Cassata siciliana: tampilan hero lebar cassata bundar klasik dengan sisi marzipan hijau, isian ricotta putih, dan dekorasi buah manisan warna-warni

Persiapan2 h (jam)

Masak35 menit

Total12 h (jam) 35 menit

Hasil1 kue x 24 cm / 10 s (sepuluh irisan)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Cassata siciliana

Cassata adalah salah satu kue perayaan Sisilia yang paling dikenal. Visit Sicily menggambarkan versi klasik melalui krim ricotta, pasta almond, sponge cake, glasir gula, dan dekorasi buah manisan yang mewah.

Kue dirakit terbalik dalam cetakan miring atau bundar sehingga sponge dan marzipan melapisi bagian luar sementara ricotta berada di dalam. Pendinginan bukan pilihan: istirahat membuat isian mengeras dan struktur cukup stabil untuk dibalik dengan rapi.

Ricotta susu domba adalah bahan tradisional dan harus ditiriskan baik sebelum dimaniskan. Whey berlebih membuat krim encer dan dapat membasahi sponge tidak merata. Menekan ricotta melalui saringan memberi tekstur halus yang diasosiasikan dengan cassata toko pastry.

Dekorasi dapat rumit, tetapi struktur harus didahulukan. Kue harus benar-benar dingin sebelum glasir dan marzipan diaplikasikan; jika tidak, lapisan gula mengalir dan pasta almond melunak.

Teknik

Tiga hal yang penting

Tiriskan ricotta. Krim ricotta yang kental dan kering sangat penting untuk cassata yang stabil.
Dinginkan kue yang sudah dirakit secara menyeluruh. Istirahat menyatukan sponge dan isian serta membuat pembalikan aman.
Dekorasi hanya saat dingin. Permukaan dingin menjaga marzipan tetap rapi dan glasir gula tetap pada tempatnya.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Kue spons

4telur besarsuhu ruang
120 ggula kastor
100 gtepung terigu serbagunadiayak
20 gmaizenadiayak
1 (satu) sdtparutan halus kulit lemon
1 takar sejumputgaram laut halus

Isian ricotta

700 gricotta susu dombaditiriskan semalaman
250 ggula bubukdiayak
80 gcokelat hitamdicincang halus
50 glabu manisan atau campuran kulit buah manisandipotong dadu halus
1 (satu) sdtekstrak vanila

Sirup dan perakitan

150 mlair
75 ggula kastor
40 mlMarsala atau Maraschinoopsional tetapi tradisional dalam banyak versi
250 gmarzipan hijaudigiling hingga sekitar 4 mm

Icing dan dekorasi

250 ggula bubukdiayak
35–45 mlairsesuai kebutuhan untuk glasir kental
1 (satu) sdtair bunga jerukopsional
250 ganeka buah manisanjeruk, citron, ceri, atau sejenisnya

Langkah demi langkah

Metode

Panggang sponge dan siapkan isian

Tiriskan ricotta. Sehari sebelum perakitan, letakkan ricotta dalam saringan halus di atas mangkuk, tutup, dan simpan di lemari es semalaman.
Ricotta harus kental dengan sangat sedikit whey bebas tersisa.
Panggang sponge. Panaskan oven ke 175°C mode konvensional. Kocok telur, gula, dan garam selama 7–8 menit hingga sangat kental dan pucat. Masukkan perlahan tepung terayak, maizena, dan kulit lemon. Panggang dalam loyang 24 cm berlapis selama 28–32 menit.
Bagian tengah harus kembali sedikit saat ditekan dan tusuk sate harus keluar bersih.
Dinginkan sepenuhnya. Balik sponge ke rak dan dinginkan sepenuhnya sebelum dipotong.
Kue tidak boleh lagi mengeluarkan uap dan harus dapat dipotong tanpa tertekan.
Buat krim ricotta. Tekan ricotta yang sudah ditiriskan melalui saringan halus lalu campurkan perlahan icing sugar, cokelat, kulit buah manisan, dan vanila. Dinginkan sampai diperlukan.
Krim harus halus, kental, dan dapat disendok, bukan encer.

Rakit dan dinginkan

Siapkan sirup. Didihkan air dan gula sebentar saja, dinginkan sepenuhnya, lalu tambahkan liqueur jika digunakan.
Sirup harus dingin sebelum menyentuh kue.
Lapisi cetakan. Lapisi cetakan dengan plastik pembungkus. Giling marzipan hijau dan potong strip untuk melapisi sisi; selang-seling dengan strip sponge jika diinginkan untuk pola tepi klasik. Letakkan satu lapisan sponge di dasar.
Lapisan luar harus pas rapat dengan celah minimal.
Basahi ringan. Oles sponge dengan sirup tanpa membuatnya jenuh.
Sponge harus lentur tetapi tidak menetes basah.
Isi dengan ricotta. Sendokkan krim ricotta dan ratakan. Tutup dengan sponge tersisa, oles ringan dengan sirup, lalu tekan perlahan.
Cetakan harus terasa padat dan terisi merata.
Dinginkan hingga set. Tutup dan dinginkan setidaknya 8 h (jam), idealnya semalaman.
Kue dingin harus terasa kokoh saat ditekan lembut melalui plastik.

Balik, beri glasir, dan dekorasi

Keluarkan dari cetakan dalam keadaan dingin. Balik cassata ke piring saji atau rak lalu lepaskan plastik.
Kue harus mempertahankan bentuk bundar rapi tanpa menggembung.
Aplikasikan glasir putih. Campurkan icing sugar dengan cukup air dan air bunga jeruk hingga menjadi glasir kental yang bisa dituang. Sendokkan di atas kue dingin dan ratakan cepat.
Glasir harus melapisi secara buram tanpa mengalir sebagai lapisan tipis transparan.
Hias dengan buah manisan. Susun citrus manisan dan ceri di atas glasir saat masih lengket, lalu dinginkan 30–60 menit sebelum diiris.
Dekorasi harus menempel dan glasir terasa set saat disentuh ringan.

Panduan praktis

Kualitas ricotta

Ricotta segar dari susu domba memberi rasa paling khas. Apa pun sumbernya, ricotta harus ditiriskan menyeluruh sebelum dimaniskan.

Penggunaan sirup secukupnya

Cassata harus lembap tetapi strukturnya stabil. Oles sponge dengan kuas, jangan direndam.

Dekorasi

Dekorasi tradisional sangat semarak; pilih potongan buah manisan yang ditiriskan baik agar sirupnya tidak melarutkan glasir putih.

Pemecahan masalah

Kue ambruk setelah dibalik. Ricotta terlalu basah atau waktu pendinginan terlalu singkat. Tiriskan semalaman dan dinginkan kue rakitan setidaknya 8 h (jam).
Sponge terlalu basah. Terlalu banyak sirup digunakan. Oles dengan kuas dalam lapisan tipis.
Glasir mengalir. Kue masih hangat atau glasir terlalu encer. Kerjakan dengan kue yang sangat dingin dan tambahkan air ke icing sugar secara bertahap.
Marzipan retak. Marzipan digiling terlalu tipis atau dibiarkan kering sebelum melapisi. Jaga marzipan yang belum dipakai tetap terbungkus dan targetkan sekitar 4 mm.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 10 s (sepuluh irisan)
Kalori: sekitar 620 kcal
Karbohidrat: 92 g
Protein: 14 g
Lemak: 23 g
Serat: 3 g
Natrium: 160 mg

Jumlah dekorasi dan liqueur sangat bervariasi, sehingga nilainya merupakan perkiraan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, susu, dan almond/kacang pohon; cokelat dan buah manisan dapat mengandung alergen tambahan tergantung produsen.

Simpan ricotta dalam lemari es selama seluruh persiapan dan segera kembalikan cassata jadi ke lemari es setelah disajikan.

Gunakan produk susu pasteurisasi dan peralatan bersih; konsumsi cassata yang didinginkan dalam dua hingga tiga hari (2–3).

FAQ

Apakah cassata selalu berwarna hijau?

Cassata gaya Palermo yang terkenal dan dihias sering menggunakan pasta almond hijau, meskipun warna dan dekorasi bervariasi antar toko pastry dan tradisi lokal.

Bisakah ricotta susu sapi digunakan?

Secara teknis bisa, tetapi ricotta susu domba memberi rasa lebih kaya yang secara tradisional dikaitkan dengan cassata Sisilia.

Mengapa cassata perlu istirahat semalaman?

Istirahat dingin mengeraskan ricotta dan memungkinkan sponge, isian, dan lapisan menyatu menjadi satu kue stabil sebelum dibalik dan dihias.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Kue perayaan Sisilia dingin dengan sponge lembap, ricotta manis yang halus, cokelat, pasta almond, glasir putih, dan buah manisan seperti permata.
Kunci: Tiriskan ricotta dengan menyeluruh, rakit padat, dinginkan semalaman, dan hias hanya saat kue benar-benar dingin.