Name: Cassata siciliana
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: Italiană, siciliană
Ingredients: Ouă: 4 la număr, mari, la temperatura camerei; 120 g zahăr tos fin; 100 g făină albă, cernută; 20 g amidon de porumb, cernut; o linguriță (1) de coajă de lămâie rasă fin; 1 praf de sare de mare fină; 700 g ricotta din lapte de oaie, bine scursă peste noapte; 250 g zahăr pudră, cernut; 80 g ciocolată neagră, tocată fin; 50 g dovleac confiat sau coajă confiată mixtă, tăiată fin cubulețe; o linguriță (1) de extract de vanilie; 150 ml apă; 75 g zahăr tos fin; 40 ml Marsala sau Maraschino, opțional, dar tradițional în multe versiuni; 250 g marțipan verde, întins la aproximativ 4 mm; 250 g zahăr pudră, cernut; 35–45 ml apă, după necesitate pentru o glazură groasă; o linguriță (1) de apă de flori de portocal, opțional; 250 g fructe confiate asortate, portocală, citron, cireșe sau similare

Cassata siciliana: cadru larg, de tip hero, cu cassata rotundă clasică, laterale verzi de marțipan, umplutură albă de ricotta și decor colorat cu fructe confiate

Pregătire2 h

Gătire35 min

Total12 h 35 min

Porții1 tort de 24 cm / 10 secțiuni (felii)

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cassata siciliana

Cassata este unul dintre cele mai recognoscibile torturi festive din Sicilia. Visit Sicily descrie versiunea clasică prin crema sa de ricotta, pasta de migdale, pandișpanul, glazura de zahăr și decorația abundentă cu fructe confiate.

Tortul este asamblat cu susul în jos într-o formă cu pereți înclinați sau rotundă, astfel încât pandișpanul și marțipanul să căptușească exteriorul, iar ricotta să stea în interior. Răcirea nu este opțională: repausul permite umpluturii să se întărească și structurii să devină suficient de stabilă pentru o răsturnare curată.

Ricotta din lapte de oaie este tradițională și trebuie bine scursă înainte de îndulcire. Excesul de zer face crema moale și poate îmbiba neuniform pandișpanul. Trecerea ricottei prin sită oferă textura fină și netedă asociată cu cassata de cofetărie.

Decorarea poate fi elaborată, dar structura este prioritară. Tortul trebuie să fie complet rece înainte de aplicarea glazurii și marțipanului; altfel, stratul de zahăr curge, iar pasta de migdale se înmoaie.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Scurge ricotta. O cremă de ricotta groasă și uscată este esențială pentru o cassata stabilă.
Răciți temeinic tortul asamblat. Repausul leagă pandișpanul și umplutura și face răsturnarea sigură.
Decorați numai când este rece. Suprafețele reci mențin marțipanul ordonat și glazura de zahăr la locul ei.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Pandișpan

4ouă marila temperatura camerei
120 gzahăr tos fin
100 gfăină albă obișnuităcernută
20 gamidon de porumbcernută
o linguriță (1)coajă de lămâie rasă fin
1 prafsare de mare fină

Umplutură de ricotta

700 gricotta din lapte de oaiebine scursă peste noapte
250 gzahăr pudrăcernută
80 gciocolată neagrătocată fin
50 gdovleac confiat sau coajă confiată mixtătocat în cubulețe fine
o linguriță (1)extract de vanilie

Sirop și asamblare

150 mlapă
75 gzahăr tos fin
40 mlMarsala sau Maraschinoopțional, dar tradițional în multe versiuni
250 gmarțipan verdeîntins la aproximativ 4 mm

Glazură și decor

250 gzahăr pudrăcernută
35–45 mlapădupă necesitate pentru o glazură groasă
o linguriță (1)apă de flori de portocalopțional
250 gfructe confiate asortateportocală, citron, cireșe sau similare

Pas cu pas

Mod de preparare

Coaceți pandișpanul și pregătiți umplutura

Scurge ricotta. Cu o zi înainte de asamblare, puneți ricotta într-o sită fină deasupra unui bol, acoperiți și refrigerați peste noapte.
Trebuie să fie groasă, cu foarte puțin zer liber rămas.
Coaceți pandișpanul. Încălziți cuptorul la 175°C, regim convențional. Bateți ouăle, zahărul și sarea 7–8 minute până devin foarte groase și deschise la culoare. Încorporați ușor făina cernută, amidonul de porumb și coaja de lămâie. Coaceți într-o formă de 24 cm tapetată timp de 28–32 minute.
Centrul trebuie să revină ușor la apăsare, iar o frigăruie să iasă curată.
Răciți complet. Răsturnați pandișpanul pe un grătar și răciți complet înainte de tăiere.
Tortul nu trebuie să mai elibereze abur și trebuie să se taie fără să se comprime.
Preparați crema de ricotta. Treceți ricotta scursă printr-o sită fină și încorporați zahărul pudră, ciocolata, coaja confiată și vanilia. Refrigerați până la utilizare.
Crema trebuie să fie netedă, groasă și ușor de luat cu lingura, nu curgătoare.

Asamblați și răciți

Pregătiți siropul. Aduceți apa și zahărul doar până la fierbere, răciți complet și adăugați lichiorul dacă îl folosiți.
Siropul trebuie să fie rece înainte de a atinge tortul.
Căptușiți forma. Căptușiți forma cu folie alimentară. Întindeți marțipanul verde și tăiați fâșii pentru a acoperi lateralul; alternați cu fâșii de pandișpan dacă doriți o bordură clasică în model. Puneți un strat de pandișpan la bază.
Căptușeala exterioară trebuie să se potrivească strâns, cu goluri minime.
Umeziți ușor. Pensulați pandișpanul cu sirop fără să-l saturați.
Pandișpanul trebuie să fie suplu, dar nu îmbibat până picură.
Umpleți cu ricotta. Puneți crema de ricotta cu lingura și nivelați. Acoperiți cu pandișpanul rămas, pensulați ușor cu sirop și presați delicat.
Forma trebuie să se simtă compactă și umplută uniform.
Răciți pentru stabilizare. Acoperiți și refrigerați cel puțin 8 h, de preferat peste noapte.
Tortul răcit trebuie să fie ferm când este apăsat ușor prin folie.

Răsturnați, glazurați și decorați

Scoateți din formă cât este rece. Răsturnați cassata pe un platou de servire sau un grătar și îndepărtați folia.
Tortul trebuie să-și păstreze o formă rotundă curată, fără să se umfle lateral.
Aplicați glazura albă. Amestecați zahărul pudră cu suficientă apă și apă de flori de portocal pentru a obține o glazură groasă, dar turnabilă. Puneți cu lingura peste partea superioară rece și neteziți rapid.
Glazura trebuie să acopere opac, fără să curgă într-o peliculă subțire și transparentă.
Decorați cu fructe confiate. Aranjați citricele confiate și cireșele peste glazură cât este încă lipicioasă, apoi refrigerați 30–60 minute înainte de feliere.
Decorația trebuie să adere, iar glazura să se simtă fixată la o atingere ușoară.

Recomandări practice

Calitatea ricottei

Ricotta proaspătă din lapte de oaie oferă gustul cel mai caracteristic. Indiferent de sursă, trebuie scursă temeinic înainte de îndulcire.

Moderație cu siropul

Cassata trebuie să fie umedă, dar stabilă structural. Pensulați pandișpanul în loc să-l îmbibați.

Decor

Decorarea tradițională este exuberantă; alegeți bucăți de fructe confiate bine scurse, astfel încât siropul să nu dizolve glazura albă.

Depanare

Tortul se prăbușește după răsturnare. Ricotta a fost prea umedă sau timpul de răcire prea scurt. Scurgeți peste noapte și răciți tortul asamblat cel puțin 8 h.
Pandișpanul este îmbibat. S-a folosit prea mult sirop. Aplicați cu pensula într-un strat subțire.
Glazura curge. Tortul a fost cald sau glazura prea subțire. Lucrați cu un tort foarte rece și adăugați apa treptat în zahărul pudră.
Marțipanul crapă. A fost întins prea subțire sau lăsat să se usuce înainte de căptușire. Păstrați marțipanul nefolosit învelit și urmăriți aproximativ 4 mm.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 10 secțiuni (felii)
Calorii: aproximativ 620 kcal
Carbohidrați: 92 g
Proteine: 14 g
Grăsimi: 23 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 160 mg

Cantitățile de decor și lichior variază considerabil, astfel că valorile sunt aproximative.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ouă, lapte și migdale/fructe cu coajă lemnoasă; ciocolata și fructele confiate pot conține alergeni suplimentari, în funcție de fabricație.

Păstrați ricotta la frigider pe tot parcursul preparării și puneți cassata finită înapoi la frigider prompt după servire.

Folosiți lactate pasteurizate și ustensile curate; consumați cassata refrigerată în 2–3 zile.

Întrebări frecvente

Cassata este întotdeauna verde?

Faimoasa cassata decorată în stil Palermo folosește adesea pastă verde de migdale, deși culoarea și decorația variază între cofetării și tradiții locale.

Se poate folosi ricotta din lapte de vacă?

Funcționează tehnic, dar ricotta din lapte de oaie oferă gustul mai bogat asociat în mod tradițional cu cassata siciliană.

De ce are cassata nevoie de un repaus peste noapte?

Repausul la rece întărește ricotta și permite pandișpanului, umpluturii și căptușelii să se așeze într-un singur tort stabil înainte de răsturnare și decorare.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un tort festiv sicilian răcit, cu pandișpan umed, ricotta dulce și fină, ciocolată, pastă de migdale, glazură albă și fructe confiate ca niște bijuterii.
Cheia: Scurgeți ricotta temeinic, asamblați compact, răciți peste noapte și decorați numai când tortul este complet rece.