Name: Cima alla genovese
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: Italská, ligurská
Ingredients: 1.1–1.3 kg telecího hrudí, řezníkem rozříznutého do jedné kapsy; kuchyňský provázek a jehla vhodná pro potraviny na sešívání; 250 g libového telecího, jemně nakrájeného nebo mletého; 100 g telecího brzlíku, blanšírovaného, očištěného a nakrájeného; volitelně; 6 lehce větších vajec; 100 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 180 g hrášku, blanšírovaného a vychladlého; 30 g piniových oříšků; 2 g česneku, jemně nasekaného; 2 polévkové lžíce čerstvých lístků majoránky, nasekaných; 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje; 1 čajová lžička jemné mořské soli; 1/2 čajové lžičky černého pepře; 1 celá mrkev, nakrájená na kusy; 1 cibule, nakrájená na čtvrtiny; 1 řapík celeru, nakrájený na kusy; 2 čajové lžičky soli; voda v množství dostatečném k zakrytí

Cima alla genovese: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava1 h

Opečte2 h 15 min

Součet5 h 15 min

Výtěžnost8 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cima alla genovese

VisitGenoa označuje cima za ikonu janovské gastronomie a uvádí tradiční metodu, při níž se kapsa z telecího naplní jen asi do dvou třetin a poté se zašije.

Náplň se během vaření rozpíná. Ponechání volného prostoru a mírný var snižují riziko prasknutí kapsy.

Tradiční receptury zahrnují vnitřnosti. Tato domácí verze zachovává brzlík jako volitelnou regionální složku a jako praktický základ používá libové telecí.

Lisování uvařené cima mezi zatíženými talíři při chladnutí stlačí náplň a vytvoří čisté mozaikové plátky typické pro tento pokrm.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Kapsu nepřeplňujte. Naplnění do dvou třetin ponechá prostor pro rozpínání vaječné a masové náplně.
Pošírujte zvolna. Prudký var namáhá šev a zpevňuje telecí obal.
Během chladnutí lisujte. Zátěž vytvoří hutnou strukturu vhodnou ke krájení.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Telecí kapsa

1.1–1.3 kgtelecí hrudířezníkem rozříznuté do jedné kapsy
kuchyňský provázek a jehla vhodná pro potravinyna sešívání

Náplň

250 glibové telecíjemně nakrájené nebo mleté
100 gtelecí brzlíkblanšírovaný, očištěný a nakrájený; volitelně
6velká vejce
100 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
180 ghrášekblanšírovaný a vychladlý
30 gpiniových oříšků
2stroužky česnekunajemno nasekaný
2 polévkové lžícečerstvé lístky majoránkynasekaná
1× lžíceextra panenského olivového oleje
1 čajová lžičkajemná mořská sůl
1/2 čajové lžičkyčerný pepř

Vývar na pošírování

1mrkevnakrájená na kusy
1cibulenakrájená na čtvrtiny
1řapík celerunakrájená na kusy
2 čajové lžičkysůl
vodadostatek k zakrytí

Krok za krokem

Postup

Připravte náplň a kapsu

Připravte maso. Nasekané libové telecí a volitelný očištěný brzlík krátce opečte na olivovém oleji a poté nechte úplně vychladnout.
Maso má ztratit syrovou barvu na povrchu, ale nesmí vyschnout.
Smíchejte náplň. Vejce rozšlehejte s Parmesanem, česnekem, majoránkou, piniovými oříšky, hráškem, solí a pepřem a poté vmíchejte vychladlé maso.
Náplň má být soudržná, ale stále v ní mají být viditelné hrášek a piniové oříšky.
Naplňte jen do dvou třetin. Směs lžící vložte do telecí kapsy, nahoře ponechte velký volný prostor a otvor pevně zašijte.
Kapsa má zůstat měkká a pružná, nikdy napnutá jako buben.

Jemně pošírujte

Cima zabalte. Uzavřenou kapsu těsně zabalte do čistého bílého plátna a svažte tak, aby si udržela rovnoměrný tvar.
Plátno má podpírat šev, aniž by drtilo náplň.
Začněte v teplém vývaru. Do širokého hrnce dejte mrkev, cibuli, celer a sůl, přidejte teplou vodu a ponořte zabalenou cima.
Kapsa má zůstat úplně ponořená.
Vařte pomalu. Přiveďte pouze k mírnému varu a vařte asi 2 hodiny; jednou nebo dvakrát opatrně obraťte.
Tekutina se má jen lehce chvět, nikoli prudce vařit.

Lisujte a krájejte

Opatrně nechte okapat. Cima vyjměte, rozbalte a několik minut nechte uniknout povrchovou páru.
Šev má zůstat neporušený a kapsa působit pevně.
Lisujte ještě teplé. Vložte mezi dva tácy nebo talíře, navrch položte zátěž 2–3 kg a nechte asi 2 hodiny chladnout.
Tvar se má rovnoměrně zploštit bez prasknutí.
Vychlaďte a nakrájejte. Dejte do chladničky do úplného vychlazení, potom odstraňte provázek a nakrájejte na úhledné plátky silné 8–12 mm.
Plátky mají ukazovat kompaktní mozaiku bez mokrých mezer.

Praktické rady

Příprava u řezníka

Požádejte řezníka, aby připravil širokou kapsu z telecího hrudí; nerovnoměrná tenká domácí kapsa se snadno trhá.

Vnitřnosti

Tradiční janovské recepty mohou obsahovat několik druhů vnitřností. Brzlík je zde z praktických důvodů volitelný a není prezentován jako jediná historická receptura.

Podávání

Cima se tradičně podává vychladlá nebo při pokojové teplotě nakrájená na plátky; není to horká plněná pečeně.

Řešení problémů

Kapsa praskne. Byla přeplněná nebo se vařila příliš prudce. Jednu třetinu ponechte prázdnou a udržujte pouze mírný var.
Plátky se drolí. Náplň se krájela ještě teplá nebo nebyla dostatečně lisovaná. Chlaďte pod zátěží a úplně vychlaďte.
Obal je tuhý. Tekutina prudce vařila. Jemné pošírování udržuje telecí křehčí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 receptu
Kalorie přibližně 510 kcal
Sacharidy 6 g
Bílkoviny 53 g
Tuky 30 g
Vláknina: 1 g
Sodík 760 mg

Odhad nezahrnuje vyřazený vývar z pošírování a liší se podle kusu telecího a použití vnitřností.

Alergeny a bezpečnost potravin

Syrové telecí a vaječnou náplň uchovávejte během přípravy v chladničce.

Použijte potravinářský teploměr: střed musí před chlazením dosáhnout alespoň 74°C.

Lisovanou cima rychle zchlaďte a dejte do chladničky; uvařené maso nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Časté otázky

Proč se cima po uvaření lisuje?

Lisování zhutní uvařenou náplň, takže studený pokrm lze krájet na charakteristické čisté plátky.

Proč se telecí kapsa nenaplňuje úplně?

Vaječná a masová náplň se během pošírování rozpíná; VisitGenoa výslovně doporučuje plnit jen asi do dvou třetin.

Jsou vnitřnosti povinné?

Historicky jsou charakteristické, ale přesné kombinace vnitřností se liší; tento domácí recept činí brzlík volitelným a zároveň zachovává janovský profil náplně.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Chladné, úhledné plátky jemného telecího obklopující pikantní náplň z vajec, sýra, hrášku, piniových oříšků a majoránky.
Klíč: Naplňte jen částečně, bezpečně zašijte, asi dvě hodiny jemně pošírujte a před krájením lisujte až do úplného vychlazení.