Name: Cassata siciliana
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: Italiana, Sicilia
Ingredients: 4 uova grandi, a temperatura ambiente; 120 g zucchero semolato fine; 100 g farina comune, setacciata; 20 g amido di mais, setacciata; 1 cucchiaino scorza di limone grattugiata finemente; 1 pizzico sale marino fino; 700 g ricotta di pecora, ben scolata durante la notte; 250 g zucchero a velo, setacciata; 80 g cioccolato fondente, tritata finemente; 50 g zucca candita oppure scorze candite miste, tagliata a dadini fini; 1 cucchiaino estratto di vaniglia; 150 ml acqua; 75 g zucchero semolato fine; 40 ml Marsala oppure Maraschino, facoltativo ma tradizionale in molte versioni; 250 g marzapane verde, steso a circa 4 mm; 250 g zucchero a velo, setacciata; 35–45 ml acqua, quanto basta per una glassa densa; 1 cucchiaino acqua di fiori d’arancio, facoltativo; 250 g frutta candita assortita, arancia, cedro, ciliegie o simili

Cassata siciliana: ampia vista di cassata rotonda con marzapane verde, ripieno bianco di ricotta e decorazione colorata di frutta candita

Preparazione2 h

Cottura35 minuti

Totale12 h 35 min

Resa1 torta da 24 cm / 10 fette

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Il piatto

Informazioni sulla Cassata siciliana

La cassata è uno dei dolci da ricorrenza più riconoscibili della Sicilia. La versione classica riunisce crema di ricotta, pasta di mandorle, pan di Spagna, glassa di zucchero e un’abbondante decorazione di frutta candita.

Il dolce viene assemblato capovolto in uno stampo svasato o rotondo, così pan di Spagna e marzapane rivestono l’esterno mentre la ricotta resta all’interno. Il raffreddamento non è facoltativo: il riposo permette al ripieno di rassodare e alla struttura di diventare abbastanza stabile da poter essere capovolta nettamente.

La ricotta di pecora è tradizionale e deve essere ben scolata prima di essere zuccherata. Il siero in eccesso rende la crema molle e può bagnare il pan di Spagna in modo irregolare. Passare la ricotta al setaccio dà la consistenza liscia e fine associata alla cassata di pasticceria.

La decorazione può essere elaborata, ma viene prima la struttura. Il dolce deve essere completamente freddo prima di applicare glassa e marzapane; altrimenti la copertura di zucchero cola e la pasta di mandorle si ammorbidisce.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Scolare la ricotta. Una crema di ricotta densa e asciutta è essenziale per una cassata stabile.
Raffreddare accuratamente il dolce assemblato. Il riposo lega pan di Spagna e ripieno e rende sicuro il capovolgimento.
Decorare soltanto quando è fredda. Le superfici fredde mantengono ordinato il marzapane e la glassa di zucchero al suo posto.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Pan di Spagna

4uova grandia temperatura ambiente
120 gzucchero semolato fine
100 gfarina comunesetacciata
20 gamido di maissetacciata
1 cucchiainoscorza di limone grattugiata finemente
1 pizzicosale marino fino

Ripieno di ricotta

700 gricotta di pecoraben scolata durante la notte
250 gzucchero a velosetacciata
80 gcioccolato fondentetritata finemente
50 gzucca candita oppure scorze candite mistetagliata a dadini fini
1 cucchiainoestratto di vaniglia

Sciroppo e assemblaggio

150 mlacqua
75 gzucchero semolato fine
40 mlMarsala oppure Maraschinofacoltativo ma tradizionale in molte versioni
250 gmarzapane verdesteso a circa 4 mm

Glassa e decorazione

250 gzucchero a velosetacciata
35–45 mlacquaquanto basta per una glassa densa
1 cucchiainoacqua di fiori d’aranciofacoltativo
250 gfrutta candita assortitaarancia, cedro, ciliegie o simili

Passo dopo passo

Procedimento

Cuocere il pan di Spagna e preparare il ripieno

Scolare la ricotta. Il giorno prima dell’assemblaggio, mettere la ricotta in un setaccio fine sopra una ciotola, coprire e lasciare in frigorifero per tutta la notte.
Deve risultare densa, con pochissimo siero libero residuo.
Cuocere il pan di Spagna. Scaldare il forno statico a 175 °C. Sbattere uova, zucchero e sale per 7–8 minuti, finché il composto è molto denso e chiaro. Incorporare delicatamente farina e amido di mais setacciati e la scorza di limone. Cuocere in uno stampo da 24 cm foderato per 28–32 minuti.
Il centro deve tornare leggermente indietro alla pressione e uno stecchino deve uscire pulito.
Raffreddare completamente. Capovolgere il pan di Spagna su una gratella e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
Il dolce non deve più emettere vapore e deve potersi tagliare senza comprimersi.
Preparare la crema di ricotta. Passare la ricotta scolata attraverso un setaccio fine e incorporare zucchero a velo, cioccolato, scorze candite e vaniglia. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
La crema deve essere liscia, densa e distribuibile al cucchiaio, non liquida.

Assemblare e raffreddare

Preparare lo sciroppo. Portare acqua e zucchero appena a ebollizione, lasciare raffreddare completamente e aggiungere il liquore se usato.
Lo sciroppo deve essere freddo prima di toccare il dolce.
Foderare lo stampo. Foderare lo stampo con pellicola alimentare. Stendere il marzapane verde e tagliare strisce per rivestire il lato; se desiderato, alternarle con strisce di pan di Spagna per il classico bordo decorato. Sistemare uno strato di pan di Spagna sul fondo.
Il rivestimento esterno deve aderire bene, con spazi minimi.
Inumidire leggermente. Spennellare il pan di Spagna con lo sciroppo senza inzupparlo.
Il pan di Spagna deve essere morbido e flessibile ma non gocciolante.
Farcire con la ricotta. Distribuire la crema di ricotta e livellarla. Coprire con il pan di Spagna restante, spennellare leggermente con lo sciroppo e premere con delicatezza.
Lo stampo deve risultare compatto e riempito in modo uniforme.
Raffreddare per stabilizzare. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente per tutta la notte.
Il dolce freddo deve risultare sodo se premuto delicatamente attraverso la pellicola.

Capovolgere, glassare e decorare

Sformare da fredda. Capovolgere la cassata su un piatto da portata o una gratella e rimuovere la pellicola.
Il dolce deve mantenere una forma rotonda netta senza rigonfiamenti.
Applicare la glassa bianca. Mescolare lo zucchero a velo con abbastanza acqua e acqua di fiori d’arancio da ottenere una glassa densa ma colabile. Versarla sulla superficie fredda e lisciarla rapidamente.
La glassa deve coprire in modo opaco senza colare via formando un velo sottile e trasparente.
Decorare con frutta candita. Disporre agrumi canditi e ciliegie sulla glassa mentre è ancora appiccicosa, quindi mettere in frigorifero per 30–60 minuti prima di tagliare.
La decorazione deve aderire e la glassa deve risultare stabile a un tocco leggero.

Indicazioni pratiche

Qualità della ricotta

La ricotta fresca di pecora dà il sapore più caratteristico. Qualunque sia la provenienza, deve essere scolata accuratamente prima di essere zuccherata.

Moderazione con lo sciroppo

La cassata deve essere umida ma strutturalmente stabile. Spennellare il pan di Spagna invece di inzupparlo.

Decorazione

La decorazione tradizionale è esuberante; scegliere pezzi di frutta candita ben scolati, così lo sciroppo non scioglie la glassa bianca.

Risoluzione dei problemi

Il dolce crolla dopo il capovolgimento. La ricotta era troppo umida oppure il tempo di raffreddamento troppo breve. Scolare durante la notte e raffreddare il dolce assemblato per almeno 8 ore.
Il pan di Spagna è inzuppato. È stato usato troppo sciroppo. Applicarlo con un pennello in uno strato sottile.
La glassa cola via. Il dolce era caldo oppure la glassa troppo fluida. Lavorare con una cassata molto fredda e aggiungere l’acqua allo zucchero a velo gradualmente.
Il marzapane si crepa. È stato steso troppo sottile oppure lasciato asciugare prima di rivestire lo stampo. Mantenere avvolto il marzapane non utilizzato e puntare a circa 4 mm.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 10 fette
Calorie: circa 620 kcal
Carboidrati: 92 g
Proteine: 14 g
Grassi: 23 g
Fibre: 3 g
Sodio: 160 mg

Le quantità di decorazione e liquore variano molto, quindi i valori sono approssimativi.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, uova, latte e mandorle/frutta a guscio; cioccolato e frutta candita possono contenere altri allergeni a seconda della produzione.

Mantenere la ricotta in frigorifero durante tutta la preparazione e rimettere prontamente la cassata finita in frigorifero dopo il servizio.

Usare latticini pastorizzati e utensili puliti; consumare la cassata refrigerata entro 2–3 giorni.

FAQ

La cassata è sempre verde?

La celebre cassata decorata in stile palermitano usa spesso pasta di mandorle verde, anche se colore e decorazione variano tra pasticcerie e tradizioni locali.

Si può usare ricotta vaccina?

Funziona tecnicamente, ma la ricotta di pecora dà il sapore più ricco tradizionalmente associato alla cassata siciliana.

Perché la cassata deve riposare tutta la notte?

Il riposo al freddo rassoda la ricotta e permette a pan di Spagna, ripieno e rivestimento di assestarsi in un unico dolce stabile prima del capovolgimento e della decorazione.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Dolce siciliano da ricorrenza servito freddo, con pan di Spagna umido, ricotta dolce e liscia, cioccolato, pasta di mandorle, glassa bianca e frutta candita simile a gioielli.
Punto chiave: Scolare accuratamente la ricotta, assemblare in modo compatto, raffreddare tutta la notte e decorare soltanto quando il dolce è completamente freddo.