Name: Cassata siciliana
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: Italiaans, Siciliaans
Ingredients: 4 grote eieren, op kamertemperatuur; 120 g fijne kristalsuiker; 100 g tarwebloem, gezeefd; 20 g maïszetmeel, gezeefd; 1 tl fijn geraspte citroenschil; 1 snuf fijn zeezout; 700 g schapenricotta, een nacht goed uitgelekt; 250 g poedersuiker, gezeefd; 80 g pure chocolade, fijngehakt; 50 g gekonfijte pompoen of gemengde gekonfijte schil, fijn in blokjes; 1 tl vanille-extract; 150 ml water; 75 g fijne kristalsuiker; 40 ml Marsala of Maraschino, optioneel maar traditioneel in veel versies; 250 g groene marsepein, uitgerold tot ongeveer 4 mm; 250 g poedersuiker, gezeefd; 35–45 ml water, naar behoefte voor een dik glazuur; 1 tl oranjebloesemwater, optioneel; 250 g gemengd gekonfijt fruit, sinaasappel, sukade, kersen of vergelijkbaar

Cassata siciliana: brede hero-afbeelding van klassieke ronde cassata met groene marsepeinzijkanten, witte ricottavulling en kleurrijke decoratie van gekonfijt fruit

Voorbereiding2 uur

Bereiding35 minuten

Totaal12 uur 35 min

Opbrengst1 x 24 cm taart / 10 punten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Cassata siciliana

Cassata is een van de meest herkenbare Siciliaanse feesttaarten. Visit Sicily beschrijft de klassieke versie aan de hand van ricottacrème, amandelpasta, biscuit, suikerglazuur en royale decoratie met gekonfijt fruit.

De taart wordt ondersteboven opgebouwd in een schuine of ronde vorm, zodat biscuit en marsepein de buitenkant bekleden en de ricotta binnenin zit. Koelen is niet optioneel: tijdens de rust wordt de vulling steviger en stabiliseert de structuur voldoende om de taart netjes om te keren.

Schapenricotta is traditioneel en moet vóór het zoeten goed uitlekken. Overtollige wei maakt de crème slap en kan het biscuit ongelijkmatig doorweken. Door de ricotta door een zeef te drukken ontstaat de gladde, fijne textuur die bij cassata uit de patisserie hoort.

De decoratie mag uitbundig zijn, maar structuur komt eerst. De taart moet volledig koud zijn voordat glazuur en marsepein worden aangebracht; anders loopt het suikerglazuur uit en wordt de amandelpasta zacht.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat de ricotta uitlekken. Een dikke, droge ricottacrème is essentieel voor een stabiele cassata.
Koel de samengestelde taart grondig. De rust verbindt biscuit en vulling en maakt veilig omkeren mogelijk.
Decoreer alleen wanneer de taart koud is. Koude oppervlakken houden de marsepein strak en het suikerglazuur op zijn plaats.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Biscuit

4grote eierenop kamertemperatuur
120 gfijne kristalsuiker
100 gtarwebloemgezeefd
20 gmaïszetmeelgezeefd
1 tlfijn geraspte citroenschil
1 snuffijn zeezout

Ricottavulling

700 gschapenricottaeen nacht goed uitgelekt
250 gpoedersuikergezeefd
80 gpure chocoladefijngehakt
50 ggekonfijte pompoen of gemengde gekonfijte schilfijn in blokjes
1 tlvanille-extract

Siroop en opbouw

150 mlwater
75 gfijne kristalsuiker
40 mlMarsala of Maraschinooptioneel maar traditioneel in veel versies
250 ggroene marsepeinuitgerold tot ongeveer 4 mm

Glazuur en decoratie

250 gpoedersuikergezeefd
35–45 mlwaternaar behoefte voor een dik glazuur
1 tloranjebloesemwateroptioneel
250 ggemengd gekonfijt fruitsinaasappel, sukade, kersen of vergelijkbaar

Stap voor stap

Bereiding

Bak het biscuit en bereid de vulling

Laat de ricotta uitlekken. Zet de ricotta de dag vóór het samenstellen in een fijne zeef boven een kom, dek af en laat een nacht in de koelkast uitlekken.
De ricotta moet dik zijn, met nog maar zeer weinig vrije wei.
Bak het biscuit. Verwarm de conventionele oven tot 175 °C. Klop eieren, suiker en zout 7–8 minuten tot zeer dik en bleek. Spatel gezeefde bloem, maïszetmeel en citroenrasp erdoor. Bak in een beklede vorm van 24 cm 28–32 minuten.
Het midden moet licht terugveren en een prikker moet er schoon uitkomen.
Laat volledig afkoelen. Keer het biscuit op een rooster en laat volledig afkoelen voordat het wordt gesneden.
De taart mag geen stoom meer afgeven en moet zonder samendrukken te snijden zijn.
Maak de ricottacrème. Druk de uitgelekte ricotta door een fijne zeef en spatel poedersuiker, chocolade, gekonfijte schil en vanille erdoor. Zet in de koelkast tot gebruik.
De crème moet glad, dik en lepelbaar zijn, niet vloeibaar.

Bouw op en koel

Maak de siroop. Breng water en suiker net aan de kook, laat volledig afkoelen en voeg de likeur toe indien gebruikt.
De siroop moet koud zijn voordat hij het biscuit raakt.
Bekleed de vorm. Bekleed de vorm met huishoudfolie. Rol de groene marsepein uit en snijd repen voor de zijkant; wissel desgewenst af met repen biscuit voor een klassieke patroonrand. Leg een laag biscuit op de bodem.
De buitenste bekleding moet strak aansluiten met zo weinig mogelijk openingen.
Bevochtig licht. Bestrijk het biscuit met siroop zonder het te verzadigen.
Het biscuit moet soepel zijn maar niet druipnat.
Vul met ricotta. Schep de ricottacrème in de vorm en strijk glad. Dek af met het resterende biscuit, bestrijk licht met siroop en druk voorzichtig aan.
De vorm moet compact en gelijkmatig gevuld aanvoelen.
Koel om te laten zetten. Dek af en zet minstens 8 uur, bij voorkeur een nacht, in de koelkast.
De gekoelde taart moet stevig aanvoelen wanneer voorzichtig door de folie wordt gedrukt.

Keer om, glaceer en decoreer

Haal koud uit de vorm. Keer de cassata om op een serveerbord of rooster en verwijder de folie.
De taart moet een strakke ronde vorm houden zonder uit te bollen.
Breng het witte glazuur aan. Meng poedersuiker met genoeg water en oranjebloesemwater tot een dik, gietbaar glazuur. Schep over de koude bovenkant en strijk snel glad.
Het glazuur moet dekkend zijn zonder als een dunne transparante laag van de taart te lopen.
Decoreer met gekonfijt fruit. Schik gekonfijte citrus en kersen op het glazuur terwijl het nog kleverig is en zet 30–60 minuten in de koelkast voordat de taart wordt aangesneden.
De decoratie moet vastzitten en het glazuur moet bij lichte aanraking gezet aanvoelen.

Praktische aanwijzingen

Kwaliteit van ricotta

Verse schapenricotta geeft de meest kenmerkende smaak. Ongeacht de herkomst moet de ricotta vóór het zoeten grondig uitlekken.

Terughoudend met siroop

Cassata hoort vochtig maar structureel stabiel te zijn. Bestrijk het biscuit in plaats van het te doordrenken.

Decoratie

Traditionele decoratie is uitbundig; kies stukken gekonfijt fruit die goed zijn uitgelekt zodat siroop het witte glazuur niet oplost.

Problemen oplossen

De taart zakt in na het omkeren. De ricotta was te nat of de koeltijd te kort. Laat een nacht uitlekken en koel de samengestelde taart minstens 8 uur.
Het biscuit is zompig. Er is te veel siroop gebruikt. Breng met een kwast een dun laagje aan.
Het glazuur loopt eraf. De taart was warm of het glazuur te dun. Werk met een zeer koude taart en voeg water geleidelijk aan de poedersuiker toe.
De marsepein scheurt. Hij is te dun uitgerold of vóór het bekleden uitgedroogd. Houd ongebruikte marsepein ingepakt en streef naar ongeveer 4 mm.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 10 punten
Calorieën: ongeveer 620 kcal
Koolhydraten: 92 g
Eiwit: 14 g
Vet: 23 g
Vezels: 3 g
Natrium: 160 mg

Hoeveelheden decoratie en likeur variëren sterk, daarom zijn de waarden bij benadering.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, eieren, melk en amandelen/noten; chocolade en gekonfijt fruit kunnen afhankelijk van de productie extra allergenen bevatten.

Houd ricotta gedurende de hele bereiding gekoeld en zet de afgewerkte cassata na het serveren snel terug in de koelkast.

Gebruik gepasteuriseerde zuivel en schone hulpmiddelen; consumeer gekoelde cassata binnen 2–3 dagen.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is cassata altijd groen?

De bekende gedecoreerde cassata in Palermo-stijl gebruikt vaak groene amandelpasta, hoewel kleur en decoratie per patisserie en lokale traditie verschillen.

Kan ricotta van koemelk worden gebruikt?

Technisch werkt die, maar schapenricotta geeft de rijkere smaak die traditioneel met Siciliaanse cassata wordt geassocieerd.

Waarom moet cassata een nacht rusten?

De koude rust maakt de ricotta steviger en laat biscuit, vulling en bekleding samenzetten tot één stabiele taart vóór het omkeren en decoreren.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een gekoelde Siciliaanse feesttaart met vochtig biscuit, gladde zoete ricotta, chocolade, amandelpasta, wit glazuur en juweelachtig gekonfijt fruit.
Kernpunt: Laat de ricotta grondig uitlekken, bouw compact op, koel een nacht en decoreer pas wanneer de taart volledig koud is.