Italia · Molise

Cavatelli al ragù molisano

Name: Cavatelli al ragù molisano
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Italiană, Molise
Ingredients: 35 ml ulei de măsline extravirgin; 900 g coaste cărnoase de porc, tăiate în coaste individuale; 120 g ceapă, tăiată fin cubulețe; 70 g morcov, tăiat fin cubulețe; 60 g țelină, tăiată fin cubulețe; 120 ml vin roșu sec; 800 g passata sau roșii zdrobite; 250 ml apă sau supă concentrată ușor; 1 frunză de dafin; 8 g sare de mare fină, ajustați după gust; piper negru — cantitate în lingurițe: 1/2; 450 g făină fină de semolă din grâu dur; 220 ml apă caldă, aproximativ; adăugați treptat; 4 g sare de mare fină; 50 g pecorino maturat, ras fin, opțional

Cavatelli al ragù molisano combină paste mici din grâu dur, scobite manual, cu un sos de roșii pe bază de porc, redus intens. Această versiune urmează tradiția din Molise a pastelor fără ou, din semolă și apă, și folosește coaste de porc pentru a oferi ragù-ului consistența cărnoasă descrisă în sursele gastronomice regionale.

Rețetă tradițională italianăPaste proaspete / prim fel

Cavatelli al ragù molisano: cadru larg, de tip hero, cu preparatul tradițional finit

Pregătire1 h 10 min

Gătire2 h 25 min

Total4 h 5 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cavatelli al ragù molisano

Italia.it identifică cavatelli drept una dintre cele mai cunoscute paste proaspete din Molise și descrie în mod specific o formă locală preparată din făină de grâu dur și apă, fără ouă.

Aceeași sursă regională menționează că cavatelli se consumă frecvent cu un sos de carne pe bază de coaste de porc sau cu verdețuri locale.

Scobitura este funcțională, nu doar vizuală: apăsarea și tragerea fiecărei bucățele scurte de aluat creează un interior rugos care reține ragù-ul dens de roșii.

Fierberea lentă frăgezește carnea de pe coaste și integrează gelatina și grăsimea acesteia în sos înainte ca carnea să fie scoasă de pe oase și pusă înapoi.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți un aluat ferm de semolă. Un aluat prea moale se lipește de blat și pierde scobitura deschisă a cavatello.
Modelați uniform. Bucățile asemănătoare se gătesc în același ritm și poartă sosul uniform.
Gătiți coastele până devin cu adevărat fragede. Ragù-ul este gata când carnea se desprinde ușor de os, nu doar când roșiile s-au redus.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ragù din coaste de porc

35 mlulei de măsline extravirgin
900 gcoaste cărnoase de porctăiate în coaste individuale
120 gceapătocat în cubulețe fine
70 gmorcovtocat în cubulețe fine
60 gțelinătocat în cubulețe fine
120 mlvin roșu sec
800 gpassata sau roșii zdrobite
250 mlapă sau supă concentrată ușor
1frunză de dafin
8 gsare de mare finăajustați după gust
cantitate în lingurițe: 1/2piper negru

Cavatelli

450 gfăină fină de semolă din grâu dur
220 mlapă caldăaproximativ; adăugați treptat
4 gsare de mare fină

Finisare

50 gpecorino maturatras fin, opțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Începeți ragù-ul

Rumeniți coastele. Încălziți uleiul de măsline și rumeniți coastele de porc în tranșe până când mai multe fețe sunt bine colorate; scoateți-le temporar.
Trebuie să se formeze un fond închis și savuros, fără să se ardă.
Gătiți soffritto. Reduceți focul și gătiți ceapa, morcovul și țelina 8–10 minute în aceeași oală.
Legumele trebuie să se înmoaie și să desprindă fondul rumenit.
Deglazează și adaugă roșiile. Puneți coastele înapoi, adăugați vinul și reduceți aproape complet, apoi adăugați roșiile, apa, dafinul, sarea și piperul.
Sosul trebuie să revină la o fierbere blândă, cu coastele în mare parte acoperite de lichid.

Fierbeți lent și preparați cavatelli

Gătiți ragù-ul lent. Acoperiți parțial și fierbeți ușor 90–110 minute, până când carnea de pe coaste este fragedă.
Carnea trebuie să se desprindă de os la o presiune ușoară cu furculița.
Amestecați aluatul pentru paste. Combinați semola și sarea; adăugați treptat apa caldă și frământați 8–10 minute până obțineți un aluat ferm și neted. Lăsați acoperit 30 minute.
Aluatul trebuie să fie suplu, dar vizibil mai ferm decât pasta cu ou.
Modelați cavatelli. Rulați șnururi de aproximativ 1 cm grosime, tăiați bucăți scurte și presați-trageți fiecare bucată cu două degete sau un cuțit bont pentru a crea o buclă scobită.
Fiecare bucată trebuie să păstreze un șanț deschis și o suprafață rugoasă.

Finalizați împreună

Finalizați ragù-ul. Scoateți coastele, aruncați oasele și excesul de grăsime, desfaceți sau tocați carnea și puneți-o înapoi în sosul de roșii redus.
Sosul trebuie să fie suficient de gros încât să formeze o movilă pe lingură.
Fierbeți pastele. Gătiți cavatelli în apă bine sărată care clocotește până se ridică la suprafață și centrul devine fraged, în general 4–6 minute în funcție de dimensiune.
O bucată tăiată nu trebuie să arate un miez de făină crudă.
Asezonați și serviți. Transferați cavatelli direct în ragù cu un strop de apă de la paste și amestecați 1 minut; finalizați cu pecorino dacă doriți.
Sosul trebuie să intre în scobituri și să adere la striațiile exterioare.

Recomandări practice

Pregătire în avans

Ragù-ul poate fi făcut cu o zi înainte; îndepărtați excesul de grăsime solidificat după răcire și reîncălziți ușor.

Congelarea pastelor

Congelați cavatelli cruzi modelați într-un singur strat, apoi puneți-i în pungi; fierbeți direct congelați, fără dezghețare.

Variație regională

Molise are mai multe tradiții de sosuri cu carne; sosul din coaste de porc este o asociere regională documentată, fără a pretinde că există o singură formulă universală de ragù.

Depanare

Cavatelli se închid. Aluatul este prea moale sau bucățile sunt presate prea plat; folosiți mai puțină apă și o tragere mai scurtă.
Coastele rămân tari. Ragù-ul are nevoie de mai mult timp la o fierbere blândă, nu de foc mai mare.
Sosul este apos. Finalizați fără capac după scoaterea oaselor, până când acoperă lingura.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de paste
Calorii: aproximativ 720 kcal
Carbohidrați: 79 g
Proteine: 35 g
Grăsimi: 28 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 680 mg

Estimarea depinde de grăsimea coastelor și de cantitatea de pecorino folosită.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține gluten; brânza adaugă lapte.

Porcul trebuie gătit până devine complet fraged, iar resturile trebuie răcite prompt.

Reîncălziți sosul cu carne la 74°C.

Întrebări frecvente

Cavatelli tradiționali din Molise conțin ouă?

O versiune documentată din Molise folosește numai făină de grâu dur și apă, rezultând paste ferme și rustice.

Cum se formează scobitura?

O bucată scurtă de aluat este presată și trasă pe blat cu degetele sau cu o ustensilă bontă.

Se poate folosi altă carne în ragù?

Ragù-urile regionale variază, dar sosul din coaste de porc este documentat în mod specific drept o asociere tipică pentru cavatelli în Molise.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Cavatelli modelați manual, elastici, ale căror scobituri rețin un ragù lucios de roșii îmbogățit cu carne fragedă de pe coaste de porc.
Cheia: Păstrați aluatul de semolă ferm, modelați scobituri deschise și fierbeți lent coastele până când carnea se desprinde cu adevărat de os.