantes, piñones y mejorana.
Punto clave: Llenar solo dos tercios, coser bien, escalfar suavemente unas 2 horas y prensar y enfriar por completo antes de cortar.