Cavatelli al ragù molisanoは、小さくくぼませた手打ちのデュラム小麦パスタに、豚肉を主体とした濃厚なトマトragùを合わせます。この版では、卵を使わないセモリナと水のモリーゼ伝統に従い、地域の食文化資料に記される肉らしいragùを作るため豚スペアリブを使います。
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Italia.itはcavatelliをモリーゼ州で最も有名な生パスタの一つとして挙げ、デュラム小麦粉と水だけで卵を使わない地域の形を明記しています。
同じ地域資料では、cavatelliは豚スペアリブを主体とした肉ソースや地元の葉野菜と食べることが多いとしています。
短く切った生地を押して引くことでできるくぼみは見た目だけでなく機能的で、粗い内側が濃いトマトragùを抱えます。
弱火で長く煮るとスペアリブの肉が柔らかくなり、骨から外して戻す前にゼラチンと脂肪がソースへ溶け込みます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
スペアリブを焼き付ける。 オリーブオイルを熱し、豚スペアリブを数回に分けて複数の面が濃く色付くまで焼き、一度取り出す。
soffrittoを炒める。 火を弱め、同じ鍋で玉ねぎ、にんじん、セロリを8–10分炒める。
ワインで鍋底をこそげ、トマトを加える。 スペアリブを戻し、ワインを加えてほぼ水分がなくなるまで煮詰める。トマト、水、ローリエ、塩、こしょうを加える。
ラグーはゆっくり煮込む。 一部を覆い、スペアリブの肉が柔らかくなるまで90–110分煮る。
パスタ生地を混ぜる。 セモリナと塩を合わせ、温かい水を少しずつ加え、8–10分こねて固く滑らかな生地にする。覆って30分休ませる。
cavatelliを成形する。 太さ約1 cmの棒状にのばし、短く切り、指二本または刃の鈍いナイフで各片を押し引きして、くぼみのあるカールを作る。
ragùを仕上げる。 スペアリブを取り出し、骨と余分な脂を除き、肉をほぐすか刻んで、煮詰めたトマトソースへ戻す。
パスタをゆでる。 十分に塩を加えた沸騰湯でcavatelliをゆで、浮き上がって中心まで柔らかくする。大きさにより通常4–6分。
ドレッシングを加えて提供する。 cavatelliを直接ragùへ移し、少量のゆで汁を加えて1分和える。好みでpecorinoを仕上げに加える。
ragùは前日に作れます。冷蔵後に固まった余分な脂を除き、ゆっくり温め直します。
成形した生のcavatelliを一層に並べて凍らせ、その後袋に移します。解凍せず凍ったままゆでます。
モリーゼには複数の肉ソース伝統があり、豚スペアリブは地域で記録された典型的な組み合わせですが、唯一普遍のragù配合を主張するものではありません。
スペアリブの脂と使用するpecorino量によって変わる概算値です。
グルテンを含み、チーズには乳が含まれます。
豚肉は完全に柔らかくなるまで加熱し、残りは速やかに冷まします。
肉ソースは74°Cまで再加熱します。
文書化されたモリーゼの一形式ではデュラム小麦粉と水だけを使い、固く素朴なパスタに仕上げます。
短い生地片を指または刃の鈍い道具で台に押し付けながら引きます。
地域のragùには幅がありますが、豚スペアリブのソースはモリーゼでcavatelliの典型的な組み合わせとして明確に記録されています。
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