Name: Cassata siciliana
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: italijanska, sicilijanska
Ingredients: 4 velika jajeta, na sobnoj temperaturi; 120 g sitnog kristal šećera; 100 g običnog pšeničnog brašna, prosejanog; 20 g kukuruznog skroba, prosejanog; 1 kašičica sitno rendane kore limuna; 1 prstohvat fine morske soli; 700 g rikote od ovčijeg mleka, dobro oceđene preko noći; 250 g šećera u prahu, prosejanog; 80 g tamne čokolade, sitno seckane; 50 g kandirane bundeve ili mešane kandirane kore, sitno seckane; 1 kašičica ekstrakta vanile; 150 ml vode; 75 g sitnog kristal šećera; 40 ml Marsale ili Maraschina, opciono, ali tradicionalno u mnogim verzijama; 250 g zelenog marcipana, razvučenog na oko 4 mm; 250 g šećera u prahu, prosejanog; 35–45 ml vode, po potrebi za gustu glazuru; 1 kašičica vodice od cveta narandže, opciono; 250 g raznovrsnog kandiranog voća, pomorandža, citron, trešnje ili slično

Široki kadar jela Cassata siciliana: okrugla cassata sa zelenim marcipanom sa strane, belim filom od rikote i šarenim kandiranim voćem

Priprema2 h

Kuvanje35 min

Ukupno12 h 35 min

Dobijena količina10 kriški

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cassata siciliana

Cassata je jedan od najprepoznatljivijih sicilijanskih svečanih kolača, sastavljen od krema od rikote, bademove paste, patišpanja, šećerne glazure i bogate dekoracije od kandiranog voća.

Torta se sklapa naopako u blago kosom ili okruglom kalupu, tako da patišpanj i marcipan formiraju spoljašnji sloj, a rikota ostaje u sredini. Hlađenje je obavezno: odmor učvršćuje fil i daje strukturi dovoljno stabilnosti za čisto okretanje.

Rikota od ovčijeg mleka je tradicionalna i treba dobro da se ocedi pre zaslađivanja. Višak surutke razređuje krem i može neravnomerno natopiti patišpanj. Prolazak kroz sito daje finu, glatku teksturu tipičnu za poslastičarsku cassatu.

Dekoracija može biti raskošna, ali struktura ima prednost. Torta mora biti potpuno hladna pre glazure i marcipana; u suprotnom šećerni preliv curi, a bademova pasta omekšava.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro ocedite rikotu. Gust, suv krem od rikote presudan je za stabilnu cassatu.
Složenu tortu temeljno ohladite. Odmor povezuje patišpanj i fil i omogućava bezbedno okretanje.
Dekorišite samo hladnu tortu. Hladna površina čuva uredan marcipan i zadržava šećernu glazuru na mestu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Patišpanj

4velika jajetana sobnoj temperaturi
120 gsitnog kristal šećera
100 gobičnog pšeničnog brašnaprosejanog
20 gkukuruznog skrobaprosejanog
1 kašičicasitno rendane kore limuna
1 prstohvatfine morske soli

Fil od rikote

700 grikote od ovčijeg mlekadobro oceđene preko noći
250 gšećera u prahuprosejanog
80 gtamne čokoladesitno seckane
50 gkandirane bundeve ili mešane kandirane koresitno seckane
1 kašičicaekstrakta vanile

Sirup i sklapanje

150 mlvode
75 gsitnog kristal šećera
40 mlMarsale ili Maraschinaopciono, ali tradicionalno u mnogim verzijama
250 gzelenog marcipanarazvučenog na oko 4 mm

Glazura i dekoracija

250 gšećera u prahuprosejanog
35–45 mlvodepo potrebi za gustu glazuru
1 kašičicavodice od cveta narandžeopciono
250 graznovrsnog kandiranog voćapomorandža, citron, trešnje ili slično

Korak po korak

Priprema

Ispecite patišpanj i pripremite fil

Ocedite rikotu. Dan pre sklapanja stavite rikotu u fino sito iznad činije, pokrijte i ostavite u frižideru preko noći.
Treba da bude gusta, sa vrlo malo preostale slobodne surutke.
Ispecite patišpanj. Zagrejte klasičnu rernu na 175 °C. Mutite jaja, šećer i so 7–8 minuta, dok smesa ne postane vrlo gusta i bleda. Lagano umešajte prosejano brašno, skrob i koru limuna. Pecite u obloženom kalupu od 24 cm 28–32 minuta.
Sredina treba blago da se vrati na dodir, a čačkalica da izađe čista.
Potpuno ohladite. Prebacite patišpanj na rešetku i potpuno ohladite pre sečenja.
Torta više ne treba da ispušta paru i treba da seče bez sabijanja.
Napravite krem od rikote. Oceđenu rikotu protisnite kroz fino sito i umešajte šećer u prahu, čokoladu, kandiranu koru i vanilu. Držite u frižideru do upotrebe.
Krem treba da bude gladak, gust i pogodan za zahvatanje kašikom, ne tečan.

Složite i ohladite

Pripremite sirup. Vodu i šećer pustite samo da provre, potpuno ohladite i dodajte liker ako ga koristite.
Sirup mora biti hladan pre kontakta sa patišpanjem.
Obložite kalup. Kalup obložite providnom folijom. Razvucite zeleni marcipan i isecite trake za stranice; po želji ih naizmenično slažite sa trakama patišpanja radi klasične šare. Na dno stavite sloj patišpanja.
Spoljašnja obloga treba čvrsto da naleže, sa što manje praznina.
Blago navlažite. Patišpanj četkicom premažite sirupom bez natapanja.
Treba da bude podatniji, ali ne mokar i natopljen.
Napunite rikotom. Dodajte krem od rikote i poravnajte. Prekrijte preostalim patišpanjem, blago premažite sirupom i nežno pritisnite.
Kalup treba da deluje kompaktno i ravnomerno ispunjeno.
Ohladite da se stegne. Pokrijte i ostavite u frižideru najmanje 8 sati, po mogućnosti preko noći.
Ohlađena torta treba da bude čvrsta pri blagom pritisku kroz foliju.

Okrenite, glazirajte i ukrasite

Hladnu tortu izvadite iz kalupa. Cassatu okrenite na tanjir za posluživanje ili rešetku i uklonite foliju.
Torta treba da zadrži čist okrugao oblik bez ispupčenja.
Nanesite belu glazuru. Šećer u prahu pomešajte sa toliko vode i vodice od cveta narandže da dobijete gustu tečnu glazuru. Prelijte preko hladnog vrha i brzo poravnajte.
Glazura treba da prekrije neprozirno, bez curenja u tankom providnom sloju.
Ukrasite kandiranim voćem. Rasporedite kandirane citruse i trešnje dok je glazura još lepljiva, zatim hladite 30–60 minuta pre sečenja.
Dekoracija treba da se zalepi, a glazura da bude čvrsta na lagan dodir.

Praktični saveti

Kvalitet rikote

Sveža rikota od ovčijeg mleka daje najkarakterističniji ukus. Bez obzira na poreklo, mora se temeljno ocediti pre zaslađivanja.

Umerenost sa sirupom

Cassata treba da bude sočna, ali strukturno stabilna. Patišpanj premažite četkicom umesto da ga natapate.

Dekoracija

Tradicionalna dekoracija je raskošna; birajte dobro oceđeno kandirano voće da sirup ne rastopi belu glazuru.

Rešavanje problema

Torta se sruši nakon okretanja. Rikota je bila previše vlažna ili je hlađenje bilo prekratko. Ocedite preko noći i složenu tortu hladite najmanje 8 sati.
Patišpanj je gnjecav. Upotrebljeno je previše sirupa. Nanesite ga četkicom u tankom sloju.
Glazura curi. Torta je bila topla ili je glazura previše retka. Radite sa veoma hladnom tortom i vodu dodajte šećeru postepeno.
Marcipan puca. Razvučen je previše tanko ili se osušio pre oblaganja. Neiskorišćen marcipan držite umotan i ciljajte oko 4 mm.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 10 kriški
Kalorije: približno 620 kcal
Ugljeni hidrati: 92 g
Proteini: 14 g
Masti: 23 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 160 mg

Količina dekoracije i likera značajno varira, pa su vrednosti približne.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja, mleko i bademe/orašaste plodove; čokolada i kandirano voće mogu sadržati dodatne alergene u zavisnosti od proizvođača.

Rikotu tokom pripreme držite u frižideru i gotovu cassatu brzo vratite u frižider nakon posluživanja.

Koristite pasterizovane mlečne proizvode i čiste alatke; cassatu u frižideru potrošite u roku od 2–3 dana.

Česta pitanja

Da li je cassata uvek zelena?

Poznata ukrašena cassata u palermskom stilu često koristi zelenu bademovu pastu, ali boja i dekoracija razlikuju se među poslastičarnicama i lokalnim tradicijama.

Može li da se koristi rikota od kravljeg mleka?

Tehnički može, ali rikota od ovčijeg mleka daje bogatiji ukus koji se tradicionalno vezuje za sicilijansku cassatu.

Zašto cassata mora da odmori preko noći?

Hladan odmor učvršćuje rikotu i omogućava da se patišpanj, fil i obloga sjedine u stabilnu tortu pre okretanja i ukrašavanja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Ohlađena sicilijanska svečana torta sa sočnim patišpanjem, glatkom zaslađenom rikotom, čokoladom, bademovom pastom, belom glazurom i kandiranim voćem nalik draguljima.
Ključ: Rikotu temeljno ocedite, tortu kompaktno složite, hladite preko noći i ukrašavajte tek kada je potpuno hladna.