Italia · Molise

Cavatelli al ragù molisano

Cavatelli al ragù molisano memadukan pasta kecil gandum durum yang dilubangi dengan tangan dan saus tomat berbasis babi yang direduksi pekat. Versi ini mengikuti tradisi pasta semolina-dan-air tanpa telur dari Molise dan menggunakan iga babi untuk memberi ragù rasa daging seperti yang dijelaskan sumber kuliner regional.

Resep tradisional ItaliaPasta segar / hidangan pertama

Cavatelli al ragù molisano: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah selesai

Persiapan1 h (jam) 10 menit

Masak2 h (jam) 25 menit

Total4 h (jam) 5 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Cavatelli al ragù molisano

Italia.it mengidentifikasi cavatelli sebagai salah satu pasta segar paling terkenal di Molise dan secara khusus menggambarkan bentuk lokal yang dibuat dari tepung gandum durum dan air tanpa telur.

Sumber regional yang sama mencatat bahwa cavatelli lazim dimakan dengan saus daging berbasis iga babi atau dengan sayuran hijau lokal.

Lubang pada pasta berfungsi sekaligus menjadi ciri visual: menekan dan menyeret setiap potongan adonan pendek menciptakan bagian dalam kasar yang menahan ragù tomat kental.

Didihan lambat melunakkan daging iga dan menyatukan gelatin serta lemaknya ke saus sebelum daging dilepas dari tulang dan dimasukkan kembali.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gunakan adonan semolina yang padat. Adonan terlalu lunak menempel pada papan dan kehilangan rongga cavatello yang terbuka.
Bentuk secara konsisten. Potongan yang serupa matang dengan kecepatan sama dan membawa saus secara merata.
Masak iga sampai benar-benar empuk. Ragù siap ketika daging mudah terlepas dari tulang, bukan hanya ketika tomat sudah direduksi.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ragù iga babi

35 mlminyak zaitun extra-virgin
900 giga babi berdagingdipotong menjadi iga individual
120 gbawang bombaidipotong dadu halus
70 gworteldipotong dadu halus
60 gseledridipotong dadu halus
120 mlanggur merah kering
800 gpassata atau tomat hancur
250 mlair atau kaldu ringan
1daun salam
8 ggaram laut halussesuaikan dengan selera
1/2 takar sendok tehlada hitam

Cavatelli

450 gtepung semolina gandum durum halus
220 mlair hangatkira-kira; tambahkan bertahap
4 ggaram laut halus

Penyelesaian

50 gpecorino tuadiparut halus, opsional

Langkah demi langkah

Metode

Mulai ragù

Cokelatkan iga. Panaskan minyak zaitun dan cokelatkan iga babi bertahap hingga beberapa sisinya berwarna dalam; angkat sementara.
Fond gurih gelap harus terbentuk tanpa menjadi hitam.
Masak soffritto. Kecilkan api lalu masak bawang bombai, wortel, dan seledri 8–10 menit dalam panci yang sama.
Sayuran harus melunak dan melepaskan fond kecokelatan.
Deglaze lalu tambahkan tomat. Kembalikan iga, tambahkan anggur dan reduksi hingga hampir kering, lalu tambahkan tomat, air, daun bay, garam, dan lada.
Saus harus kembali mendidih perlahan dengan iga sebagian besar terendam.

Didihkan dan buat cavatelli

Masak ragù perlahan. Tutup sebagian dan didihkan 90–110 menit hingga daging iga empuk.
Daging harus terlepas dari tulang dengan tekanan garpu ringan.
Campur adonan pasta. Campurkan semolina dan garam; tambahkan air hangat bertahap dan uleni 8–10 menit menjadi adonan halus dan padat. Istirahatkan tertutup 30 menit.
Adonan harus lentur tetapi terasa jauh lebih padat daripada pasta telur.
Bentuk cavatelli. Gulung menjadi tali setebal sekitar 1 cm, potong pendek, lalu tekan-seret tiap potongan dengan dua jari atau pisau tumpul untuk membentuk lengkungan berongga.
Setiap potongan harus mempertahankan alur terbuka dan permukaan kasar.

Selesaikan bersama

Selesaikan ragù. Angkat iga, buang tulang dan lemak berlebih, suwir atau cincang daging lalu kembalikan ke saus tomat yang sudah direduksi.
Saus harus cukup kental untuk membentuk gundukan di sendok.
Rebus pasta. Masak cavatelli dalam air asin mendidih hingga mengapung dan bagian tengah empuk, umumnya 4–6 menit tergantung ukuran.
Potongan yang dibelah tidak boleh menunjukkan inti tepung mentah.
Beri finishing dan sajikan. Pindahkan cavatelli langsung ke ragù bersama sedikit air pasta dan aduk 1 menit; selesaikan dengan pecorino jika diinginkan.
Saus harus masuk ke rongga dan melekat pada tonjolan luar.

Panduan praktis

Persiapan lebih awal

Ragù dapat dibuat sehari sebelumnya; setelah dingin, angkat lemak padat berlebih lalu panaskan perlahan.

Membekukan pasta

Bekukan cavatelli mentah yang sudah dibentuk dalam satu lapisan, lalu masukkan ke kantong; rebus langsung dari beku tanpa dicairkan.

Variasi regional

Molise memiliki beragam tradisi saus daging; saus iga babi adalah pasangan regional yang terdokumentasi, bukan klaim satu formula ragù universal.

Pemecahan masalah

Cavatelli menutup. Adonan terlalu lunak atau potongan ditekan terlalu rata; gunakan lebih sedikit air dan gerakan seret lebih pendek.
Iga tetap alot. Ragù membutuhkan lebih banyak waktu pada didihan lembut, bukan panas lebih tinggi.
Saus berair. Selesaikan tanpa tutup setelah tulang diangkat sampai saus melapisi sendok.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
Kalori: sekitar 720 kcal
Karbohidrat: 79 g
Protein: 35 g
Lemak: 28 g
Serat: 6 g
Natrium: 680 mg

Perkiraan bergantung pada lemak iga dan jumlah pecorino yang digunakan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gluten; keju menambahkan susu.

Daging babi harus dimasak hingga benar-benar empuk dan sisa makanan segera didinginkan.

Panaskan kembali saus daging hingga 74°C.

FAQ

Apakah cavatelli Molise tradisional mengandung telur?

Versi Molise yang terdokumentasi hanya menggunakan tepung gandum durum dan air, menghasilkan pasta rustic yang padat.

Apa yang membentuk rongga?

Potongan adonan pendek ditekan dan diseret pada papan dengan jari atau alat tumpul.

Bisakah daging lain digunakan dalam ragù?

Ragù regional bervariasi, tetapi saus iga babi secara khusus terdokumentasi sebagai pasangan khas cavatelli di Molise.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Cavatelli kenyal berbentuk tangan dengan rongga yang menangkap ragù tomat mengilap yang diperkaya daging iga babi empuk.
Kunci: Jaga adonan semolina tetap padat, bentuk rongga terbuka, dan didihkan iga sampai daging benar-benar lepas dari tulang.