Włochy · Molise

Cavatelli al ragù molisano

Cavatelli al ragù molisano łączy mały, ręcznie formowany makaron z pszenicy durum z głębokim, zredukowanym sosem pomidorowym na bazie wieprzowiny. Ta wersja nawiązuje do molizańskiej tradycji makaronu z semoliny i wody bez jaj oraz wykorzystuje żeberka wieprzowe, które nadają ragù mięsistość opisywaną w regionalnych źródłach kulinarnych.

Tradycyjny włoski przepisświeży makaron / pierwsze danie

Cavatelli al ragù molisano: szeroki kadr gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie1 godz. 10 min

Smaż2 godz. 25 min

Łącznie4 godz. 5 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Cavatelli al ragù molisano

Italia.it wskazuje cavatelli jako jeden z najbardziej znanych świeżych makaronów Molise i wyraźnie opisuje lokalną wersję przygotowaną z mąki z pszenicy durum i wody, bez jaj.

To samo regionalne źródło podaje, że cavatelli często je się z sosem mięsnym na bazie żeberek wieprzowych albo z lokalną zieleniną.

Wgłębienie jest funkcjonalne, a nie tylko dekoracyjne: dociśnięcie i przeciągnięcie każdego krótkiego kawałka ciasta tworzy szorstkie wnętrze, które zatrzymuje gęste pomidorowe ragù.

Powolne gotowanie zmiękcza mięso na żeberkach i wprowadza jego żelatynę oraz tłuszcz do sosu, zanim mięso zostanie zdjęte z kości i włożone z powrotem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyj zwartego ciasta z semoliny. Zbyt miękkie ciasto przykleja się do deski i traci otwarte wgłębienie cavatello.
Formuj równo. Podobne kawałki gotują się w tym samym tempie i równomiernie zatrzymują sos.
Gotuj żeberka do prawdziwej miękkości. Ragù jest gotowe, gdy mięso łatwo oddziela się od kości, a nie tylko wtedy, gdy pomidor się zredukuje.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ragù z żeberek wieprzowych

35 mloliwa extra virgin
900 gmięsiste żeberka wieprzowepokrojone na pojedyncze żeberka
120 gcebuladrobno pokrojona w kostkę
70 gmarchewdrobno pokrojona w kostkę
60 gseleradrobno pokrojona w kostkę
120 mlwytrawne czerwone wino
800 gpassata lub rozdrobnione pomidory
250 mlwoda lub lekki bulion
1liść laurowy
8 gdrobna sól morskadostosuj do smaku
1/2 łyżeczkiczarny pieprz

Cavatelli

450 gdrobna semolina z pszenicy durum
220 mlciepła wodaokoło; dodawaj stopniowo
4 gdrobna sól morska

Wykończenie

50 gdojrzewające pecorinodrobno starte, opcjonalnie

Krok po kroku

Metoda

Rozpocząć ragù

Zrumienić żeberka. Rozgrzać oliwę i rumienić żeberka wieprzowe partiami, aż kilka stron będzie mocno zrumienionych; tymczasowo wyjąć.
Powinien powstać ciemny, wytrawny osad, ale bez przypalenia.
Przygotować soffritto. Zmniejszyć ogień i smażyć cebulę, marchew oraz seler przez 8–10 minut w tym samym garnku.
Warzywa powinny zmięknąć i pomóc odkleić zrumieniony osad.
Zdeglasować i dodać pomidory. Włożyć żeberka z powrotem, dodać wino i zredukować niemal do suchości, następnie dodać pomidory, wodę, liść laurowy, sól i pieprz.
Sos powinien wrócić do łagodnego pyrkania, a żeberka być w większości zanurzone.

Gotować ragù i przygotować cavatelli

Powoli gotować ragù. Przykryć częściowo i gotować na małym ogniu 90–110 minut, aż mięso na żeberkach będzie miękkie.
Mięso powinno odchodzić od kości pod lekkim naciskiem widelca.
Wymieszać ciasto makaronowe. Połączyć semolinę z solą; stopniowo dodawać ciepłą wodę i wyrabiać 8–10 minut na zwarte, gładkie ciasto. Przykryć i odstawić na 30 minut.
Ciasto powinno być elastyczne, ale wyraźnie twardsze niż makaron jajeczny.
Uformować cavatelli. Zrolować wałeczki o grubości około 1 cm, pokroić na krótkie kawałki i każdy docisnąć oraz przeciągnąć dwoma palcami lub tępym nożem, aby utworzyć zawinięte wgłębienie.
Każdy kawałek powinien zachować otwarty rowek i szorstką powierzchnię.

Wykończyć razem

Dokończyć ragù. Wyjąć żeberka, usunąć kości i nadmiar tłuszczu, rozdrobnić lub posiekać mięso i włożyć je z powrotem do zredukowanego sosu pomidorowego.
Sos powinien być na tyle gęsty, by tworzyć kopczyk na łyżce.
Ugotować makaron. Gotować cavatelli w dobrze osolonej wrzącej wodzie, aż wypłyną, a środek zmięknie, zwykle 4–6 minut zależnie od wielkości.
Przekrojony kawałek nie powinien mieć surowego, mączystego rdzenia.
Wykończyć i podać. Przełożyć cavatelli bezpośrednio do ragù z odrobiną wody z gotowania makaronu i mieszać 1 minutę; na koniec dodać pecorino, w razie potrzeby.
Sos powinien wypełniać wgłębienia i oblepiać zewnętrzne rowki.

Wskazówki praktyczne

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Ragù można przygotować dzień wcześniej; po schłodzeniu usuń zestaloną warstwę nadmiaru tłuszczu i delikatnie odgrzej.

Mrożenie makaronu

Uformowane surowe cavatelli zamroź w jednej warstwie, następnie przełóż do woreczka; gotuj bez rozmrażania.

Wariant regionalny

W Molise istnieje wiele tradycji sosów mięsnych; żeberka wieprzowe stanowią udokumentowane regionalne połączenie, bez twierdzenia, że istnieje jedna uniwersalna receptura ragù.

Rozwiązywanie problemów

Cavatelli zamykają się. Ciasto jest zbyt miękkie albo kawałki są zbyt mocno spłaszczane; użyj mniej wody i krócej przeciągaj.
Żeberka pozostają twarde. Ragù potrzebuje więcej czasu na łagodnym ogniu, nie wyższej temperatury.
Sos jest wodnisty. Po usunięciu kości redukuj bez przykrycia, aż sos będzie oblepiał łyżkę.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja makaronu
Kalorie: około 720 kcal
Węglowodany: 79 g
Białko: 35 g
Tłuszcz: 28 g
Błonnik: 6 g
Sód: 680 mg

Szacunek zależy od ilości tłuszczu na żeberkach i użytego pecorino.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera gluten; ser dodaje mleko.

Wieprzowinę należy gotować do pełnej miękkości, a resztki szybko schładzać.

Sos mięsny odgrzewaj do 74°C.

Najczęstsze pytania

Czy tradycyjne cavatelli z Molise zawierają jaja?

Udokumentowana wersja z Molise wykorzystuje wyłącznie mąkę z pszenicy durum i wodę, dając zwarte, rustykalne ciasto.

Jak powstaje wgłębienie?

Krótki kawałek ciasta dociska się i przeciąga po desce palcami lub tępym narzędziem.

Czy w ragù można użyć innego mięsa?

Regionalne ragù się różnią, ale sos z żeberek wieprzowych jest wyraźnie udokumentowany jako typowe połączenie z cavatelli w Molise.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Sprężyste, ręcznie formowane cavatelli, których wgłębienia zatrzymują lśniące pomidorowe ragù wzbogacone miękkim mięsem z żeberek wieprzowych.
Klucz: Utrzymuj zwarte ciasto z semoliny, formuj otwarte wgłębienia i gotuj żeberka, aż mięso naprawdę odchodzi od kości.