Name: Cassata siciliana
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya
Ingredients: 4 l sınıfı yumurta, oda sıcaklığında; 120 g ince toz şeker; 100 g sade un, elenmiş; 20 g mısır nişastası, elenmiş; 1 tsp ince rendelenmiş limon kabuğu; 1 tutam ince deniz tuzu; 700 g koyun sütü ricotta'sı, gece boyunca iyice süzdürülmüş; 250 g pudra şekeri, elenmiş; 80 g bitter çikolata, ince doğranmış; 50 g şekerlenmiş balkabağı veya karışık şekerlenmiş kabuk, ince küp doğranmış; 1 tsp vanilya özütü; 150 ml su; 75 g ince toz şeker; 40 ml Marsala veya Maraschino, isteğe bağlı ancak birçok sürümde geleneksel; 250 g yeşil marzipan, yaklaşık 4 mm açılmış; 250 g pudra şekeri, elenmiş; 35–45 ml su, koyu glaze için gerektiği kadar; 1 tsp portakal çiçeği suyu, isteğe bağlı; 250 g karışık şekerlenmiş meyve; portakal, ağaç kavunu, kiraz veya benzeri

Cassata siciliana: yeşil marzipan kenarları, beyaz ricotta dolgusu ve renkli şekerlenmiş meyve süslemesi bulunan klasik yuvarlak cassata'nın geniş kahraman görseli

Hazırlık2 h

Pişirme35 min.

Toplam12 h 35 min

Porsiyon1 x 24 cm pasta / 10 standart dilim

Tarife git ↓

Yemek

Cassata siciliana hakkında

Cassata, Sicilya'nın en tanınan kutlama pastalarından biridir. Visit Sicily klasik sürümü ricotta kreması, badem ezmesi, pandispanya, şeker glaze'i ve bol şekerlenmiş meyve süslemesiyle tanımlar.

Pasta eğimli kenarlı veya yuvarlak bir kalıpta ters olarak birleştirilir; pandispanya ve marzipan dışı kaplarken ricotta içte kalır. Soğutma isteğe bağlı değildir: dinlenme, dolgunun sertleşmesini ve yapının temizce ters çevrilebilecek kadar sabitlenmesini sağlar.

Koyun sütü ricotta'sı gelenekseldir ve tatlandırılmadan önce iyice süzdürülmelidir. Fazla peynir altı suyu kremayı gevşetir ve pandispanyayı eşit olmayan biçimde ıslatabilir. Ricotta'yı elekten geçirmek pastane cassata'sıyla ilişkilendirilen pürüzsüz, ince dokuyu verir.

Süsleme ayrıntılı olabilir, ancak önce yapı gelir. Glaze ve marzipan uygulanmadan önce pasta tamamen soğuk olmalıdır; aksi hâlde şeker kaplaması akar ve badem ezmesi yumuşar.

Teknik

Önemli üç nokta

Ricottayı süzün. Stabil bir cassata için koyu ve kuru ricotta kreması şarttır.
Birleştirilmiş pastayı iyice soğutun. Dinlenme pandispanya ile dolguyu birbirine bağlar ve ters çevirmeyi güvenli hâle getirir.
Yalnızca soğukken süsleyin. Soğuk yüzeyler marzipanı düzgün, şeker glaze'ini de yerinde tutar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Pandispanya

4büyük yumurtalaroda sıcaklığında
120 gince toz şeker
100 gçok amaçlı unelenmiş
20 gmısır nişastasıelenmiş
1 tspince rendelenmiş limon kabuğu
1 tutamince deniz tuzu

Ricotta dolgusu

700 gkoyun sütü ricotta'sıgece boyunca iyice süzdürülmüş
250 gpudra şekerielenmiş
80 gbitter çikolataince doğranmış
50 gşekerlenmiş balkabağı veya karışık şekerlenmiş kabukince küp doğranmış
1 tspvanilya özütü

Şurup ve birleştirme

150 mlsu
75 gince toz şeker
40 mlMarsala veya Maraschinoisteğe bağlı, ancak birçok sürümde geleneksel
250 gyeşil marzipanyaklaşık 4 mm açılmış

Glaze ve süsleme

250 gpudra şekerielenmiş
35–45 mlsukoyu glaze için gerektiği kadar
1 tspportakal çiçeği suyuisteğe bağlı
250 gkarışık şekerlenmiş meyveportakal, ağaç kavunu, kiraz veya benzeri

Adım adım

Yöntem

Pandispanyayı pişirip dolguyu hazırlayın

Ricottayı süzün. Birleştirmeden bir gün önce ricotta'yı ince bir süzgeçte kasenin üzerine yerleştirin, kapatıp gece boyunca buzdolabında bekletin.
Koyu olmalı ve geride çok az serbest peynir altı suyu kalmalıdır.
Pandispanyayı pişirin. Fırını geleneksel ayarda 175°C'ye ısıtın. Yumurta, şeker ve tuzu çok koyu ve açık renkli olana kadar 7–8 min. çırpın. Elenmiş un, mısır nişastası ve limon kabuğunu katlayarak ekleyin. Kâğıt serili 24 cm kalıpta 28–32 min. pişirin.
Merkez hafifçe geri yaylanmalı ve batırılan çubuk temiz çıkmalıdır.
Tamamen soğutun. Pandispanyayı tel ızgaraya çevirin ve kesmeden önce tamamen soğutun.
Kek artık buhar çıkarmamalı ve sıkışmadan kesilebilmelidir.
Ricotta kremasını hazırlayın. Süzülmüş ricotta'yı ince elekten geçirin ve pudra şekeri, çikolata, şekerlenmiş kabuk ve vanilyayı katlayarak karıştırın. Gerekene kadar buzdolabında tutun.
Krema pürüzsüz, koyu ve kaşıkla alınabilir olmalı; akışkan olmamalıdır.

Birleştirip soğutun

Şurubu hazırlayın. Su ve şekeri yalnızca kaynama noktasına getirin, tamamen soğutun ve kullanıyorsanız likörü ekleyin.
Şurup keke değmeden önce soğuk olmalıdır.
Kalıbı kaplayın. Kalıbı streç filmle kaplayın. Yeşil marzipanı açın ve kenarı kaplamak için şeritler kesin; klasik desenli bordür istenirse pandispanya şeritleriyle dönüşümlü yerleştirin. Tabanına bir pandispanya katı koyun.
Dış kaplama çok az boşlukla sıkı oturmalıdır.
Hafifçe nemlendirin. Pandispanyayı doyurmadan şurupla fırçalayın.
Pandispanya esnek olmalı ancak su damlatacak kadar ıslak olmamalıdır.
Ricotta ile doldurun. Ricotta kremasını kaşıkla koyup düzleyin. Kalan pandispanyayla kapatın, hafifçe şuruplayın ve nazikçe bastırın.
Kalıp sıkı ve eşit dolmuş hissedilmelidir.
Sabitlenmesi için soğutun. Üzerini kapatıp en az 8 h, tercihen gece boyunca buzdolabında bekletin.
Soğutulmuş pasta streç film üzerinden nazikçe bastırıldığında sıkı hissedilmelidir.

Ters çevirin, glaze edin ve süsleyin

Soğukken kalıptan çıkarın. Cassata'yı servis tabağına veya tel ızgaraya ters çevirin ve plastiği soyun.
Pasta şişkinlik yapmadan temiz yuvarlak biçimini korumalıdır.
Beyaz glaze'i uygulayın. Pudra şekerini koyu ama dökülebilir glaze oluşturacak kadar su ve portakal çiçeği suyuyla karıştırın. Soğuk üst yüzeye kaşıkla döküp hızla düzleyin.
Glaze, ince ve saydam bir tabaka hâlinde akıp gitmeden opak biçimde kaplamalıdır.
Şekerlenmiş meyveyle süsleyin. Glaze hâlâ yapışkanken şekerlenmiş turunçgil ve kirazları üzerine yerleştirin; dilimlemeden önce 30–60 min. buzdolabında bekletin.
Süsler tutunmalı ve glaze hafif dokunuşta sabit hissedilmelidir.

Pratik öneriler

Ricotta kalitesi

Taze koyun sütü ricotta'sı en karakteristik lezzeti verir. Kaynağı ne olursa olsun tatlandırmadan önce iyice süzdürülmelidir.

Şurubu ölçülü kullanma

Cassata nemli ama yapısal olarak stabil olmalıdır. Pandispanyayı ıslatmak yerine fırçalayın.

Süsleme

Geleneksel süsleme gösterişlidir; şuruplarının beyaz glaze'i eritmemesi için iyi süzdürülmüş şekerlenmiş meyveler seçin.

Sorun giderme

Pasta ters çevrildikten sonra çöküyor. Ricotta fazla ıslaktı veya soğutma süresi kısaydı. Gece boyunca süzdürün ve birleştirilmiş pastayı en az 8 h soğutun.
Pandispanya lapa oluyor. Fazla şurup kullanılmıştır. Fırçayla ince bir tabaka hâlinde uygulayın.
Glaze akıp gidiyor. Pasta sıcaktı veya glaze fazla inceydi. Çok soğuk bir pastayla çalışın ve pudra şekerine suyu azar azar ekleyin.
Marzipan çatlıyor. Fazla ince açılmış ya da kalıba döşenmeden önce kurumuştur. Kullanılmayan marzipanı sarılı tutun ve yaklaşık 4 mm hedefleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 10 standart dilimden 1'i
Kalori: yaklaşık 620 kcal
Karbonhidrat: 92 g
Protein: 14 g
Yağ: 23 g
Lif: 3 g
Sodyum: 160 mg

Süsleme ve likör miktarları büyük ölçüde değiştiğinden değerler yaklaşıktır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, yumurta, süt ve badem/ağaç yemişleri içerir; çikolata ve şekerlenmiş meyve üretime bağlı olarak ek alerjenler içerebilir.

Hazırlık boyunca ricotta'yı buzdolabında tutun ve servis sonrası bitmiş cassata'yı hızla buzdolabına geri koyun.

Pastörize süt ürünleri ve temiz araçlar kullanın; buzdolabında saklanan cassata'yı 2–3 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Cassata her zaman yeşil midir?

Ünlü süslü Palermo usulü cassata çoğu zaman yeşil badem ezmesi kullanır; ancak renk ve süsleme pastaneler ve yerel gelenekler arasında değişir.

İnek sütü ricotta'sı kullanılabilir mi?

Teknik olarak kullanılabilir; ancak koyun sütü ricotta'sı Sicilya cassata'sıyla geleneksel olarak ilişkilendirilen daha zengin lezzeti verir.

Cassata neden gece boyunca dinlenmeli?

Soğuk dinlenme ricotta'yı sıkılaştırır ve ters çevirme ile süslemeden önce pandispanya, dolgu ve kaplamanın tek ve stabil bir pasta hâlinde oturmasını sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Nemli pandispanya, pürüzsüz tatlı ricotta, çikolata, badem ezmesi, beyaz glaze ve mücevheri andıran şekerlenmiş meyvelerle soğutulmuş Sicilya kutlama pastası.
Püf noktası: Ricotta'yı iyice süzdürün, sıkı biçimde birleştirin, gece boyunca soğutun ve yalnızca pasta tamamen soğukken süsleyin.