Name: Cavatelli al ragù molisano
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Italienne, Molise
Ingredients: 35 ml huile d’olive vierge extra; 900 g côtes de porc charnues séparées individuellement; 120 g oignon finement coupé en dés; 70 g carotte finement coupée en dés; 60 g céleri finement coupé en dés; 120 ml vin rouge sec; 800 g passata ou tomates concassées; 250 ml eau ou bouillon léger; 1 feuille de laurier; 8 g sel fin de mer ajuster selon le goût; 1/2 c. à café poivre noir; 450 g semoule fine de blé dur; 220 ml eau tiède environ ; ajouter progressivement; 4 g sel fin de mer; 50 g pecorino affiné finement râpé, facultatif

Cavatelli du Molise dont les cavités retiennent un ragù de porc à la tomate

Préparation1 h 10 min

Cuisson2 h 25 min

Total4 h 5 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos des Cavatelli al ragù molisano

Les cavatelli comptent parmi les pâtes fraîches les plus connues du Molise ; une forme locale se prépare avec farine de blé dur et eau, sans œufs.

Ils sont couramment servis avec une sauce de viande, notamment à base de côtes de porc, ou avec des légumes verts locaux.

Le creux est fonctionnel autant que visuel : presser et faire glisser chaque petit morceau crée une surface rugueuse qui retient le ragù épais.

Une cuisson lente attendrit la viande des côtes et incorpore gélatine et graisse à la sauce avant de remettre la viande désossée dans le ragù.

Technique

Trois points essentiels

Employer une pâte de semoule ferme. Une pâte trop souple colle à la planche et perd le creux caractéristique.
Façonner régulièrement. Des pièces de taille similaire cuisent au même rythme et retiennent la sauce de manière régulière.
Cuire les côtes jusqu’à réelle tendreté. Le ragù est prêt lorsque la viande se détache de l’os sous une légère pression de fourchette.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragù de côtes de porc et cavatelli

35 mlhuile d’olive vierge extra
900 gcôtes de porc charnuesséparées individuellement
120 goignonfinement coupé en dés
70 gcarottefinement coupée en dés
60 gcélerifinement coupé en dés
120 mlvin rouge sec
800 gpassata ou tomates concassées
250 mleau ou bouillon léger
1feuille de laurier
8 gsel fin de merajuster selon le goût
1/2 c. à cafépoivre noir
450 gsemoule fine de blé dur
220 mleau tièdeenviron ; ajouter progressivement
4 gsel fin de mer
50 gpecorino affinéfinement râpé, facultatif

Étape par étape

Préparation

Commencer le ragù

Faire dorer les côtes. Chauffer l’huile d’olive et faire dorer les côtes de porc en plusieurs fois sur plusieurs faces ; réserver temporairement.
Un fond brun et savoureux doit se former sans noircir.
Cuire le soffritto. Baisser le feu et cuire oignon, carotte et céleri 8–10 minutes dans la même cocotte.
Les légumes doivent s’attendrir tout en décollant les sucs bruns.
Déglacer et ajouter la tomate. Remettre les côtes, ajouter le vin et réduire presque à sec, puis ajouter tomates, eau, laurier, sel et poivre.
La sauce doit revenir à un léger frémissement avec les côtes presque immergées.

Mijoter et préparer les cavatelli

Cuire le ragù lentement. Couvrir partiellement et laisser frémir 90–110 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre.
La viande doit se détacher de l’os sous une légère pression de fourchette.
Mélanger la pâte. Réunir la semoule et le sel ; ajouter progressivement l’eau tiède et pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
La pâte doit être souple mais nettement plus ferme qu’une pâte aux œufs.
Façonner les cavatelli. Rouler des boudins d’environ 1 cm d’épaisseur, couper de petits morceaux puis presser et faire glisser chacun avec deux doigts ou un couteau émoussé pour créer un creux recourbé.
Chaque pièce doit garder une rainure ouverte et une surface rugueuse.

Terminer ensemble

Achever le ragù. Retirer les côtes, jeter les os et l’excès de graisse, effilocher ou hacher la viande puis la remettre dans la sauce tomate réduite.
La sauce doit être assez épaisse pour former un monticule sur une cuillère.
Cuire les pâtes. Faire cuire les cavatelli dans une eau bouillante bien salée jusqu’à ce qu’ils remontent et que le centre soit tendre, généralement 4–6 minutes selon leur taille.
Une pièce coupée ne doit montrer aucun cœur de farine crue.
Enrober et servir. Transférer directement les cavatelli dans le ragù avec un peu d’eau de cuisson et mélanger 1 minute ; terminer avec le pecorino si souhaité.
La sauce doit se loger dans les creux et adhérer aux reliefs extérieurs.

Conseils pratiques

Préparation à l’avance

Le ragù peut être préparé la veille ; après refroidissement, retirer l’excès de graisse figée puis réchauffer doucement.

Congélation des pâtes

Congeler les cavatelli crus façonnés en une seule couche, puis les mettre en sachet ; les cuire encore congelés sans décongélation.

Variation régionale

Le Molise connaît plusieurs sauces de viande ; les côtes de porc constituent ici un accompagnement régional documenté sans prétendre représenter une formule unique.

Résoudre les problèmes

Les cavatelli se referment. La pâte est trop molle ou les morceaux sont trop aplatis ; utiliser moins d’eau et un geste de glissement plus court.
Les côtes restent fermes. Le ragù a besoin de plus de temps à léger frémissement, pas d’un feu plus fort.
La sauce est aqueuse. La réduire à découvert après avoir retiré les os jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 plat de pâtes
Calories : environ 720 kcal
Glucides : 79 g
Protéines : 35 g
Lipides : 28 g
Fibres : 6 g
Sodium : 680 mg

Le porc, le sel et le pecorino facultatif contribuent au sodium et aux lipides.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du gluten ; le fromage ajoute du lait.

Cuire le porc jusqu’à complète tendreté et refroidir rapidement les restes.

Réchauffer la sauce à la viande à 74 °C.

FAQ

Les cavatelli traditionnels du Molise contiennent-ils des œufs ?

Une version documentée du Molise utilise seulement farine de blé dur et eau, donnant une pâte ferme et rustique.

Comment forme-t-on le creux ?

Un court morceau de pâte est pressé puis glissé sur la planche avec les doigts ou un outil émoussé.

Peut-on utiliser une autre viande dans le ragù ?

Les ragùs régionaux varient, mais la sauce aux côtes de porc est spécifiquement documentée comme accompagnement typique des cavatelli dans le Molise.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des cavatelli fermes façonnés à la main dont les creux capturent un ragù de tomate brillant enrichi de viande tendre de côtes de porc.
Point clé : Garder la pâte de semoule ferme, former des creux ouverts et laisser mijoter les côtes jusqu’à ce que la viande se détache vraiment de l’os.