Италия · Молизе

Cavatelli al ragù molisano

Cavatelli al ragù molisano соединяет небольшую пасту из твёрдой пшеницы с ручной выемкой и глубоко уваренный томатный соус на свинине. Эта версия следует традиции Молизе без яиц — только семолина и вода — и использует свиные рёбра, которые дают рагу мясную насыщенность, описанную региональными источниками.

Традиционный итальянский рецептСвежая паста / первое блюдо

Cavatelli al ragù molisano: широкий вид готовой традиционной пасты с рагу

Подготовка1 ч 10 мин

Приготовление2 ч 25 мин

Общее время4 ч 5 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Cavatelli al ragù molisano

Italia.it называет cavatelli одной из самых известных свежих паст Молизе и отдельно описывает местный вариант из муки твёрдой пшеницы и воды без яиц.

Тот же региональный источник отмечает, что cavatelli часто едят с мясным соусом на свиных рёбрах или с местной зеленью.

Выемка важна не только внешне: короткий кусочек теста прижимают и протягивают, создавая шероховатую внутреннюю поверхность, которая удерживает густое томатное рагу.

Медленное томление размягчает мясо на рёбрах и вводит его желатин и жир в соус; затем мясо снимают с костей и возвращают в рагу.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Замешивайте плотное тесто из семолина. Слишком мягкое тесто липнет к доске и теряет открытую выемку cavatello.
Формуйте одинаково. Кусочки похожего размера готовятся с одинаковой скоростью и равномерно удерживают соус.
Готовьте рёбра до настоящей мягкости. Рагу готово, когда мясо легко отделяется от кости, а не просто когда уварился томат.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рагу на свиных рёбрах

35 млоливковое масло extra virgin
900 гмясистые свиные рёбраразрезанные по отдельным рёбрам
120 грепчатый лукмелкими кубиками
70 гморковьмелкими кубиками
60 гсельдереймелкими кубиками
120 млсухое красное вино
800 гpassata или дроблёные томаты
250 млвода или лёгкий бульон
1лавровый лист
8 гмелкая морская сольотрегулировать по вкусу
1/2 ч. л.чёрный перец

Cavatelli

450 гмелкая семолина из твёрдой пшеницы
220 млтёплая водапримерно; добавлять постепенно
4 гмелкая морская соль

Для завершения

50 гвыдержанный пекориномелко натёртый, по желанию

Пошагово

Приготовление

Начните рагу

Подрумяньте рёбра. Разогрейте оливковое масло и партиями хорошо подрумяньте свиные рёбра с нескольких сторон; временно выньте.
На дне должен образоваться тёмный ароматный fond, но без почернения.
Приготовьте овощную основу. Уменьшите нагрев и готовьте лук, морковь и сельдерей в той же посуде 8–10 минут.
Овощи должны размягчиться и поднять со дна подрумяненные соки на дне.
Деглазируйте и добавьте томаты. Верните рёбра, влейте вино и выпарите почти досуха, затем добавьте томаты, воду, лавровый лист, соль и перец.
Соус должен вернуться к слабому кипению, а рёбра — быть в основном погружены в жидкость.

Томите рагу и приготовьте cavatelli

Медленно приготовьте рагу. Прикройте крышкой и томите 90–110 минут, пока мясо на рёбрах не станет мягким.
Мясо должно отделяться от кости при лёгком нажатии вилкой.
Замесите тесто для пасты. Смешайте семолина и соль; постепенно добавьте тёплую воду и месите 8–10 минут до плотного гладкого теста. Оставьте накрытым на 30 минут.
Тесто должно быть пластичным, но заметно плотнее яичного теста для пасты.
Сформуйте cavatelli. Скатайте жгуты толщиной около 1 см, нарежьте короткими кусочками и прижмите-протяните каждый двумя пальцами или тупым ножом, формируя полый завиток.
Каждый кусочек должен сохранять открытую бороздку и шероховатую поверхность.

Соедините и подавайте

Завершите рагу. Выньте рёбра, удалите кости и лишний жир, разберите или порубите мясо и верните его в уваренный томатный соус.
Соус должен быть достаточно густым, чтобы держаться горкой на ложке.
Сварите пасту. Варите cavatelli в хорошо подсоленной кипящей воде, пока они не всплывут и центр не станет мягким, обычно 4–6 минут в зависимости от размера.
На разрезе не должно оставаться сырого мучного ядра.
Заправьте и подавайте. Переложите cavatelli прямо в рагу, добавьте немного воды от пасты и перемешивайте 1 минуту; при желании завершите пекорино.
Соус должен заполнять выемки и цепляться за внешние рёбра пасты.

Практические советы

Заранее

Рагу можно приготовить за день; после охлаждения снимите застывший лишний жир и мягко разогрейте соус.

Замораживание пасты

Заморозьте сформованные сырые cavatelli одним слоем, затем переложите в пакет; варите из замороженного состояния, не размораживая.

Региональные варианты

В Молизе существует несколько традиций мясного соуса; свиные рёбра здесь представляют документированное региональное сочетание, а не единственную универсальную формулу рагу.

Если что-то пошло не так

Cavatelli закрываются. Тесто слишком мягкое или кусочки слишком сильно расплющены; используйте меньше воды и короче протягивайте.
Рёбра остаются жёсткими. Рагу нужно больше времени при слабом кипении, а не более сильный огонь.
Соус водянистый. После удаления костей доведите его без крышки до консистенции, покрывающей ложку.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция пасты
Калорийность: примерно 720 ккал
Углеводы: 79 г
Белки: 35 г
Жиры: 28 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 680 мг

Расчёт зависит от жирности рёбер и количества использованного пекорино.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен; сыр добавляет молочный аллерген.

Свинину готовьте до полной мягкости, а остатки быстро охлаждайте.

Мясной соус разогревайте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Традиционные cavatelli Молизе содержат яйца?

Документированный вариант Молизе использует только муку твёрдой пшеницы и воду, получая плотную деревенскую пасту.

Как образуется выемка?

Короткий кусочек теста прижимают и протягивают по доске пальцами или тупым инструментом.

Можно ли использовать другое мясо для рагу?

Региональные рагу различаются, но соус на свиных рёбрах документирован как типичное сопровождение cavatelli в Молизе.

Итог

Главное

Результат: Упругие cavatelli ручной формовки, чьи выемки удерживают блестящее томатное рагу с мягким мясом свиных рёбер.
Ключевой принцип: Держите тесто из семолина плотным, формируйте открытые выемки и томите рёбра до момента, когда мясо действительно отделяется от кости.