İtalya · Molise

Cavatelli al ragù molisano

Name: Cavatelli al ragù molisano
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: İtalyan, Molise
Ingredients: 35 ml sızma zeytinyağı; 900 g etli domuz kaburgası, tek tek kaburgalara kesilmiş; 120 g soğan, ince küp doğranmış; 70 g havuç, ince küp doğranmış; 60 g kereviz, ince küp doğranmış; 120 ml sek kırmızı şarap; 800 g passata veya ezilmiş domates; 250 ml su veya hafif et suyu; 1 defne yaprağı; 8 g ince deniz tuzu, damak tadına göre ayarlayın; 1/2 çay kaşığı karabiber; 450 g ince durum buğdayı irmik unu; 220 ml ılık su, yaklaşık; azar azar ekleyin; 4 g ince deniz tuzu; 50 g yıllanmış pecorino, ince rendelenmiş, isteğe bağlı

Cavatelli al ragù molisano, küçük, elle oyuk verilen durum buğdayı makarnasını yoğun biçimde azaltılmış domuz etli domates sosuyla birleştirir. Bu sürüm Molise'nin yumurtasız irmik-su makarna geleneğini izler ve bölgesel yemek kaynaklarında anlatılan etli ragù karakterini sağlamak için domuz kaburgası kullanır.

Geleneksel İtalyan tarifiTaze makarna / başlangıç

Cavatelli al ragù molisano: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h 10 min

Pişirme2 h 25 min

Toplam4 h 5 min

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Cavatelli al ragù molisano hakkında

Italia.it cavatelli'yi Molise'nin en ünlü taze makarnalarından biri olarak tanımlar ve özellikle durum buğdayı unu ile sudan, yumurtasız yapılan yerel bir biçimi açıklar.

Aynı bölgesel kaynak, cavatelli'nin çoğunlukla domuz kaburgasına dayalı et sosuyla veya yerel yeşilliklerle yenildiğini belirtir.

Oyuk yalnızca görsel değil işlevseldir: her kısa hamur parçasını bastırıp çekmek, yoğun domatesli ragù'yu tutan pürüzlü bir iç yüzey oluşturur.

Yavaş kaynatma kaburga etini yumuşatır ve et kemiklerden ayrılıp geri eklenmeden önce jelatin ile yağını sosa katar.

Teknik

Önemli üç nokta

Sıkı irmik hamuru kullanın. Fazla yumuşak hamur tahtaya yapışır ve açık cavatello oluğunu kaybeder.
Tutarlı biçimde şekillendirin. Benzer parçalar aynı hızda pişer ve sosu eşit taşır.
Kaburgaları gerçekten yumuşayana kadar pişirin. Ragù, yalnızca domates azaldığında değil, et kemikten kolayca ayrıldığında hazırdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Domuz kaburgalı ragù

35 mlsızma zeytinyağı
900 getli domuz kaburgasıtek tek kaburgalara kesilmiş
120 gsoğanince küp doğranmış
70 ghavuçince küp doğranmış
60 gkerevizince küp doğranmış
120 mlsek kırmızı şarap
800 gpassata veya ezilmiş domates
250 mlsu veya hafif et suyu
1defne yaprağı
8 gince deniz tuzudamak tadına göre ayarlayın
1/2 çay kaşığıkarabiber

Cavatelli

450 gince durum buğdayı irmiği
220 mlılık suyaklaşık; azar azar ekleyin
4 gince deniz tuzu

Bitiriş

50 gyıllanmış pecorinoince rendelenmiş, isteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Ragù'yu başlatın

Kaburgaları kızartın. Zeytinyağını ısıtın ve domuz kaburgalarını birkaç yüzeyi koyu renk alana kadar partiler hâlinde kızartın; geçici olarak çıkarın.
Kararmadan koyu ve lezzetli bir fond oluşmalıdır.
Soffritto'yu pişirin. Ateşi düşürün ve aynı tencerede soğan, havuç ve kerevizi 8–10 min. pişirin.
Sebzeler yumuşamalı ve kızarmış fond'u çözmelidir.
Tavadaki lezzeti çözündürün ve domatesi ekleyin. Kaburgaları geri koyun, şarabı ekleyip neredeyse tamamen çekene kadar azaltın; ardından domates, su, defne, tuz ve karabiberi ekleyin.
Sos hafif kaynamaya dönmeli ve kaburgaların çoğu sıvının altında kalmalıdır.

Hafif kaynatın ve cavatelli hazırlayın

Ragù'yu yavaş pişirin. Kısmen kapaklı şekilde 90–110 min., kaburga eti yumuşayana kadar hafifçe kaynatın.
Et hafif çatal baskısıyla kemikten ayrılmalıdır.
Makarna hamurunu karıştırın. İrmik ve tuzu birleştirin; ılık suyu azar azar ekleyip 8–10 min. sıkı, pürüzsüz bir hamur hâline yoğurun. Üzeri kapalı 30 min. dinlendirin.
Hamur esnek olmalı fakat yumurtalı makarnadan belirgin biçimde daha sıkı hissedilmelidir.
Cavatelli'yi şekillendirin. Yaklaşık 1 cm kalınlığında rulolar yapın, kısa parçalar kesin ve her birini iki parmakla veya kör bıçakla bastırıp çekerek oyuk kıvrım oluşturun.
Her parça açık bir oluk ve pürüzlü yüzey tutmalıdır.

Birlikte tamamlayın

Ragù'yu bitirin. Kaburgaları çıkarın, kemikleri ve fazla yağı atın, eti didikleyin veya doğrayın ve azaltılmış domates sosuna geri koyun.
Sos kaşığın üzerinde tepecik oluşturacak kadar koyu olmalıdır.
Makarnayı haşlayın. Cavatelli'yi iyi tuzlanmış kaynar suda yüzeye çıkıp merkezi yumuşayana kadar pişirin; boyutuna göre genellikle 4–6 min. sürer.
Kesilen parçada çiğ un çekirdeği görünmemelidir.
Soslayın ve servis edin. Cavatelli'yi biraz makarna suyuyla doğrudan ragù'ya aktarın ve 1 min. karıştırın; istenirse pecorino ile tamamlayın.
Sos oyukların içine oturmalı ve dış çıkıntılara tutunmalıdır.

Pratik öneriler

Önceden hazırlama

Ragù bir gün önceden hazırlanabilir; soğuduktan sonra katılaşan fazla yağı alın ve nazikçe yeniden ısıtın.

Makarnayı dondurma

Şekillendirilmiş çiğ cavatelli'yi tek kat hâlinde dondurun, sonra poşetleyin; çözdürmeden haşlayın.

Bölgesel varyasyon

Molise'de birden fazla et sosu geleneği vardır; domuz kaburgası, tek ve evrensel bir ragù formülü iddia etmek yerine belgelenmiş bölgesel bir eşleşme sağlar.

Sorun giderme

Cavatelli kapanıyor. Hamur fazla yumuşaktır veya parçalar fazla yassı bastırılmıştır; daha az su ve daha kısa çekiş kullanın.
Kaburgalar sert kalıyor. Ragù'nun daha yüksek ateşe değil, hafif kaynamada daha fazla zamana ihtiyacı vardır.
Sos sulu oluyor. Kemikleri çıkardıktan sonra kaşığı kaplayana kadar kapağı açık pişirerek azaltın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon makarna
Kalori: yaklaşık 720 kcal
Karbonhidrat: 79 g
Protein: 35 g
Yağ: 28 g
Lif: 6 g
Sodyum: 680 mg

Tahmin, kaburganın yağ oranına ve kullanılan pecorino miktarına bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Glüten içerir; peynir süt ürünü ekler.

Domuz eti tamamen yumuşayana kadar pişirilmeli ve artan yemekler hızla soğutulmalıdır.

Etli sosu 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Geleneksel Molise cavatelli'sinde yumurta bulunur mu?

Belgelenmiş bir Molise sürümü yalnızca durum buğdayı unu ve su kullanır; sıkı, rustik bir makarna verir.

Oyuğu ne oluşturur?

Kısa bir hamur parçası parmaklarla veya kör bir araçla tahtaya bastırılıp çekilir.

Ragù'da başka et kullanılabilir mi?

Bölgesel ragù'lar değişir; ancak domuz kaburgalı sos Molise'de cavatelli için tipik bir eşleşme olarak özellikle belgelenmiştir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Oyukları, yumuşak domuz kaburgası etiyle zenginleştirilmiş parlak domatesli ragù'yu yakalayan çiğnenebilir, elle şekillendirilmiş cavatelli.
Püf noktası: İrmik hamurunu sıkı tutun, açık oyuklar şekillendirin ve et gerçekten kemikten ayrılana kadar kaburgaları hafifçe kaynatın.