Italia · Genoa / Liguria

Cima alla genovese

Cima alla genovese adalah dada sapi muda isi untuk perayaan khas Genoa: kantong daging sapi muda yang dijahit diisi telur, keju, kacang polong, kacang pinus, marjoram, dan daging sapi muda/jeroan cincang halus, lalu direbus perlahan, ditekan saat dingin, dan diiris.

Resep tradisional ItaliaDaging isi / hidangan utama

Cima alla genovese: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah selesai

Persiapan1 h (jam)

Masak2 h (jam) 15 menit

Total5 h (jam) 15 menit

Hasil8 s (delapan porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Cima alla genovese

VisitGenoa mengidentifikasi cima sebagai ikon gastronomi Genoa dan memberikan metode tradisional mengisi kantong dada sapi muda hanya sekitar dua pertiga penuh sebelum dijahit tertutup.

Isian mengembang selama memasak. Menyisakan ruang kosong dan menggunakan didihan lembut mengurangi risiko kantong pecah.

Formula tradisional mencakup jeroan. Versi rumahan ini mempertahankan sweetbread sebagai komponen regional opsional sambil menggunakan daging sapi muda tanpa lemak sebagai dasar praktis.

Menekan cima matang di antara piring berbobot saat dingin memadatkan isian dan menghasilkan irisan mosaik rapi yang khas.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jangan isi kantong penuh. Dua pertiga penuh menyisakan ruang untuk isian telur dan daging mengembang.
Poach dengan lembut. Didihan keras memberi tekanan pada jahitan dan membuat pembungkus daging menjadi alot.
Tekan saat mendingin. Beban menciptakan struktur padat yang mudah diiris.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Kantong daging sapi muda

1.1–1.3 kgdada sapi mudadibuka seperti kupu-kupu menjadi satu kantong oleh tukang daging
benang dapur dan jarum aman makananuntuk menjahit

Isian

250 gdaging sapi muda tanpa lemakdipotong dadu halus atau dicincang
100 gsweetbread sapi mudadiblansir, dibersihkan, dan dipotong dadu; opsional
6telur besar
100 gParmigiano Reggianodiparut halus
180 gkacang polongdiblansir dan didinginkan
30 gkacang pinus
2siung bawang putihdicincang halus
2 takar sendok makandaun marjoram segardicincang
1 takar sendok makanminyak zaitun extra-virgin
1 (satu) sdtgaram laut halus
1/2 takar sendok tehlada hitam

Kaldu poaching

1worteldipotong besar
1bawang bombaidipotong empat
1batang seledridipotong besar
2 (dua) sdtgaram
airsecukupnya untuk menutupi

Langkah demi langkah

Metode

Buat isian dan kantong

Siapkan daging. Cokelatkan sebentar daging sapi muda tanpa lemak cincang dan sweetbread bersih opsional dalam minyak zaitun, lalu dinginkan sepenuhnya.
Permukaan daging harus kehilangan warna mentah tanpa menjadi kering.
Campur isian. Kocok telur dengan Parmesan, bawang putih, marjoram, kacang pinus, kacang polong, garam, dan lada, lalu masukkan daging yang sudah dingin.
Isian harus menyatu tetapi kacang polong dan kacang pinus tetap terlihat.
Isi hanya dua pertiga. Sendokkan campuran ke dalam kantong daging sapi muda, sisakan ruang kosong banyak di bagian atas, lalu jahit bukaan dengan aman.
Kantong harus terasa lunak dan lentur, tidak pernah tegang seperti drum.

Poach perlahan

Bungkus cima. Bungkus kantong tertutup dengan pas dalam kain putih bersih dan ikat agar bentuknya tetap rata.
Kain harus menopang jahitan tanpa menekan isian.
Mulai dalam kaldu hangat. Masukkan wortel, bawang bombai, seledri, dan garam ke panci lebar, tambahkan air hangat, lalu rendam cima yang dibungkus.
Kantong harus tetap terendam sepenuhnya.
Didihkan perlahan. Bawa hanya ke didihan lembut dan masak sekitar 2 h (jam), balik hati-hati satu atau dua kali.
Cairan hanya boleh bergetar ringan, bukan mendidih keras.

Tekan dan iris

Tiriskan dengan hati-hati. Angkat cima, buka bungkusnya, lalu biarkan uap permukaan keluar selama beberapa menit.
Jahitan harus tetap utuh dan kantong terasa kokoh.
Tekan selagi hangat. Letakkan di antara dua nampan atau piring, beri beban 2–3 kg di atasnya, lalu dinginkan sekitar 2 h (jam).
Bentuk harus menjadi rata secara merata tanpa pecah.
Dinginkan dan iris. Simpan di lemari es hingga benar-benar dingin, lalu lepaskan benang dan potong menjadi irisan rapi setebal 8–12 mm.
Irisan harus menampilkan mosaik padat tanpa celah basah.

Panduan praktis

Persiapan oleh tukang daging

Minta tukang daging menyiapkan kantong dada sapi muda yang lebar; kantong buatan sendiri yang tipis dan tidak rata mudah robek.

Jeroan

Resep Genovese tradisional dapat mengandung beberapa jenis jeroan. Sweetbread bersifat opsional di sini demi kepraktisan, bukan diklaim sebagai satu-satunya formula historis.

Penyajian

Cima secara tradisional disajikan dingin atau pada suhu ruang dalam irisan; ini bukan daging isi panggang panas.

Pemecahan masalah

Kantong pecah. Kantong terlalu penuh atau direbus terlalu keras. Sisakan sepertiga kosong dan pertahankan hanya didihan lembut.
Irisan hancur. Isian dipotong saat masih hangat atau kurang ditekan. Dinginkan di bawah beban dan dinginkan sepenuhnya.
Pembungkus alot. Cairan mendidih terlalu agresif. Poaching lembut menjaga daging sapi muda lebih empuk.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/8 resep
Kalori: sekitar 510 kcal
Karbohidrat: 6 g
Protein: 53 g
Lemak: 30 g
Serat: 1 g
Natrium: 760 mg

Perkiraan tidak termasuk kaldu poaching yang dibuang dan bervariasi menurut potongan sapi muda/penggunaan jeroan.

Alergen dan keamanan pangan

Simpan daging sapi muda mentah dan isian telur dalam lemari es selama persiapan.

Gunakan termometer makanan: bagian tengah harus mencapai setidaknya 74°C sebelum didinginkan.

Dinginkan cima yang ditekan dengan cepat lalu simpan di lemari es; jangan biarkan daging matang lama pada suhu ruang.

FAQ

Mengapa cima ditekan setelah dimasak?

Penekanan memadatkan isian matang sehingga hidangan dingin dapat dipotong menjadi irisan rapi khas.

Mengapa kantong daging tidak diisi penuh?

Isian telur dan daging mengembang saat poaching; VisitGenoa secara khusus menyarankan mengisi hanya sekitar dua pertiga.

Apakah jeroan wajib?

Secara historis jeroan merupakan ciri khas, tetapi kombinasi tepatnya bervariasi; resep rumahan ini membuat sweetbread opsional sambil mempertahankan profil isian Genovese.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Irisan dingin dan rapi dari daging sapi muda empuk yang membungkus isian gurih telur, keju, kacang polong, kacang pinus, dan marjoram.
Kunci: Isi kurang penuh, jahit aman, poach perlahan sekitar dua jam, lalu tekan dan dinginkan sepenuhnya sebelum diiris.