Name: Cassata siciliana
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: Italská, sicilská
Ingredients: 4 lehce větší vejce, pokojové teploty; 120 g jemného krupicového cukru; 100 g hladké mouky, prosáté; 20 g kukuřičného škrobu, prosátého; 1 čajová lžička jemně nastrouhané citronové kůry; 1 špetka jemné mořské soli; 700 g ricotty z ovčího mléka, dobře okapané přes noc; 250 g moučkového cukru, prosátého; 80 g hořké čokolády, jemně nasekané; 50 g kandované dýně nebo směsi kandované kůry, nakrájené na drobné kostičky; 1 čajová lžička vanilkového extraktu; 150 ml vody; 75 g jemného krupicového cukru; 40 ml Marsala nebo Maraschino, volitelné, ale tradiční v mnoha verzích; 250 g zeleného marcipánu, vyváleného na asi 4 mm; 250 g moučkového cukru, prosátého; 35–45 ml vody, podle potřeby na hustou polevu; 1 čajová lžička vody z pomerančových květů, volitelně; 250 g směsi kandovaného ovoce, pomeranče, cedrátu, třešní nebo podobného

Cassata siciliana: široký hero záběr na klasickou kulatou cassatu se zelenými marcipánovými boky, bílou ricottovou náplní a barevnou dekorací z kandovaného ovoce

Příprava2 h

Opečte35 minut

Součet12 h 35 min

Výtěžnost1 × dort 24 cm / 10 standardních plátků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cassata siciliana

Cassata patří mezi nejznámější sicilské slavnostní dorty. Visit Sicily popisuje klasickou verzi prostřednictvím ricottového krému, mandlové hmoty, piškotového korpusu, cukrové polevy a bohaté dekorace z kandovaného ovoce.

Dort se skládá obráceně ve zkosené nebo kulaté formě, takže piškot a marcipán lemují vnější stranu a ricotta zůstává uvnitř. Chlazení není volitelné: odpočinek umožní náplni zpevnit a celé konstrukci získat dostatečnou stabilitu pro čisté vyklopení.

Ricotta z ovčího mléka je tradiční a před oslazením by měla být dobře okapaná. Přebytečná syrovátka dělá krém řídký a může nerovnoměrně promočit piškot. Protlačení ricotty přes síto vytvoří hladkou jemnou texturu typickou pro cukrářskou cassatu.

Dekorace může být okázalá, ale struktura je důležitější. Před nanesením polevy a marcipánu musí být dort úplně studený; jinak cukrová poleva stéká a mandlová hmota měkne.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nechte ricottu odkapat. Pro stabilní cassatu je zásadní hustý, suchý ricottový krém.
Sestavený dort důkladně vychlaďte. Odpočinek spojí piškot s náplní a umožní bezpečné vyklopení.
Zdobte pouze za studena. Studené povrchy udrží marcipán úhledný a cukrovou polevu na místě.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Piškotový korpus

4velká vejcepokojová teplota
120 gkrupicový cukr
100 ghladké moukyprosátý
20 gkukuřičný škrobprosátý
1 čajová lžičkajemně nastrouhaná citronová kůra
1 špetkajemná mořská sůl

Ricottová náplň

700 gricotta z ovčího mlékadobře okapaná přes noc
250 gmoučkový cukrprosátý
80 ghořká čokoládanajemno nasekaný
50 gkandovaná dýně nebo směs kandované kůrynajemno nakrájená
1 čajová lžičkavanilkový extrakt

Sirup a sestavení

150 mlvoda
75 gkrupicový cukr
40 mlMarsala nebo Maraschinovolitelné, ale tradiční v mnoha verzích
250 gzelený marcipánvyválený na asi 4 mm

Poleva a dekorace

250 gmoučkový cukrprosátý
35–45 mlvodapodle potřeby na hustou polevu
1 čajová lžičkavoda z pomerančových květůvolitelné
250 gsměs kandovaného ovocepomeranč, cedrát, třešně nebo podobné

Krok za krokem

Postup

Upečte piškot a připravte náplň

Nechte ricottu odkapat. Den před sestavením vložte ricottu do jemného síta nad mísou, zakryjte a nechte přes noc v chladničce.
Měla by být hustá a zbýt v ní jen velmi málo volné syrovátky.
Upečte piškot. Troubu rozehřejte na 175°C, horní a dolní ohřev. Vejce, cukr a sůl šlehejte 7–8 minut do velmi husté světlé pěny. Opatrně vmíchejte prosátou mouku, kukuřičný škrob a citronovou kůru. Pečte ve vyložené formě 24 cm po dobu 28–32 minut.
Střed by měl po lehkém stlačení pružit zpět a špejle vyjít čistá.
Nechte úplně vychladnout. Piškot vyklopte na mřížku a před krájením jej nechte úplně vychladnout.
Dort už nesmí uvolňovat páru a měl by se krájet bez stlačování.
Připravte ricottový krém. Okapanou ricottu protlačte přes jemné síto a vmíchejte moučkový cukr, čokoládu, kandovanou kůru a vanilku. Do použití chlaďte.
Krém má být hladký, hustý a nabíratelný lžící, ne tekutý.

Sestavte a vychlaďte

Připravte sirup. Vodu s cukrem přiveďte právě k varu, nechte úplně vychladnout a případně přidejte likér.
Sirup musí být studený, než se dotkne dortu.
Vyložte formu. Formu vyložte potravinářskou fólií. Zelený marcipán vyválejte a nakrájejte na pruhy pro vyložení boků; pro klasický vzorovaný okraj je můžete střídat s proužky piškotu. Na dno položte vrstvu piškotu.
Vnější vyložení by mělo těsně přiléhat s minimem mezer.
Lehce navlhčete. Piškot potřete sirupem, ale nepromořte jej.
Piškot má být vláčný, ne kapat vodou.
Naplňte ricottou. Ricottový krém přendejte lžící dovnitř a zarovnejte. Přikryjte zbývajícím piškotem, lehce potřete sirupem a jemně stlačte.
Forma by měla působit kompaktně a rovnoměrně naplněně.
Vychlaďte do zpevnění. Zakryjte a chlaďte alespoň 8 hodin, ideálně přes noc.
Vychlazený dort by měl při jemném stlačení přes fólii působit pevně.

Vyklopte, glazujte a ozdobte

Vyklápějte za studena. Cassatu překlopte na servírovací talíř nebo mřížku a odstraňte fólii.
Dort by měl držet čistý kulatý tvar bez vyboulení.
Naneste bílou polevu. Moučkový cukr smíchejte s takovým množstvím vody a vody z pomerančových květů, aby vznikla hustá tekutá poleva. Nalijte na studený povrch a rychle uhlaďte.
Poleva má vytvořit neprůhlednou vrstvu a nesmí stékat v tenké průsvitné vrstvě.
Ozdobte kandovaným ovocem. Kandované citrusy a třešně naaranžujte na polevu, dokud je ještě lepkavá, a před krájením dejte na 30–60 minut do chladničky.
Dekorace má přilnout a poleva být při lehkém dotyku zpevněná.

Praktické rady

Kvalita ricotty

Čerstvá ricotta z ovčího mléka poskytuje nejtypičtější chuť. Bez ohledu na zdroj musí být před oslazením důkladně okapaná.

Střídmost se sirupem

Cassata má být vláčná, ale strukturálně stabilní. Piškot potírejte místo namáčení.

Dekorace

Tradiční dekorace je okázalá; vybírejte dobře okapané kousky kandovaného ovoce, aby sirup nerozpouštěl bílou polevu.

Řešení problémů

Dort se po vyklopení zhroutí. Ricotta byla příliš mokrá nebo doba chlazení příliš krátká. Nechte ji přes noc okapat a sestavený dort chlaďte alespoň 8 hodin.
Piškot je rozmočený. Bylo použito příliš mnoho sirupu. Nanášejte jej štětcem v tenké vrstvě.
Poleva stéká. Dort byl teplý nebo poleva příliš řídká. Pracujte s velmi studeným dortem a vodu do moučkového cukru přidávejte postupně.
Marcipán praská. Byl vyválen příliš tence nebo před vyložením vyschl. Nepoužitý marcipán držte zabalený a miřte na tloušťku asi 4 mm.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 10 standardních plátků
Kalorie přibližně 620 kcal
Sacharidy 92 g
Bílkoviny 14 g
Tuky 23 g
Vláknina: 3 g
Sodík 160 mg

Množství dekorace a likéru se výrazně liší, proto jsou hodnoty přibližné.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce, mléko a mandle/skořápkové plody; čokoláda a kandované ovoce mohou podle výrobce obsahovat další alergeny.

Ricottu uchovávejte během celé přípravy v chladu a hotovou cassatu po podávání rychle vraťte do chladničky.

Používejte pasterované mléčné výrobky a čisté náčiní; chlazenou cassatu spotřebujte během 2–3 dnů.

Časté otázky

Je cassata vždy zelená?

Slavná zdobená cassata v palermském stylu často používá zelenou mandlovou hmotu, i když barva a dekorace se mezi cukrárnami a místními tradicemi liší.

Lze použít ricottu z kravského mléka?

Technicky funguje, ale ricotta z ovčího mléka dává bohatší chuť tradičně spojovanou se sicilskou cassatou.

Proč cassata potřebuje odpočívat přes noc?

Studený odpočinek zpevní ricottu a umožní piškotu, náplni a obložení usadit se do jednoho stabilního dortu před vyklopením a zdobením.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vychlazený sicilský slavnostní dort s vláčným piškotem, hladkou sladkou ricottou, čokoládou, mandlovou hmotou, bílou polevou a kandovaným ovocem připomínajícím drahokamy.
Klíč: Ricottu důkladně nechte okapat, sestavte kompaktně, chlaďte přes noc a zdobte až tehdy, když je dort úplně studený.