يجمع Cavatelli al ragù molisano بين معكرونة صغيرة من القمح القاسي تُجوّف باليد وصلصة طماطم مركزة ببطء أساسها لحم الخنزير. تتبع هذه النسخة تقليد موليزي في عجين السميد والماء من دون بيض، وتستخدم أضلاع الخنزير لإعطاء الراغو عمق اللحم المميز.
.webp "Cavatelli al ragù molisano — كافاتيللي موليزي براغو أضلاع الخنزير")
تُعد cavatelli من أشهر أنواع المعكرونة الطازجة في موليزي، ومن أشكالها المحلية عجين من دقيق القمح القاسي والماء من دون بيض.
تُقدَّم cavatelli عادةً مع صلصة لحم تعتمد على أضلاع الخنزير أو مع خضروات محلية.
التجويف وظيفي وجمالي معًا: ضغط كل قطعة قصيرة وسحبها يصنع سطحًا خشنًا يحتفظ براغو الطماطم الكثيف.
يُطرّي الغليان الهادئ الطويل لحم الأضلاع ويدمج الجيلاتين والدهون في الصلصة قبل نزع اللحم عن العظام وإعادته.
كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.
حمّروا الأضلاع. سخّنوا زيت الزيتون وحمّروا أضلاع الخنزير على دفعات حتى تكتسب عدة جوانب لونًا عميقًا؛ أخرجوها مؤقتًا.
اطهوا soffritto. اخفضوا الحرارة واطهوا البصل والجزر والكرفس 8–10 دقائق في القدر نفسه.
أزيلوا الالتصاق وأضيفوا الطماطم. أعيدوا الأضلاع، وأضيفوا النبيذ وخفّضوه حتى يكاد يجف، ثم أضيفوا الطماطم والماء وورق الغار والملح والفلفل.
اطهوا الراغو ببطء. غطوا جزئيًا واتركوا الراغو يغلي بهدوء 90–110 دقائق حتى يطرى لحم الأضلاع.
اخلطوا عجين المعكرونة. اخلطوا السميد والملح؛ أضيفوا الماء الدافئ تدريجيًا واعجنوا 8–10 دقائق حتى يتكون عجين أملس ومتماسك. غطوه وأريحوه 30 دقيقة.
شكّلوا cavatelli. لفوا حبالًا بسماكة نحو 1 cm، واقطعوا قطعًا قصيرة واضغطوا واسحبوا كل قطعة بإصبعين أو سكين غير حاد لتكوين تجويف ملتف.
أنهوا الراغو. أخرجوا الأضلاع وتخلصوا من العظام والدهون الزائدة، وفتتوا اللحم أو افرموه ثم أعيدوه إلى صلصة الطماطم المركزة.
اسلقوا المعكرونة. اطهوا cavatelli في ماء مملح يغلي حتى تطفو ويطرى المركز، عادةً 4–6 دقائق بحسب الحجم.
غلّفوا وقدّموا. انقلوا cavatelli مباشرة إلى الراغو مع رشة من ماء المعكرونة وقلّبوا لمدة 1 دقيقة؛ أنهوا بـpecorino إذا رغبتُم.
يمكن تحضير الراغو قبل يوم؛ أزيلوا الدهن الزائد المتجمد بعد التبريد وأعيدوا تسخينه برفق.
جمّدوا cavatelli النيئة المشكلة في طبقة واحدة ثم انقلوها إلى كيس؛ اسلقوها مباشرة من التجميد من دون إذابة.
في موليزي تقاليد متعددة لصلصات اللحم؛ أضلاع الخنزير اقتران إقليمي موثق وليست صيغة راغو وحيدة شاملة.
يعتمد التقدير على دهون الأضلاع وكمية pecorino المستخدمة.
يحتوي على الغلوتين؛ ويضيف الجبن الحليب.
اطهوا لحم الخنزير حتى يطرى تمامًا وبرّدوا البقايا بسرعة.
أعيدوا تسخين صلصة اللحم إلى 74 °C.
تستخدم نسخة موثقة من موليزي دقيق القمح القاسي والماء فقط، فتنتج معكرونة ريفية متماسكة.
تُضغط قطعة عجين قصيرة وتُسحب على اللوح بالأصابع أو بأداة غير حادة.
تختلف أنواع الراغو الإقليمية، لكن صلصة أضلاع الخنزير موثقة تحديدًا كاقتران نموذجي مع cavatelli في موليزي.
.webp)
.webp)
.webp)