Italia · Molise

Cavatelli al ragù molisano

Name: Cavatelli al ragù molisano
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Italiana, Molise
Ingredients: 35 ml olio extravergine d’oliva; 900 g costine di maiale carnose, tagliate in costine singole; 120 g cipolla, tagliata a dadini fini; 70 g carota, tagliata a dadini fini; 60 g sedano, tagliata a dadini fini; 120 ml vino rosso secco; 800 g passata o pomodori schiacciati; 250 ml acqua o brodo leggero; 1 foglia di alloro; 8 g sale marino fino, regolare secondo il gusto; 1/2 cucchiaino pepe nero; 450 g semola fine di grano duro; 220 ml acqua tiepida, circa; aggiungere gradualmente; 4 g sale marino fino; 50 g pecorino stagionato, grattugiato finemente, facoltativo

I cavatelli al ragù molisano abbinano piccoli pezzi di pasta di semola di grano duro incavati a mano a un sugo di pomodoro a base di maiale lungamente ristretto. Questa versione segue la tradizione molisana della pasta di semola e acqua senza uova e usa costine di maiale per dare al ragù la ricchezza carnosa tipica della preparazione regionale.

Ricetta italiana tradizionalePasta fresca / primo piatto

Cavatelli al ragù molisano: ampia vista dei cavatelli con sugo di pomodoro e costine

Preparazione1 h 10 min

Cottura2 h 25 min

Totale4 h 5 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

I cavatelli al ragù molisano

I cavatelli sono tra le paste fresche più note del Molise e una versione locale è preparata con farina di grano duro e acqua, senza uova.

In Molise i cavatelli si consumano comunemente con sugo di carne a base di costine di maiale oppure con verdure locali.

L’incavo è funzionale oltre che visivo: premere e trascinare ogni breve pezzo d’impasto crea una superficie interna ruvida che trattiene il ragù di pomodoro denso.

La lenta cottura rende tenere le costine e integra gelatina e grasso nel sugo prima che la carne venga staccata dalle ossa e rimessa nel ragù.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare un impasto di semola sostenuto. Un impasto troppo morbido si attacca alla spianatoia e perde l’incavo aperto tipico del cavatello.
Formare pezzi uniformi. Pezzi simili cuociono nello stesso tempo e trattengono il sugo in modo uniforme.
Cuocere le costine finché sono davvero tenere. Il ragù è pronto quando la carne si stacca facilmente dall’osso, non semplicemente quando il pomodoro si è ristretto.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ragù di costine di maiale

35 mlolio extravergine d’oliva
900 gcostine di maiale carnosetagliate in costine singole
120 gcipollatagliata a dadini fini
70 gcarotatagliata a dadini fini
60 gsedanotagliata a dadini fini
120 mlvino rosso secco
800 gpassata o pomodori schiacciati
250 mlacqua o brodo leggero
1foglia di alloro
8 gsale marino finoregolare secondo il gusto
1/2 cucchiainopepe nero

Cavatelli

450 gsemola fine di grano duro
220 mlacqua tiepidacirca; aggiungere gradualmente
4 gsale marino fino

Finitura

50 gpecorino stagionatograttugiato finemente, facoltativo

Passo dopo passo

Procedimento

Iniziare il ragù

Rosolare le costine. Scaldare l’olio d’oliva e rosolare le costine di maiale in più riprese finché diversi lati sono ben dorati; togliere temporaneamente dalla pentola.
Sul fondo deve formarsi una fonda doratura saporita senza annerire.
Cuocere il soffritto. Abbassare il fuoco e cuocere cipolla, carota e sedano per 8–10 minuti nella stessa pentola.
Le verdure devono ammorbidirsi e sciogliere la parte dorata dal fondo.
Sfumare e aggiungere il pomodoro. Rimettere le costine, aggiungere il vino e ridurre quasi completamente, quindi unire pomodori, acqua, alloro, sale e pepe.
Il sugo deve tornare a un leggero sobbollore con le costine quasi immerse.

Lasciare sobbollire e preparare i cavatelli

Cuocere il ragù lentamente. Coprire parzialmente e lasciare sobbollire per 90–110 minuti, finché la carne delle costine è tenera.
La carne deve staccarsi dall’osso con una lieve pressione della forchetta.
Preparare l’impasto per la pasta. Mescolare semola e sale; aggiungere gradualmente acqua tiepida e impastare per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e sostenuto. Coprire e lasciare riposare 30 minuti.
L’impasto deve essere malleabile ma sensibilmente più sostenuto della pasta all’uovo.
Formare i cavatelli. Formare cordoncini spessi circa 1 cm, tagliare piccoli pezzi e premere-trascinare ciascuno con due dita o con un coltello smussato per creare un ricciolo incavato.
Ogni pezzo deve mantenere un solco aperto e una superficie ruvida.

Terminare insieme

Completare il ragù. Togliere le costine, eliminare ossa e grasso in eccesso, sfilacciare o tritare la carne e rimetterla nel sugo di pomodoro ristretto.
Il sugo deve essere abbastanza denso da restare raccolto sul cucchiaio.
Lessare la pasta. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente salata finché salgono a galla e il centro è tenero, in genere 4–6 minuti a seconda della dimensione.
Un pezzo tagliato non deve mostrare un nucleo di farina cruda.
Condire e servire. Trasferire i cavatelli direttamente nel ragù con un goccio d’acqua di cottura e saltare per 1 minuto; completare con pecorino se gradito.
Il sugo deve raccogliersi negli incavi e aderire alle scanalature esterne.

Indicazioni pratiche

Preparazione in anticipo

Il ragù si può preparare un giorno prima; dopo il raffreddamento eliminare l’eventuale grasso solidificato in eccesso e riscaldare dolcemente.

Congelare la pasta

Congelare i cavatelli crudi formati in un unico strato, quindi trasferirli in sacchetti; lessarli direttamente da congelati senza scongelare.

Variazione regionale

In Molise esistono più tradizioni di sugo di carne; l’uso delle costine di maiale rappresenta un abbinamento regionale documentato, non un’unica formula universale di ragù.

Risoluzione dei problemi

I cavatelli si chiudono. L’impasto è troppo morbido oppure i pezzi vengono schiacciati troppo; usare meno acqua e trascinare per un tratto più breve.
Le costine restano dure. Il ragù necessita di più tempo a leggero sobbollore, non di una temperatura più alta.
Il sugo è acquoso. Terminare la cottura senza coperchio dopo aver eliminato le ossa, finché vela il cucchiaio.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione di pasta
Calorie: circa 720 kcal
Carboidrati: 79 g
Proteine: 35 g
Grassi: 28 g
Fibre: 6 g
Sodio: 680 mg

La stima dipende dal grasso delle costine e dalla quantità di pecorino utilizzata.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene glutine; il formaggio aggiunge latte.

Cuocere il maiale finché è completamente tenero e raffreddare rapidamente eventuali avanzi.

Riscaldare il sugo di carne a 74 °C.

FAQ

I cavatelli tradizionali molisani contengono uova?

Una versione documentata del Molise usa soltanto farina di grano duro e acqua, ottenendo una pasta rustica e sostenuta.

Che cosa crea l’incavo?

Un breve pezzo d’impasto viene premuto e trascinato sulla spianatoia con le dita o con uno strumento smussato.

Si può usare un’altra carne nel ragù?

I ragù regionali variano, ma il sugo di costine di maiale è specificamente documentato come abbinamento tipico dei cavatelli in Molise.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Cavatelli tenaci formati a mano, con incavi che raccolgono un lucido ragù di pomodoro arricchito dalla carne tenera delle costine di maiale.
Punto chiave: Mantenere sostenuto l’impasto di semola, formare incavi aperti e lasciare sobbollire le costine finché la carne si stacca davvero dall’osso.