Name: Cavatelli al ragù molisano
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Italiana — Molise
Ingredients: 35 ml aceite de oliva virgen extra; 900 g costillas de cerdo carnosas, separadas una a una; 120 g cebolla, cortada en dados finos; 70 g zanahoria, cortada en dados finos; 60 g apio, cortado en dados finos; 120 ml vino tinto seco; 800 g passata o tomate triturado; 250 ml agua o caldo ligero; 1 hoja de laurel; 8 g sal marina fina, ajustar al gusto; 1/2 cucharadita pimienta negra; 450 g sémola fina de trigo duro; 220 ml agua templada, aproximadamente; añadir poco a poco; 4 g sal marina fina; 50 g pecorino curado, finamente rallado, opcional

Cavatelli al ragù molisano terminados en vista amplia

Preparación1 h 10 min

Cocción2 h 25 min

Total4 h 5 min

Cantidad6 raciones

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El plato

Sobre Cavatelli al ragù molisano

Los cavatelli son una de las pastas frescas más conocidas de Molise y una de sus formas tradicionales se prepara únicamente con harina de trigo duro y agua, sin huevo.

En Molise se sirven habitualmente con salsas de carne, incluida una de costillas de cerdo, o con verduras de la zona.

El hueco cumple una función además de definir la forma: al presionar y arrastrar cada trozo corto de masa se crea una superficie rugosa que retiene el ragú espeso de tomate.

La cocción lenta ablanda la carne de las costillas e integra su gelatina y grasa en la salsa antes de retirar los huesos y devolver la carne al ragú.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar una masa firme de sémola. Una masa demasiado blanda se pega a la tabla y pierde el hueco abierto característico del cavatello.
Formar piezas uniformes. Los cavatelli de tamaño parecido se cuecen al mismo ritmo y recogen la salsa de manera uniforme.
Cocer las costillas hasta que estén realmente tiernas. El ragú está listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso, no solo cuando el tomate se ha reducido.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Ragú de costillas de cerdo

35 mlaceite de oliva virgen extra
900 gcostillas de cerdo carnosasseparadas una a una
120 gcebollacortada en dados finos
70 gzanahoriacortada en dados finos
60 gapiocortado en dados finos
120 mlvino tinto seco
800 gpassata o tomate triturado
250 mlagua o caldo ligero
1hoja de laurel
8 gsal marina finaajustar al gusto
1/2 cucharaditapimienta negra

Cavatelli

450 gsémola fina de trigo duro
220 mlagua templadaaproximadamente; añadir poco a poco
4 gsal marina fina

Acabado

50 gpecorino curadofinamente rallado, opcional

Paso a paso

Elaboración

Empezar el ragú

Dorar las costillas. Calentar el aceite de oliva y dorar las costillas de cerdo por tandas hasta que varias caras tengan un color intenso; retirar temporalmente.
Debe formarse un fondo oscuro y sabroso sin llegar a ennegrecerse.
Cocinar el soffritto. Bajar el fuego y cocinar la cebolla, la zanahoria y el apio durante 8–10 minutos en la misma cazuela.
Las verduras deben ablandarse y levantar el fondo dorado.
Desglasar y añadir el tomate. Devolver las costillas, añadir el vino y reducir casi por completo; incorporar después el tomate, el agua, el laurel, la sal y la pimienta.
La salsa debe volver a un hervor suave con las costillas casi sumergidas.

Cocer lentamente y formar los cavatelli

Cocer el ragú lentamente. Tapar parcialmente y cocer a fuego suave durante 90–110 minutos, hasta que la carne de las costillas esté tierna.
La carne debe separarse del hueso con una ligera presión del tenedor.
Mezclar la masa de pasta. Combinar la sémola y la sal; añadir el agua templada poco a poco y amasar 8–10 minutos hasta obtener una masa firme y lisa. Tapar y dejar reposar 30 minutos.
La masa debe ser flexible, pero claramente más firme que una pasta al huevo.
Formar los cavatelli. Hacer cordones de unos 1 cm de grosor, cortar trozos cortos y presionar-arrastrar cada uno con dos dedos o un cuchillo sin filo para crear una curva hueca.
Cada pieza debe conservar una ranura abierta y una superficie rugosa.

Terminar el plato

Terminar el ragú. Retirar las costillas, desechar los huesos y el exceso de grasa, desmenuzar o picar la carne y devolverla a la salsa de tomate reducida.
La salsa debe quedar lo bastante espesa para formar un pequeño montículo sobre una cuchara.
Hervir la pasta. Cocer los cavatelli en abundante agua hirviendo bien salada hasta que floten y el centro esté tierno, normalmente 4–6 minutos según el tamaño.
Una pieza cortada no debe mostrar un núcleo de harina cruda.
Aliñar y servir. Pasar los cavatelli directamente al ragú con un poco de agua de cocción y mezclar durante 1 minuto; terminar con pecorino si se desea.
La salsa debe alojarse en los huecos y adherirse a las estrías exteriores.

Consejos prácticos

Preparación anticipada

El ragú puede prepararse 1 día antes; retirar la grasa sobrante solidificada después de enfriarlo y recalentarlo suavemente.

Congelación de la pasta

Congelar los cavatelli crudos ya formados en una sola capa y después guardarlos en una bolsa; hervir directamente congelados, sin descongelar.

Variación regional

Molise conserva distintas tradiciones de salsas de carne; el ragú de costillas de cerdo es una combinación regional con cavatelli, no una única fórmula universal.

Solución de problemas

Los cavatelli se cierran. La masa está demasiado blanda o las piezas se presionan demasiado; usar menos agua y un arrastre más corto.
Las costillas siguen duras. El ragú necesita más tiempo a fuego suave, no más temperatura.
La salsa queda acuosa. Terminar sin tapar después de retirar los huesos hasta que cubra la cuchara.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 plato de pasta
Calorías: aproximadamente 720 kcal
Hidratos de carbono: 79 g
Proteínas: 35 g
Grasas: 28 g
Fibra: 6 g
Sodio: 680 mg

La estimación depende de la grasa de las costillas y de la cantidad de pecorino utilizada.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten; el queso añade leche.

Cocinar el cerdo hasta que esté completamente tierno y enfriar rápidamente cualquier sobra.

Recalentar la salsa de carne hasta 74 °C.

FAQ

¿Los cavatelli tradicionales de Molise llevan huevo?

Una versión documentada de Molise utiliza únicamente harina de trigo duro y agua, produciendo una pasta rústica y firme.

¿Cómo se forma el hueco?

Se presiona y arrastra un trozo corto de masa contra la tabla con los dedos o con un utensilio sin filo.

¿Puede usarse otra carne en el ragú?

Los ragús regionales varían, pero la salsa de costillas de cerdo es una combinación característica con cavatelli en Molise.

Nota final