Name: Cassata siciliana
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: Italienisch, sizilianisch
Ingredients: 4 große Eier, Raumtemperatur; 120 g Feinzucker; 100 g Weizenmehl, gesiebt; 20 g Maisstärke, gesiebt; 1 TL fein geriebene Zitronenschale; 1 Prise feines Meersalz; 700 g Schafsmilch-Ricotta, über Nacht gut abgetropft; 250 g Puderzucker, gesiebt; 80 g dunkle Schokolade, fein gehackt; 50 g kandierter Kürbis oder gemischte kandierte Schale, fein gewürfelt; 1 TL Vanilleextrakt; 150 ml Wasser; 75 g Feinzucker; 40 ml Marsala oder Maraschino, optional, aber in vielen Varianten traditionell; 250 g grünes Marzipan, auf etwa 4 mm ausgerollt; 250 g Puderzucker, gesiebt; 35–45 ml Wasser, nach Bedarf für eine dicke Glasur; 1 TL Orangenblütenwasser, optional; 250 g gemischte kandierte Früchte, Orange, Zitronat, Kirschen oder Ähnliches

Cassata siciliana: weite Ansicht einer klassischen runden Cassata mit grünem Marzipanrand, weißer Ricottafüllung und farbiger Dekoration aus kandierten Früchten

Vorbereitung2 h

Garzeit35 Minuten

Gesamt12 h 35 min

Ergibt1 Torte (24 cm) / 10 Stücke

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Das Gericht

Über Cassata siciliana

Cassata ist eine der bekanntesten sizilianischen Festtagstorten. Visit Sicily beschreibt die klassische Version durch Ricottacreme, Mandelpaste, Biskuit, Zuckerglasur und üppige Dekoration aus kandierten Früchten.

Die Torte wird kopfüber in einer schrägwandigen oder runden Form zusammengesetzt, sodass Biskuit und Marzipan die Außenseite auskleiden, während die Ricotta innen sitzt. Kühlen ist nicht optional: Die Ruhe lässt die Füllung fest werden und stabilisiert die Struktur für ein sauberes Stürzen.

Schafsmilch-Ricotta ist traditionell und soll vor dem Süßen gut abtropfen. Überschüssige Molke macht die Creme weich und kann den Biskuit ungleichmäßig durchfeuchten. Durch ein Sieb gestrichene Ricotta erhält die glatte, feine Textur einer Konditorei-Cassata.

Die Dekoration kann aufwendig sein, doch die Struktur kommt zuerst. Vor Glasur und Marzipan muss die Torte vollständig kalt sein; sonst läuft der Zuckerguss und die Mandelpaste wird weich.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Ricotta abtropfen lassen. Eine dicke, trockene Ricottacreme ist für eine stabile Cassata unerlässlich.
Zusammengesetzte Torte gründlich kühlen. Die Ruhe verbindet Biskuit und Füllung und macht das Stürzen sicher.
Nur kalt dekorieren. Kalte Oberflächen halten Marzipan sauber und die Zuckerglasur an ihrem Platz.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Biskuit

4große EierRaumtemperatur
120 gFeinzucker
100 gWeizenmehlgesiebt
20 gMaisstärkegesiebt
1 TLfein geriebene Zitronenschale
1 Prisefeines Meersalz

Ricottafüllung

700 gSchafsmilch-Ricottaüber Nacht gut abgetropft
250 gPuderzuckergesiebt
80 gdunkle Schokoladefein gehackt
50 gkandierter Kürbis oder gemischte kandierte Schalefein gewürfelt
1 TLVanilleextrakt

Sirup und Zusammensetzen

150 mlWasser
75 gFeinzucker
40 mlMarsala oder Maraschinooptional, aber in vielen Varianten traditionell
250 ggrünes Marzipanauf etwa 4 mm ausgerollt

Glasur und Dekoration

250 gPuderzuckergesiebt
35–45 mlWassernach Bedarf für eine dicke Glasur
1 TLOrangenblütenwasseroptional
250 ggemischte kandierte FrüchteOrange, Zitronat, Kirschen oder Ähnliches

Schritt für Schritt

Zubereitung

Biskuit backen und Füllung vorbereiten

Ricotta abtropfen lassen. Am Tag vor dem Zusammensetzen Ricotta in ein feines Sieb über einer Schüssel geben, abdecken und über Nacht kühlen.
Sie soll dick sein und nur noch sehr wenig freie Molke enthalten.
Biskuit backen. Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze erhitzen. Eier, Zucker und Salz 7–8 Minuten sehr dick und hell aufschlagen. Gesiebtes Mehl, Maisstärke und Zitronenschale unterheben. In einer ausgelegten 24-cm-Form 28–32 Minuten backen.
Die Mitte soll leicht zurückfedern und ein Holzstäbchen sauber herauskommen.
Vollständig abkühlen lassen. Biskuit auf ein Gitter stürzen und vor dem Schneiden vollständig abkühlen lassen.
Der Kuchen soll nicht mehr dampfen und sich schneiden lassen, ohne zusammengedrückt zu werden.
Ricottacreme herstellen. Abgetropfte Ricotta durch ein feines Sieb streichen und Puderzucker, Schokolade, kandierte Schale und Vanille unterheben. Bis zur Verwendung kühlen.
Die Creme soll glatt, dick und löffelbar, nicht flüssig sein.

Zusammensetzen und kühlen

Sirup zubereiten. Wasser und Zucker gerade zum Kochen bringen, vollständig abkühlen lassen und den Likör, falls verwendet, zugeben.
Der Sirup muss kalt sein, bevor er den Kuchen berührt.
Form auskleiden. Form mit Frischhaltefolie auskleiden. Grünes Marzipan ausrollen und Streifen für die Seiten schneiden; nach Wunsch für einen klassischen gemusterten Rand mit Biskuitstreifen abwechseln. Eine Biskuitschicht auf den Boden legen.
Die äußere Auskleidung soll eng anliegen und nur minimale Lücken haben.
Leicht befeuchten. Biskuit mit Sirup bepinseln, ohne ihn zu tränken.
Der Biskuit soll geschmeidig, aber nicht tropfnass sein.
Mit Ricotta füllen. Ricottacreme einfüllen und glatt streichen. Mit restlichem Biskuit abdecken, leicht mit Sirup bepinseln und vorsichtig andrücken.
Die Form soll kompakt und gleichmäßig gefüllt wirken.
Kalt fest werden lassen. Abdecken und mindestens 8 Stunden, vorzugsweise über Nacht, kühlen.
Die gekühlte Torte soll sich bei sanftem Druck durch die Folie fest anfühlen.

Stürzen, glasieren und dekorieren

Kalt stürzen. Cassata auf eine Servierplatte oder ein Gitter stürzen und die Folie abziehen.
Die Torte soll eine saubere runde Form halten, ohne auszubeulen.
Weiße Glasur auftragen. Puderzucker mit so viel Wasser und Orangenblütenwasser verrühren, dass eine dicke gießfähige Glasur entsteht. Auf die kalte Oberfläche löffeln und rasch glatt streichen.
Die Glasur soll deckend überziehen, ohne als dünne transparente Schicht herunterzulaufen.
Mit kandierten Früchten dekorieren. Kandierte Zitrusfrüchte und Kirschen auf der noch klebrigen Glasur anordnen und vor dem Schneiden 30–60 Minuten kühlen.
Die Dekoration soll haften und die Glasur sich bei leichter Berührung gesetzt anfühlen.

Praktische Hinweise

Ricotta-Qualität

Frische Schafsmilch-Ricotta ergibt den charakteristischsten Geschmack. Unabhängig von der Quelle muss sie vor dem Süßen gründlich abtropfen.

Sirup zurückhaltend verwenden

Cassata soll feucht, aber strukturell stabil sein. Biskuit bepinseln statt tränken.

Dekoration

Traditionelle Dekoration ist üppig; gut abgetropfte kandierte Früchte wählen, damit ihr Sirup die weiße Glasur nicht auflöst.

Problemlösung

Die Torte fällt nach dem Stürzen zusammen. Die Ricotta war zu feucht oder die Kühlzeit zu kurz. Über Nacht abtropfen lassen und die zusammengesetzte Torte mindestens 8 Stunden kühlen.
Der Biskuit ist matschig. Es wurde zu viel Sirup verwendet. Dünn mit einem Pinsel auftragen.
Die Glasur läuft ab. Die Torte war warm oder die Glasur zu dünn. Mit einer sehr kalten Torte arbeiten und Wasser nur schrittweise zum Puderzucker geben.
Das Marzipan reißt. Es wurde zu dünn ausgerollt oder trocknete vor dem Auskleiden. Nicht verwendetes Marzipan eingewickelt halten und etwa 4 mm Dicke anstreben.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 10 Stücken
Kalorien: etwa 620 kcal
Kohlenhydrate: 92 g
Eiweiß: 14 g
Fett: 23 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 160 mg

Dekoration und Likörmengen schwanken erheblich, daher sind die Werte Näherungswerte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Eier, Milch und Mandeln/Schalenfrüchte; Schokolade und kandierte Früchte können je nach Herstellung weitere Allergene enthalten.

Ricotta während der gesamten Zubereitung gekühlt halten und fertige Cassata nach dem Servieren zügig wieder in den Kühlschrank stellen.

Pasteurisierte Milchprodukte und saubere Utensilien verwenden; gekühlte Cassata innerhalb von 2–3 Tagen verzehren.

FAQ

Häufige Fragen

Ist Cassata immer grün?

Die berühmte dekorierte Cassata im Palermo-Stil verwendet häufig grüne Mandelpaste, doch Farbe und Dekoration unterscheiden sich zwischen Konditoreien und lokalen Traditionen.

Kann Kuhmilch-Ricotta verwendet werden?

Sie funktioniert technisch, doch Schafsmilch-Ricotta liefert den kräftigeren Geschmack, der traditionell mit sizilianischer Cassata verbunden ist.

Warum braucht Cassata eine Ruhe über Nacht?

Die kalte Ruhe festigt die Ricotta und lässt Biskuit, Füllung und Auskleidung zu einer stabilen Torte setzen, bevor sie gestürzt und dekoriert wird.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Gekühlte sizilianische Festtagstorte mit feuchtem Biskuit, glatter süßer Ricotta, Schokolade, Mandelpaste, weißer Glasur und juwelenartig kandierten Früchten.
Schlüssel: Ricotta gründlich abtropfen lassen, kompakt zusammensetzen, über Nacht kühlen und erst dekorieren, wenn die Torte vollständig kalt ist.