Name: Cassata siciliana
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: Italienne, sicilienne
Ingredients: 4 gros œufs, à température ambiante; 120 g de sucre semoule fin; 100 g de farine de blé courante, tamisée; 20 g de fécule de maïs, tamisée; 1 c. à café de zeste de citron finement râpé; 1 pincée de sel fin de mer; 700 g de ricotta de brebis, bien égouttée toute une nuit; 250 g de sucre glace, tamisé; 80 g de chocolat noir, finement haché; 50 g de courge confite ou d’écorces confites mélangées, en petits dés; 1 c. à café d’extrait de vanille; 150 ml d’eau; 75 g de sucre semoule fin; 40 ml de Marsala ou de Maraschino, facultatif mais traditionnel dans de nombreuses versions; 250 g de pâte d’amande verte, abaissée à environ 4 mm; 250 g de sucre glace, tamisé; 35–45 ml d’eau, selon besoin pour un glaçage épais; 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger, facultative; 250 g de fruits confits variés, orange, cédrat, cerises ou similaire

Cassata siciliana décorée de pâte d’amande verte, glaçage blanc et fruits confits

Préparation2 h

Cuisson35 minutes

Total12 h 35 min

Quantité1 gâteau de 24 cm / 10 parts

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Le plat

À propos de la cassata siciliana

La cassata est l’un des gâteaux de fête les plus reconnaissables de Sicile : crème de ricotta, pâte d’amande, génoise, glaçage au sucre et décoration généreuse de fruits confits.

Le gâteau est monté à l’envers dans un moule évasé ou rond : génoise et pâte d’amande tapissent l’extérieur tandis que la ricotta reste au centre. Le long repos au froid est indispensable pour raffermir la garniture et permettre un démoulage net.

La ricotta de brebis est traditionnelle et doit être très bien égouttée avant d’être sucrée. Un excès de petit-lait détend la crème et imbibe irrégulièrement la génoise. La passer au tamis donne une texture fine et lisse.

La décoration peut être spectaculaire, mais la structure passe d’abord. Le gâteau doit être parfaitement froid avant le glaçage et la pâte d’amande, sinon le sucre coule et le massepain se ramollit.

Technique

Trois points essentiels

Égoutter la ricotta. Une crème de ricotta épaisse et peu humide est indispensable à la stabilité de la cassata.
Bien refroidir le gâteau monté. Le repos lie génoise et garniture et permet un retournement sans risque.
Décorer uniquement à froid. Des surfaces froides gardent la pâte d’amande nette et empêchent le glaçage de couler.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Génoise

4gros œufsà température ambiante
120 gde sucre semoule fin
100 gde farine de blé courantetamisée
20 gde fécule de maïstamisée
1 c. à caféde zeste de citron finement râpé
1 pincéede sel fin de mer

Crème de ricotta

700 gde ricotta de brebisbien égouttée toute une nuit
250 gde sucre glacetamisé
80 gde chocolat noirfinement haché
50 gde courge confite ou d’écorces confites mélangéesen petits dés
1 c. à caféd’extrait de vanille

Sirop et montage

150 mld’eau
75 gde sucre semoule fin
40 mlde Marsala ou de Maraschinofacultatif mais traditionnel dans de nombreuses versions
250 gde pâte d’amande verteabaissée à environ 4 mm

Glaçage et décoration

250 gde sucre glacetamisé
35–45 mld’eauselon besoin pour un glaçage épais
1 c. à caféd’eau de fleur d’orangerfacultative
250 gde fruits confits variésorange, cédrat, cerises ou similaire

Étape par étape

Préparation

Cuire la génoise et préparer la garniture

Égoutter la ricotta. La veille du montage, placer la ricotta dans un tamis fin au-dessus d’un bol, couvrir et réfrigérer toute une nuit.
Elle doit être épaisse, avec très peu de petit-lait libre.
Cuire la génoise. Chauffer le four à 175 °C en chaleur statique. Battre œufs, sucre et sel 7–8 minutes jusqu’à une masse très épaisse et pâle. Incorporer délicatement farine, fécule et zeste tamisés. Cuire dans un moule de 24 cm chemisé pendant 28–32 minutes.
Le centre doit reprendre sa forme sous une légère pression et une pique ressortir propre.
Laisser refroidir complètement. Démouler la génoise sur une grille et laisser refroidir avant de la découper.
Elle ne doit plus dégager de vapeur et doit se couper sans s’écraser.
Préparer la crème de ricotta. Passer la ricotta égouttée au tamis puis incorporer sucre glace, chocolat, fruits confits et vanille. Réfrigérer jusqu’au montage.
La crème doit être lisse, épaisse et se tenir à la cuillère sans couler.

Monter et refroidir

Préparer le sirop. Porter juste à ébullition l’eau et le sucre, laisser refroidir complètement puis ajouter la liqueur si utilisée.
Le sirop doit être froid avant de toucher la génoise.
Chemiser le moule. Chemiser le moule de film alimentaire. Abaisser la pâte d’amande verte et découper des bandes pour le bord ; alterner avec des bandes de génoise si souhaité pour un motif classique. Placer une couche de génoise au fond.
La paroi extérieure doit être ajustée avec le moins d’espaces possible.
Imbiber légèrement. Badigeonner la génoise de sirop sans la saturer.
Elle doit être souple mais pas détrempée.
Garnir de ricotta. Ajouter la crème de ricotta et lisser. Couvrir avec le reste de génoise, badigeonner légèrement de sirop et presser doucement.
Le moule doit être compact et uniformément rempli.
Faire prendre au froid. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures, de préférence toute une nuit.
Le gâteau froid doit paraître ferme sous une légère pression à travers le film.

Retourner, glacer et décorer

Démouler bien froid. Retourner la cassata sur un plat ou une grille et retirer le film.
Le gâteau doit conserver une forme ronde nette sans se bomber.
Appliquer le glaçage blanc. Mélanger le sucre glace avec assez d’eau et l’eau de fleur d’oranger pour obtenir un glaçage épais mais coulant. Verser sur le gâteau froid et lisser rapidement.
Le glaçage doit être opaque sans couler en pellicule translucide.
Décorer de fruits confits. Disposer agrumes confits et cerises sur le glaçage encore collant, puis réfrigérer 30–60 minutes avant de trancher.
La décoration doit adhérer et le glaçage être pris au toucher léger.

Conseils pratiques

Qualité de la ricotta

Une ricotta de brebis fraîche donne le goût le plus caractéristique. Quelle que soit son origine, elle doit être soigneusement égouttée avant d’être sucrée.

Sirop avec mesure

La cassata doit être moelleuse mais stable. Badigeonner la génoise plutôt que la tremper.

Décoration

La décoration traditionnelle peut être très généreuse ; choisir des fruits confits bien égouttés pour que leur sirop ne dissolve pas le glaçage blanc.

Résoudre les problèmes

Le gâteau s’affaisse après retournement. La ricotta était trop humide ou le repos trop court. Égoutter toute une nuit et refroidir le gâteau monté au moins 8 heures.
La génoise est détrempée. Trop de sirop a été utilisé. L’appliquer au pinceau en couche fine.
Le glaçage coule. Le gâteau était tiède ou le glaçage trop liquide. Travailler sur un gâteau très froid et ajouter l’eau au sucre progressivement.
La pâte d’amande se fissure. Elle a été abaissée trop finement ou a séché avant le montage. Garder le reste emballé et viser environ 4 mm.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 part sur 10
Calories : environ 620 kcal
Glucides : 92 g
Protéines : 14 g
Lipides : 23 g
Fibres : 3 g
Sodium : 160 mg

Les quantités de décoration et de liqueur varient beaucoup ; les valeurs sont approximatives.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, des œufs, du lait et des amandes/fruits à coque ; chocolat et fruits confits peuvent contenir d’autres allergènes selon leur fabrication.

Conserver la ricotta au réfrigérateur pendant toute la préparation et remettre rapidement la cassata au froid après le service.

Utiliser des produits laitiers pasteurisés et des ustensiles propres ; consommer la cassata réfrigérée dans les 2–3 jours.

FAQ

La cassata est-elle toujours verte ?

La célèbre cassata décorée de style palermitain utilise souvent une pâte d’amande verte, mais couleurs et décors varient selon les pâtisseries et les traditions locales.

Peut-on utiliser de la ricotta de vache ?

Elle fonctionne techniquement, mais la ricotta de brebis donne la saveur plus riche traditionnellement associée à la cassata sicilienne.

Pourquoi laisser reposer la cassata toute une nuit ?

Le froid raffermit la ricotta et permet à la génoise, à la garniture et au chemisage de se stabiliser avant retournement et décoration.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un gâteau sicilien de fête servi froid, avec génoise moelleuse, ricotta sucrée lisse, chocolat, pâte d’amande, glaçage blanc et fruits confits.
Point clé : Bien égoutter la ricotta, monter de façon compacte, laisser prendre toute une nuit et décorer seulement lorsque le gâteau est parfaitement froid.