Name: Cassata siciliana
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: Italiana, siciliana
Ingredients: 4 ovos grandes, em temperatura ambiente; 120 g de açúcar refinado; 100 g de farinha de trigo, peneirada; 20 g de amido de milho, peneirado; 1 colher de chá de raspas de limão raladas finamente; 1 pitada de sal marinho fino; 700 g de ricota de leite de ovelha, bem drenada durante a noite; 250 g de açúcar de confeiteiro, peneirado; 80 g de chocolate amargo, picado finamente; 50 g de abóbora cristalizada ou cascas cristalizadas variadas, cortadas em cubos pequenos; 1 colher de chá de extrato de baunilha; 150 ml de água; 75 g de açúcar refinado; 40 ml de Marsala ou Maraschino, opcional, mas tradicional em muitas versões; 250 g de marzipã verde, aberto até cerca de 4 mm; 250 g de açúcar de confeiteiro, peneirado; 35–45 ml de água, conforme necessário para um glacê espesso; 1 colher de chá de água de flor de laranjeira, opcional; 250 g de frutas cristalizadas variadas, como laranja, cidra, cerejas ou similares

Cassata siciliana: vista ampla em destaque de uma cassata clássica redonda, com laterais de marzipã verde, recheio branco de ricota e decoração colorida de frutas cristalizadas

Preparo2 h

Cozinhe35 minutos

Total12 h 35 min

Rendimento1 bolo de 24 cm / 10 fatias

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre a Cassata siciliana

A cassata é um dos bolos de celebração mais reconhecíveis da Sicília. O Visit Sicily descreve a versão clássica por meio de seu creme de ricota, pasta de amêndoas, pão de ló, glacê de açúcar e generosa decoração de frutas cristalizadas.

O bolo é montado de cabeça para baixo em uma forma inclinada ou redonda, de modo que o pão de ló e o marzipã revistam o exterior enquanto a ricota fica no interior. A refrigeração não é opcional: o descanso permite que o recheio firme e que a estrutura fique estável o suficiente para desenformar por inversão sem deformar.

A ricota de ovelha é tradicional e deve ser bem drenada antes de ser adoçada. O excesso de soro deixa o creme frouxo e pode encharcar o pão de ló de maneira desigual. Passar a ricota por uma peneira proporciona a textura lisa e fina associada à cassata de confeitaria.

A decoração pode ser elaborada, mas a estrutura vem primeiro. O bolo deve estar completamente frio antes da aplicação do glacê e do marzipã; caso contrário, a cobertura de açúcar escorre e a pasta de amêndoas amolece.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Escorra a ricota. Um creme de ricota espesso e seco é essencial para uma cassata estável.
Gele bem o bolo montado. O descanso une o pão de ló e o recheio e permite desenformar com segurança.
Decore apenas quando estiver frio. Superfícies frias mantêm o marzipã alinhado e o glacê de açúcar no lugar.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Pão de ló

4ovos grandestemperatura ambiente
120 gaçúcar refinado fino
100 gfarinha de trigo comumpeneirado
20 gamido de milhopeneirado
1 colher (chá)raspas finas de limão
1 pitadasal marinho fino

Recheio de ricota

700 gricota de leite de ovelhabem drenada durante a noite
250 gaçúcar de confeiteiropeneirado
80 gchocolate amargopicado finamente
50 gabóbora cristalizada ou cascas cristalizadas variadascortada em cubos pequenos
1 colher (chá)extrato de baunilha

Calda e montagem

150 mlágua
75 gaçúcar refinado fino
40 mlMarsala ou Maraschinoopcional, mas tradicional em muitas versões
250 gmarzipã verdeaberto até cerca de 4 mm

Glacê e decoração

250 gaçúcar de confeiteiropeneirado
35–45 mláguaconforme necessário para um glacê espesso
1 colher (chá)água de flor de laranjeiraopcional
250 gfrutas cristalizadas variadaslaranja, cidra, cerejas ou similares

Passo a passo

Método

Asse o pão de ló e prepare o recheio

Escorra a ricota. No dia anterior à montagem, coloque a ricota em uma peneira fina sobre uma tigela, cubra e leve à geladeira durante a noite.
Ela deve ficar espessa, com pouquíssimo soro livre restante.
Asse o pão de ló. Aqueça o forno convencional a 175 °C. Bata os ovos, o açúcar e o sal por 7–8 minutos, até a mistura ficar muito espessa e clara. Incorpore delicadamente a farinha peneirada, o amido de milho e as raspas de limão. Asse em uma forma de 24 cm forrada por 28–32 minutos.
O centro deve voltar levemente ao toque e um palito deve sair limpo.
Deixe esfriar completamente. Desenforme o pão de ló sobre uma grade e deixe esfriar completamente antes de cortar.
O bolo não deve mais soltar vapor e deve ser possível cortá-lo sem comprimir.
Prepare o creme de ricota. Passe a ricota drenada por uma peneira fina e incorpore o açúcar de confeiteiro, o chocolate, as cascas cristalizadas e a baunilha. Leve à geladeira até a hora de usar.
O creme deve ficar liso, espesso e firme o bastante para ser servido às colheradas, não líquido.

Monte e leve para gelar

Prepare a calda. Leve a água e o açúcar apenas até a fervura, deixe esfriar completamente e adicione o licor, se usar.
A calda deve estar fria antes de tocar o bolo.
Forre a forma. Forre a forma com filme plástico. Abra o marzipã verde e corte tiras para revestir as laterais; se desejar uma borda clássica estampada, alterne com tiras de pão de ló. Coloque uma camada de pão de ló na base.
O revestimento externo deve ficar bem ajustado, com o mínimo de espaços.
Umedeça levemente. Pincele o pão de ló com a calda sem encharcá-lo.
O pão de ló deve ficar maleável, mas sem pingar.
Recheie com a ricota. Coloque o creme de ricota na forma e nivele. Cubra com o pão de ló restante, pincele levemente com calda e pressione com cuidado.
A forma deve parecer compacta e preenchida de maneira uniforme.
Leve para gelar até firmar. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas, de preferência durante a noite.
O bolo gelado deve parecer firme ao ser pressionado suavemente através do filme plástico.

Vire, cubra com glacê e decore

Desenforme frio. Vire a cassata sobre um prato de servir ou uma grade e retire o filme plástico.
O bolo deve manter um formato redondo limpo, sem estufar nas laterais.
Aplique o glacê branco. Misture o açúcar de confeiteiro com água suficiente e a água de flor de laranjeira até formar um glacê espesso, mas fluido. Coloque sobre a superfície fria e alise rapidamente.
O glacê deve cobrir de forma opaca, sem escorrer como uma camada fina e transparente.
Decore com frutas cristalizadas. Disponha os cítricos cristalizados e as cerejas sobre o glacê enquanto ainda estiver pegajoso e leve à geladeira por 30–60 minutos antes de fatiar.
A decoração deve aderir e o glacê deve parecer firme ao toque leve.

Orientação prática

Qualidade da ricota

A ricota fresca de leite de ovelha dá o sabor mais característico. Independentemente da origem, ela deve ser muito bem drenada antes de ser adoçada.

Moderação na calda

A cassata deve ser úmida, mas estruturalmente estável. Pincele o pão de ló em vez de encharcá-lo.

Decoração

A decoração tradicional é exuberante; escolha pedaços de frutas cristalizadas bem drenados para que a calda não dissolva o glacê branco.

Solução de problemas

O bolo desaba depois de ser virado. A ricota estava úmida demais ou o tempo de refrigeração foi curto. Deixe drenar durante a noite e gele o bolo montado por pelo menos 8 horas.
O pão de ló fica encharcado. Foi usada calda demais. Aplique uma camada fina com um pincel.
O glacê escorre. O bolo estava quente ou o glacê ficou fino demais. Trabalhe com o bolo bem frio e adicione água ao açúcar de confeiteiro aos poucos.
O marzipã racha. Ele foi aberto fino demais ou ficou exposto até secar antes de revestir a forma. Mantenha o marzipã não utilizado embrulhado e procure chegar a cerca de 4 mm.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 10 fatias
Calorias: aproximadamente 620 kcal
Carboidratos: 92 g
Proteínas: 14 g
Gorduras: 23 g
Fibras: 3 g
Sódio: 160 mg

As quantidades de decoração e licor variam bastante, por isso os valores são aproximados.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovos, leite e amêndoas/castanhas; o chocolate e as frutas cristalizadas podem conter outros alérgenos, dependendo da fabricação.

Mantenha a ricota refrigerada durante todo o preparo e devolva a cassata pronta à geladeira logo após servir.

Use laticínios pasteurizados e utensílios limpos; consuma a cassata refrigerada em 2–3 dias.

Perguntas frequentes

A cassata é sempre verde?

A famosa cassata decorada ao estilo de Palermo costuma usar pasta de amêndoas verde, embora a cor e a decoração variem entre confeitarias e tradições locais.

É possível usar ricota de leite de vaca?

Tecnicamente funciona, mas a ricota de leite de ovelha proporciona o sabor mais rico tradicionalmente associado à cassata siciliana.

Por que a cassata precisa descansar durante a noite?

O descanso frio firma a ricota e permite que o pão de ló, o recheio e o revestimento se acomodem em um único bolo estável antes de ser virado e decorado.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um bolo siciliano de celebração servido gelado, com pão de ló úmido, ricota doce e lisa, chocolate, pasta de amêndoas, glacê branco e frutas cristalizadas como joias.
Ponto-chave: Drene muito bem a ricota, monte de forma compacta, deixe gelar durante a noite e decore apenas quando o bolo estiver totalmente frio.