Široki hero kadar gotovog jela Cavatelli al ragù molisano

Priprema1 sat 10 min

Kuvanje2 sata 25 min

Ukupno4 sata 5 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cavatelli al ragù molisano

Italia.it navodi cavatelli kao jednu od najpoznatijih svežih testenina Molizea i posebno opisuje lokalni oblik od brašna durum pšenice i vode, bez jaja.

Isti regionalni izvor navodi da se cavatelli često jedu sa mesnim sosom na bazi svinjskih rebara ili sa lokalnim zelenim povrćem.

Udubljenje nije samo vizuelno: pritiskanje i povlačenje svakog kratkog komada testa stvara hrapavu unutrašnjost koja zadržava gust paradajz ragu.

Spora termička obrada omekšava meso sa rebara i povezuje želatin i masnoću sa sosom pre nego što se meso skine sa kostiju i vrati u ragu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite čvrsto testo od semoline. Previše meko testo lepi se za dasku i zatvara otvoreno udubljenje cavatella.
Oblikujte ujednačeno. Slični komadi kuvaju se istom brzinom i ravnomerno nose sos.
Kuvajte rebra dok zaista ne omekšaju. Ragu je gotov kada se meso lako odvaja od kosti, ne samo kada se paradajz redukuje.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Ragu od svinjskih rebara

35 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
900 gmesnatih svinjskih rebaraisečenih na pojedinačna rebra
120 gcrnog lukasitno isečenog
70 gšargarepesitno isečene
60 gcelerasitno isečenog
120 mlsuvog crvenog vina
800 gpasate ili usitnjenog paradajza
250 mlvode ili laganog bujona
1lovorov list
8 gfine morske soliprilagoditi ukusu
1/2 kašičicecrnog bibera

Cavatelli

450 gfinog brašna od durum semoline
220 mltople vodepribližno; dodavati postepeno
4 gfine morske soli

Završnica

50 gzrelog pekorinasitno rendanog, opciono

Korak po korak

Priprema

Započnite ragu

Zapecite rebra. Zagrejte maslinovo ulje i u turama zapecite svinjska rebra dok više strana ne dobije duboku boju; privremeno ih izvadite.
Na dnu treba da nastane taman slani fond bez crnog zagorevanja.
Omekšajte soffritto. Smanjite vatru i u istoj šerpi kuvajte crni luk, šargarepu i celer 8–10 minuta.
Povrće treba da omekša i podigne zapečeni fond sa dna.
Deglazirajte i dodajte paradajz. Vratite rebra, dodajte vino i redukujte gotovo do suvog, zatim dodajte paradajz, vodu, lovor, so i biber.
Sos treba da se vrati na lagano krčkanje, a rebra da budu uglavnom uronjena.

Krčkajte i napravite cavatelli

Polako kuvajte ragu. Delimično poklopite i krčkajte 90–110 minuta dok meso sa rebara ne omekša.
Meso treba da se odvaja od kosti uz blag pritisak viljuške.
Zamesite testo za testeninu. Pomešajte semolinu i so; postepeno dodajte toplu vodu i mesite 8–10 minuta u čvrsto glatko testo. Pokrijte i odmorite 30 minuta.
Testo treba da bude savitljivo, ali primetno čvršće od testenine sa jajima.
Oblikujte cavatelli. Uvaljajte valjke debljine oko 1 cm, isecite kratke komade i svaki pritisnite i povucite sa dva prsta ili tupim nožem da nastane udubljena kovrdža.
Svaki komad treba da zadrži otvoreni žleb i hrapavu površinu.

Završite zajedno

Završite ragu. Izvadite rebra, uklonite kosti i višak masnoće, meso iskidajte ili iseckajte i vratite u redukovani paradajz sos.
Sos treba da bude dovoljno gust da se zadrži na kašici.
Skuvajte testeninu. Cavatelli kuvajte u dobro posoljenoj ključaloj vodi dok ne isplivaju i sredina ne omekša, obično 4–6 minuta u zavisnosti od veličine.
Presečen komad ne treba da ima sirovo brašnasto jezgro.
Sjedinite i poslužite. Cavatelli prebacite direktno u ragu sa malo vode od testenine i mešajte 1 minut; po želji završite pekorinom.
Sos treba da uđe u udubljenja i prione uz spoljne brazde.

Praktični saveti

Priprema unapred

Ragu može da se pripremi dan ranije; posle hlađenja uklonite očvrsli višak masnoće i lagano podgrejte.

Zamrzavanje testenine

Sirove oblikovane cavatelli zamrznite u jednom sloju, zatim prebacite u kesu; kuvajte direktno iz zamrzivača bez odmrzavanja.

Regionalna varijanta

Molize ima više tradicija mesnih sosova; svinjska rebra su dokumentovan regionalni spoj, a ne tvrdnja da postoji samo jedna univerzalna formula ragua.

Rešavanje problema

Cavatelli se zatvaraju. Testo je previše meko ili su komadi previše spljošteni; koristite manje vode i kraće povlačenje.
Rebra ostaju tvrda. Raguu treba više vremena na laganom krčkanju, ne jača vatra.
Sos je vodenast. Posle uklanjanja kostiju kuvajte otklopljeno dok ne počne da oblaže kašiku.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 720 kcal
Ugljeni hidrati: 79 g
Proteini: 35 g
Masti: 28 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 680 mg

Procena zavisi od masnoće rebara i količine korišćenog pekorina.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten; sir dodaje mleko.

Svinjetinu kuvajte dok potpuno ne omekša, a ostatke brzo ohladite.

Mesni sos podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li tradicionalni cavatelli iz Molizea sadrže jaja?

Dokumentovana moliška verzija koristi samo brašno od durum pšenice i vodu, što daje čvrstu rustičnu testeninu.

Kako nastaje udubljenje?

Kratak komad testa pritiska se i povlači po dasci prstima ili tupim alatom.

Može li se u raguu koristiti drugo meso?

Regionalni ragui se razlikuju, ali sos od svinjskih rebara posebno je dokumentovan kao tipičan dodatak cavatellima u Molizeu.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Žvakasti ručno oblikovani cavatelli čija udubljenja zadržavaju sjajan paradajz ragu obogaćen mekim mesom sa svinjskih rebara.
Ključ: Testo od semoline držite čvrstim, oblikujte otvorena udubljenja i krčkajte rebra dok se meso zaista ne odvaja od kosti.