Cassata sicilianaは、スポンジケーキに甘い羊乳リコッタとチョコレートを重ね、緑色のアーモンドペースト、白いアイシング、華やかな砂糖漬け果実で包んで仕上げるケーキです。
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Cassataはシチリアを代表する祝い菓子の一つです。Visit Sicilyでは、リコッタクリーム、アーモンドペースト、スポンジケーキ、砂糖のグレーズ、たっぷりの砂糖漬け果実を使う基本形が紹介されています。
ケーキは傾斜のある型または丸型の中へ逆さ向きに組み立て、スポンジとマジパンで外側を作り、その内側にリコッタを詰めます。冷やす工程は省けません。休ませることでフィリングが締まり、きれいに反転できるだけの安定した構造になります。
羊乳リコッタが伝統的で、甘味を付ける前に十分水切りします。余分なホエイがあるとクリームがゆるくなり、スポンジへ不均一に染み込むことがあります。リコッタをこし器に通すと、菓子店のcassataらしいなめらかで細かな食感になります。
装飾は華やかにできますが、まず構造を整えることが重要です。グレーズやマジパンを施す前にケーキを完全に冷やします。温かいと砂糖のコーティングが流れ、アーモンドペーストも柔らかくなります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
リコッタを水切りする。組み立てる前日に、リコッタをボウルの上に置いた細かいこし器へ入れ、覆って一晩冷蔵する。
スポンジを焼く。オーブンを通常加熱で175℃に予熱する。卵、砂糖、塩を7–8分、非常に濃く淡い色になるまで泡立てる。ふるった薄力粉ではないプレーンな小麦粉、コーンスターチ、レモンの皮のすりおろしを折り混ぜる。紙を敷いた24cm型で28–32分焼く。
完全に冷ます。スポンジをケーキクーラーへ返し、切る前に完全に冷ます。
リコッタクリームを作る。水切りしたリコッタを細かいこし器に通し、粉糖、チョコレート、砂糖漬けピール、バニラを折り混ぜる。使うまで冷蔵する。
シロップを作る。水と砂糖を沸騰直前まで温め、完全に冷ましてから、使う場合はリキュールを加える。
型に敷き込む。型にラップを敷く。緑色のマジパンを伸ばし、側面を覆う帯に切る。伝統的な模様の縁にする場合はスポンジの帯と交互に並べる。底にスポンジの層を置く。
軽く湿らせる。スポンジをびしょびしょにせず、刷毛でシロップを塗る。
リコッタを詰める。リコッタクリームを入れて平らにする。残りのスポンジで覆い、シロップを軽く塗ってやさしく押さえる。
冷やして固める。覆って少なくとも8時間、できれば一晩冷蔵する。
冷たいまま型から外す。cassataを皿またはケーキクーラーへ反転し、ラップをはがす。
白いグレーズをかける。粉糖に水とオレンジフラワーウォーターを必要量混ぜ、濃いが流せるグレーズにする。冷たい上面へかけ、手早く平らにする。
砂糖漬け果実で飾る。グレーズにまだ粘着性があるうちに砂糖漬け柑橘やチェリーを並べ、切る前に30–60分冷蔵する。
新鮮な羊乳リコッタが最も特徴的な風味になります。入手先にかかわらず、甘味を付ける前に十分水切りします。
Cassataはしっとりさせますが、構造を保つ必要があります。浸すのではなく刷毛でスポンジに塗ります。
伝統的な装飾は華やかです。シロップで白いグレーズを溶かさないよう、水分をよく切った砂糖漬け果実を選びます。
装飾とリキュールの量は大きく変わるため、数値は概算です。
小麦／グルテン、卵、乳、アーモンド／木の実を含みます。チョコレートと砂糖漬け果実には製造者によって追加のアレルゲンが含まれる場合があります。
調理中はリコッタを冷蔵状態に保ち、提供後の完成cassataも速やかに冷蔵庫へ戻します。
低温殺菌済みの乳製品と清潔な器具を使い、冷蔵したcassataは2–3日以内に食べます。
有名なPalermo風の装飾cassataでは緑色のアーモンドペーストがよく使われますが、色や装飾は菓子店や地域の伝統によって異なります。
技術的には作れますが、羊乳リコッタのほうがシチリアのcassataに伝統的に結び付いた豊かな風味になります。
冷やして休ませるとリコッタが締まり、スポンジ、フィリング、外側の層が一つの安定したケーキとして落ち着いてから、反転と装飾ができます。
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