Itálie · Molise

Cavatelli al ragù molisano

Name: Cavatelli al ragù molisano
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Italská, Molise
Ingredients: 35 ml extra panenského olivového oleje; 900 g masitých vepřových žeber, nakrájených na jednotlivá žebra; 120 g cibule, nakrájené najemno; 70 g mrkve, nakrájené najemno; 60 g celeru, nakrájeného najemno; 120 ml suchého červeného vína; 800 g passaty nebo drcených rajčat; 250 ml vody nebo lehkého vývaru; 1 bobkový list; 8 g jemné mořské soli, upravte podle chuti; 1/2 čajové lžičky černého pepře; 450 g jemné semolinové mouky z tvrdé pšenice; 220 ml teplé vody, přibližně; přidávejte postupně; 4 g jemné mořské soli; 50 g vyzrálého pecorina, jemně nastrouhaného, volitelně

Cavatelli al ragù molisano spojují malé ručně vydlabané těstoviny z tvrdé pšenice s hluboce zredukovanou rajčatovou omáčkou na bázi vepřového. Tato verze následuje moliskou tradici semolinových těstovin bez vajec pouze s vodou a používá vepřová žebra, která dodávají ragù masitost popsanou regionálními gastronomickými zdroji.

Tradiční italský receptČerstvé těstoviny / první chod

Cavatelli al ragù molisano: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava1 h 10 min

Opečte2 h 25 min

Součet4 h 5 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cavatelli al ragù molisano

Italia.it označuje cavatelli za jedny z nejslavnějších čerstvých těstovin Molise a výslovně popisuje místní podobu z mouky z tvrdé pšenice a vody bez vajec.

Tentýž regionální zdroj uvádí, že cavatelli se běžně jedí s masovou omáčkou založenou na vepřových žebrech nebo s místní listovou zeleninou.

Dutina má funkční i vizuální význam: stlačení a tažení každého krátkého kousku těsta vytvoří drsný vnitřek, který zachytí husté rajčatové ragù.

Pomalé vaření změkčí maso ze žeber a začlení jeho želatinu a tuk do omáčky, než se maso odstraní z kostí a vrátí zpět.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte pevné semolinové těsto. Příliš měkké těsto se lepí k prkénku a ztrácí otevřenou dutinu cavatello.
Tvarujte jednotně. Podobně velké kusy se uvaří stejnou rychlostí a rovnoměrně nesou omáčku.
Žebra vařte do skutečné měkkosti. Ragù je hotové, když se maso snadno odděluje od kosti, ne jen tehdy, když se zredukují rajčata.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ragù z vepřových žeber

35 mlextra panenského olivového oleje
900 gmasitá vepřová žebranakrájená na jednotlivá žebra
120 gcibulenajemno nakrájená
70 gmrkevnajemno nakrájená
60 gcelernajemno nakrájená
120 mlsuché červené víno
800 gpassata nebo drcená rajčata
250 mlvoda nebo lehký vývar
1bobkový list
8 gjemná mořská sůlupravte podle chuti
1/2 čajové lžičkyčerný pepř

Cavatelli

450 gjemná semolinová mouka z tvrdé pšenice
220 mlteplá vodapřibližně; přidávejte postupně
4 gjemná mořská sůl

Závěr

50 gvyzrálé pecorinojemně nastrouhané, volitelně

Krok za krokem

Postup

Začněte ragù

Opečte žebra. Rozehřejte olivový olej a vepřová žebra po dávkách opékejte, dokud několik stran nezíská sytou barvu; dočasně vyjměte.
Má vzniknout tmavý pikantní výpek, ale nesmí zčernat.
Připravte soffritto. Snižte teplotu a ve stejném hrnci vařte cibuli, mrkev a celer 8–10 minut.
Zelenina má změknout a uvolnit opečený výpek ze dna.
Deglazujte a přidejte rajčata. Vraťte žebra, přidejte víno a zredukujte téměř dosucha, poté přidejte rajčata, vodu, bobkový list, sůl a pepř.
Omáčka se má vrátit k mírnému varu a žebra mají být většinou ponořená.

Vařte ragù a připravte cavatelli

Ragù vařte pomalu. Částečně zakryjte a mírně vařte 90–110 minut, dokud maso ze žeber nezměkne.
Maso by se mělo od kosti oddělit při lehkém tlaku vidličkou.
Smíchejte těsto na těstoviny. Smíchejte semolinu a sůl; postupně přidávejte teplou vodu a hněťte 8–10 minut do pevného hladkého těsta. Zakryté nechte 30 minut odpočívat.
Těsto má být poddajné, ale znatelně pevnější než vaječné těstoviny.
Vytvarujte cavatelli. Vyválejte válečky silné asi 1 cm, nakrájejte krátké kousky a každý stlačte a táhněte dvěma prsty nebo tupým nožem, aby vznikla dutá kudrlinka.
Každý kus má udržet otevřenou rýhu a zdrsněný povrch.

Dokončete společně

Dokončete ragù. Žebra vyjměte, odstraňte kosti a přebytečný tuk, maso natrhejte nebo nasekejte a vraťte do zredukované rajčatové omáčky.
Omáčka má být dost hustá, aby na lžíci držela kopeček.
Uvařte těstoviny. Cavatelli vařte v dobře osolené vroucí vodě, dokud nevyplavou a střed nezměkne, obvykle 4–6 minut podle velikosti.
Rozkrojený kus nesmí mít syrové moučné jádro.
Dochuťte a podávejte. Cavatelli přendejte přímo do ragù s trochou vody z těstovin a 1 minutu promíchávejte; podle chuti dokončete pecorinem.
Omáčka by měla sedět uvnitř dutin a ulpívat na vnějších rýhách.

Praktické rady

Příprava předem

Ragù lze připravit den předem; po zchlazení odstraňte ztuhlý přebytečný tuk a jemně znovu ohřejte.

Zmrazování těstovin

Vytvarované syrové cavatelli zmrazte v jedné vrstvě a poté přendejte do sáčku; vařte přímo ze zmrazeného stavu bez rozmrazování.

Regionální varianta

Molise má více tradic masových omáček; vepřová žebra představují doloženou regionální kombinaci, nikoli tvrzení o jediné univerzální receptuře ragù.

Řešení problémů

Cavatelli se zavřou. Těsto je příliš měkké nebo jsou kousky stlačené příliš naplocho; použijte méně vody a kratší tažení.
Žebra zůstávají tuhá. Ragù potřebuje více času při mírném varu, ne vyšší teplotu.
Omáčka je vodnatá. Po odstranění kostí ji dokončete bez poklice, dokud neobaluje lžíci.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 720 kcal
Sacharidy 79 g
Bílkoviny 35 g
Tuky 28 g
Vláknina: 6 g
Sodík 680 mg

Odhad závisí na tuku žeber a množství použitého pecorina.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje lepek; sýr přidává mléko.

Vepřové vařte do úplného změknutí a případné zbytky rychle zchlaďte.

Masovou omáčku znovu ohřejte na 74°C.

Časté otázky

Obsahují tradiční moliské cavatelli vejce?

Doložená moliská verze používá pouze mouku z tvrdé pšenice a vodu, čímž vznikají pevné rustikální těstoviny.

Jak vzniká dutina?

Krátký kousek těsta se prsty nebo tupým nástrojem stlačí a táhne po prkénku.

Lze v ragù použít jiné maso?

Regionální ragù se liší, ale omáčka z vepřových žeber je v Molise výslovně doložena jako typická kombinace s cavatelli.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Žvýkavé ručně tvarované cavatelli, jejichž dutiny zachycují lesklé rajčatové ragù obohacené jemným masem z vepřových žeber.
Klíč: Semolinové těsto udržujte pevné, tvarujte otevřené dutiny a žebra vařte tak dlouho, až se maso skutečně uvolňuje od kosti.