Name: Cassata siciliana
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: Włoska, sycylijska
Ingredients: 4 duże jaja, w temperaturze pokojowej; 120 g drobnego cukru; 100 g mąki pszennej uniwersalnej, przesianej; 20 g skrobi kukurydzianej, przesianej; 1 łyżeczka drobno startej skórki z cytryny; 1 szczypta drobnej soli morskiej; 700 g ricotty z mleka owczego, dobrze odsączanej przez noc; 250 g cukru pudru, przesianego; 80 g gorzkiej czekolady, drobno posiekanej; 50 g kandyzowanej dyni lub mieszanej kandyzowanej skórki, drobno pokrojonej; 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego; 150 ml wody; 75 g drobnego cukru; 40 ml Marsali lub Maraschino, opcjonalnie, ale tradycyjnie w wielu wersjach; 250 g zielonego marcepanu, rozwałkowanego do około 4 mm; 250 g cukru pudru, przesianego; 35–45 ml wody, w razie potrzeby do gęstego lukru; 1 łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy, opcjonalnie; 250 g mieszanych kandyzowanych owoców: pomarańczy, cytronu, wiśni lub podobnych

Cassata siciliana: szeroki kadr klasycznej okrągłej cassaty z zielonymi marcepanowymi bokami, białym nadzieniem z ricotty i kolorową dekoracją z kandyzowanych owoców

Przygotowanie2 godz.

Smaż35 minut

Łącznie12 godz. 35 min

Porcje1 ciasto 24 cm / 10 kawałków

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Cassata siciliana

Cassata jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych sycylijskich ciast odświętnych. Visit Sicily opisuje klasyczną wersję poprzez krem z ricotty, masę migdałową, biszkopt, lukier cukrowy i obfitą dekorację z kandyzowanych owoców.

Ciasto składa się do góry dnem w pochyłej lub okrągłej formie, tak aby biszkopt i marcepan tworzyły zewnętrzną warstwę, a ricotta znajdowała się w środku. Chłodzenie nie jest opcjonalne: odpoczynek pozwala nadzieniu stężeć, a konstrukcji ustabilizować się na tyle, by można ją było czysto odwrócić.

Tradycyjna jest ricotta z mleka owczego i przed dosłodzeniem powinna być dobrze odsączona. Nadmiar serwatki rozluźnia krem i może nierównomiernie rozmoczyć biszkopt. Przetarcie ricotty przez sito daje gładką, delikatną konsystencję kojarzoną z cukierniczą cassatą.

Dekoracja może być kunsztowna, ale najpierw liczy się struktura. Przed nałożeniem lukru i marcepanu ciasto musi być całkowicie zimne; w przeciwnym razie cukrowa polewa spływa, a masa migdałowa mięknie.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Odsączyć ricottę. Gęsty, suchy krem z ricotty jest niezbędny dla stabilnej cassaty.
Dokładnie schłodź złożone ciasto. Odpoczynek łączy biszkopt z nadzieniem i umożliwia bezpieczne odwrócenie.
Dekoruj tylko dobrze schłodzone. Zimna powierzchnia utrzymuje marcepan w równym kształcie, a lukier cukrowy na właściwym miejscu.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Biszkopt

4duże jajkatemperatura pokojowa
120 gdrobny cukier
100 gmąka pszenna uniwersalnaprzesiane
20 gskrobia kukurydzianaprzesiane
1 łyżeczkadrobno startej skórki z cytryny
1 szczyptadrobna sól morska

Nadzienie z ricotty

700 gricotta z mleka owczegodobrze odsączana przez noc
250 gcukier puderprzesiane
80 ggorzkiej czekoladydrobno posiekany
50 gkandyzowana dynia lub mieszana kandyzowana skórkadrobno pokrojona w kostkę
1 łyżeczkaekstrakt waniliowy

Syrop i składanie

150 mlwoda
75 gdrobny cukier
40 mlMarsala lub Maraschinoopcjonalne, ale tradycyjne w wielu wersjach
250 gzielony marcepanrozwałkowany do około 4 mm

Lukier i dekoracja

250 gcukier puderprzesiane
35–45 mlwodaw razie potrzeby do gęstego lukru
1 łyżeczkawoda z kwiatów pomarańczyopcjonalnie
250 gmieszane kandyzowane owocepomarańcza, cytron, wiśnie lub podobne

Krok po kroku

Metoda

Upiec biszkopt i przygotować nadzienie

Odsączyć ricottę. Dzień przed składaniem przełożyć ricottę na drobne sito ustawione nad miską, przykryć i pozostawić na noc w lodówce.
Powinna być gęsta, z bardzo małą ilością pozostałej wolnej serwatki.
Upiec biszkopt. Nagrzać piekarnik do 175°C w trybie góra-dół. Ubijać jaja, cukier i sól przez 7–8 minut, aż masa będzie bardzo gęsta i jasna. Delikatnie wmieszać przesianą mąkę, skrobię kukurydzianą i skórkę z cytryny. Piec w wyłożonej formie 24 cm przez 28–32 minuty.
Środek powinien lekko sprężynować po naciśnięciu, a patyczek wychodzić czysty.
Całkowicie ostudzić. Wyjąć biszkopt na kratkę i całkowicie ostudzić przed krojeniem.
Ciasto nie powinno już parować i powinno dawać się kroić bez zgniatania.
Przygotować krem z ricotty. Przetrzeć odsączoną ricottę przez drobne sito i wmieszać cukier puder, czekoladę, kandyzowaną skórkę oraz wanilię. Wstawić do lodówki do czasu użycia.
Krem powinien być gładki, gęsty i dawać się nakładać łyżką, a nie być płynny.

Złożyć i schłodzić

Przygotować syrop. Doprowadzić wodę z cukrem tylko do wrzenia, całkowicie ostudzić i dodać likier, w razie jego użycia.
Syrop musi być zimny, zanim dotknie ciasta.
Wyłożyć formę. Wyłożyć formę folią spożywczą. Rozwałkować zielony marcepan i wyciąć paski do wyłożenia boków; w razie potrzeby klasycznego wzoru, przeplatać je paskami biszkoptu. Na dnie ułożyć warstwę biszkoptu.
Zewnętrzna warstwa powinna ściśle przylegać i mieć jak najmniej szczelin.
Lekko nasączyć. Posmarować biszkopt syropem, nie przemaczając go.
Biszkopt powinien być elastyczny, ale nie ociekać.
Napełnić ricottą. Nałożyć krem z ricotty i wyrównać. Przykryć pozostałym biszkoptem, lekko posmarować syropem i delikatnie docisnąć.
Forma powinna być zwarta i równomiernie wypełniona.
Schłodzić do stężenia. Przykryć i wstawić do lodówki na co najmniej 8 godzin, najlepiej na noc.
Schłodzone ciasto powinno być wyraźnie zwarte przy delikatnym nacisku przez folię.

Odwrócić, polukrować i udekorować

Wyjmować z formy na zimno. Odwrócić cassatę na talerz lub kratkę i zdjąć folię.
Ciasto powinno zachować czysty okrągły kształt bez wybrzuszeń.
Nałożyć biały lukier. Wymieszać cukier puder z taką ilością wody i wody z kwiatów pomarańczy, aby powstał gęsty, lejący lukier. Wylać na zimny wierzch i szybko wygładź.
Lukier powinien tworzyć nieprzezroczystą warstwę i nie spływać cienką, przezroczystą powłoką.
Udekorować kandyzowanymi owocami. Ułożyć kandyzowane cytrusy i wiśnie na lukrze, gdy jest jeszcze lepki, następnie wstawić do lodówki na 30–60 minut przed krojeniem.
Dekoracja powinna się trzymać, a lukier po lekkim dotknięciu być już ustabilizowany.

Wskazówki praktyczne

Jakość ricotty

Świeża ricotta z mleka owczego daje najbardziej charakterystyczny smak. Niezależnie od źródła przed dosłodzeniem trzeba ją dokładnie odsączyć.

Umiarkowane nasączenie

Cassata powinna być wilgotna, ale stabilna konstrukcyjnie. Smaruj biszkopt syropem zamiast go moczyć.

Dekoracja

Tradycyjna dekoracja jest obfita; wybieraj dobrze odsączone kawałki kandyzowanych owoców, aby syrop nie rozpuszczał białego lukru.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto zapada się po odwróceniu. Ricotta była zbyt mokra albo chłodzenie zbyt krótkie. Odsączaj przez noc i schładzaj złożone ciasto przez co najmniej 8 godzin.
Biszkopt jest rozmoczony. Użyto zbyt dużo syropu. Nakładaj go pędzelkiem cienką warstwą.
Lukier spływa. Ciasto było ciepłe albo lukier zbyt rzadki. Pracuj na bardzo zimnym cieście i stopniowo dodawaj wodę do cukru pudru.
Marcepan pęka. Rozwałkowano go zbyt cienko albo wysechł przed wyłożeniem formy. Nieużywany marcepan trzymaj zawinięty i celuj w około 4 mm.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 10 kawałków
Kalorie: około 620 kcal
Węglowodany: 92 g
Białko: 14 g
Tłuszcz: 23 g
Błonnik: 3 g
Sód: 160 mg

Ilości dekoracji i likieru mogą się znacznie różnić, dlatego wartości są orientacyjne.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jaja, mleko i migdały/orzechy drzewne; czekolada i kandyzowane owoce mogą zawierać dodatkowe alergeny zależnie od producenta.

Przez cały czas przygotowania trzymaj ricottę w lodówce i po podaniu niezwłocznie włóż gotową cassatę z powrotem do lodówki.

Używaj pasteryzowanego nabiału i czystych przyborów; schłodzoną cassatę spożyj w ciągu 2–3 dni.

Najczęstsze pytania

Czy cassata zawsze jest zielona?

Słynna dekorowana cassata w stylu palermitańskim często wykorzystuje zieloną masę migdałową, choć kolor i dekoracja różnią się między cukierniami i lokalnymi tradycjami.

Czy można użyć ricotty z mleka krowiego?

Technicznie się sprawdzi, ale ricotta z mleka owczego daje bogatszy smak tradycyjnie kojarzony z sycylijską cassatą.

Dlaczego cassata potrzebuje nocnego odpoczynku?

Chłodny odpoczynek utwardza ricottę i pozwala biszkoptowi, nadzieniu oraz zewnętrznej warstwie ułożyć się w jedno stabilne ciasto przed odwróceniem i dekoracją.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Schłodzone sycylijskie ciasto odświętne z wilgotnym biszkoptem, gładką słodką ricottą, czekoladą, masą migdałową, białym lukrem i kandyzowanymi owocami przypominającymi klejnoty.
Klucz: Dokładnie odsącz ricottę, złóż ciasto zwarto, schładzaj przez noc i dekoruj dopiero wtedy, gdy będzie całkowicie zimne.