Италия · Сицилия

Cassata siciliana

Cassata siciliana сочетает слои бисквита со сладкой рикоттой из овечьего молока и шоколадом, затем торт покрывают зелёной миндальной пастой, белой глазурью и яркими цукатами.

Сложная — требуется сухая рикотта, точная сборка и длительное охлаждениеДесерт / праздничный торт

Cassata siciliana: широкий вид классической круглой кассаты с зелёными марципановыми боками, белой начинкой из рикотты и разноцветными цукатами

Подготовка2 ч

Приготовление35 минут

Общее время12 ч 35 мин

Выход1 × 24 см торт / 10 ломтиков

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Cassata siciliana

Cassata — один из самых узнаваемых праздничных тортов Сицилии. Visit Sicily описывает классическую версию через крем из рикотты, миндальную пасту, бисквит, сахарную глазурь и щедрое украшение цукатами.

Торт собирают вверх дном в наклонной или круглой форме, чтобы бисквит и марципан образовали внешнюю оболочку, а рикотта оказалась внутри. Охлаждение обязательно: отдых уплотняет начинку и стабилизирует конструкцию для чистого переворачивания.

Традиционно используют рикотту из овечьего молока и хорошо отцеживают её до подслащивания. Лишняя сыворотка делает крем жидким и неравномерно пропитывает бисквит. Протирание через сито даёт гладкую тонкую текстуру кондитерской cassata.

Украшение может быть сложным, но структура важнее. Торт должен быть полностью холодным до нанесения глазури и марципана; иначе сахарное покрытие потечёт, а миндальная паста размягчится.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Отцедите рикотту. Для устойчивой cassata нужен густой и сухой крем из рикотты.
Тщательно охладите собранный торт. Отдых связывает бисквит и начинку и делает переворачивание безопасным.
Украшайте только холодным. Холодная поверхность удерживает марципан аккуратным, а сахарную глазурь — на месте.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Бисквит

4крупные яйцакомнатной температуры
120 гмелкий сахар
100 гпшеничная мука общего назначенияпросеянная
20 гкукурузный крахмалпросеянный
1 ч. л.мелко натёртая лимонная цедра
1щепотка мелкой морской соли

Начинка из рикотты

700 грикотта из овечьего молокахорошо отцеженная в течение ночи
250 гсахарная пудрапросеянная
80 гтёмный шоколадмелко нарезанный
50 гцукаты из тыквы или смесь цукатов из кожурымелко нарезанные кубиками
1 ч. л.ванильный экстракт

Сироп и сборка

150 млвода
75 гмелкий сахар
40 млMarsala или Maraschinoпо желанию, но традиционно во многих версиях
250 гзелёный марципанраскатанный примерно до 4 мм

Глазурь и украшение

250 гсахарная пудрапросеянная
35–45 млводапо необходимости для густой глазури
1 ч. л.вода цветов апельсинапо желанию
250 гассорти цукатовапельсин, цитрон, вишни или аналогичные

Пошагово

Приготовление

Испеките бисквит и приготовьте начинку

Отцедите рикотту. За день до сборки выложите рикотту в мелкое сито над миской, накройте и оставьте в холодильнике на ночь.
Она должна стать густой, почти без свободной сыворотки.
Испеките бисквит. Разогрейте обычную духовку до 175 °C. Взбивайте яйца, сахар и соль 7–8 минут до очень густой светлой массы. Аккуратно вмешайте просеянную муку, кукурузный крахмал и лимонную цедру. Выпекайте в застеленной форме 24 см 28–32 минуты.
Середина должна слегка пружинить, а шпажка выходить чистой.
Полностью охладите. Переверните бисквит на решётку и полностью охладите перед нарезкой.
Торт не должен выпускать пар и должен резаться без сминания.
Сделайте крем из рикотты. Протрите отцеженную рикотту через мелкое сито и вмешайте сахарную пудру, шоколад, цукаты и ваниль. Держите в холодильнике до использования.
Крем должен быть гладким, густым и удобным для выкладывания ложкой, не текучим.

Соберите и охладите

Приготовьте сироп. Доведите воду с сахаром только до кипения, полностью охладите и при использовании добавьте ликёр.
До контакта с тортом сироп должен быть холодным.
Выстелите форму. Выстелите форму пищевой плёнкой. Раскатайте зелёный марципан и нарежьте полосами для боков; при желании чередуйте с полосами бисквита для классического узорчатого борта. На дно положите слой бисквита.
Внешняя оболочка должна прилегать плотно, с минимальными зазорами.
Слегка увлажните. Кистью нанесите сироп на бисквит, не пропитывая его насквозь.
Бисквит должен стать податливым, но не мокрым и капающим.
Наполните рикоттой. Выложите крем из рикотты и разровняйте. Накройте оставшимся бисквитом, слегка смажьте сиропом и осторожно прижмите.
Форма должна ощущаться плотной и равномерно наполненной.
Охладите до стабилизации. Накройте и держите в холодильнике не менее 8 часов, предпочтительно ночь.
Охлаждённый торт должен быть плотным при лёгком нажатии через плёнку.

Переверните, глазируйте и украсьте

Выньте из формы холодным. Переверните cassata на сервировочную тарелку или решётку и снимите плёнку.
Торт должен сохранять чистую круглую форму без выпирания.
Нанесите белую глазурь. Смешайте сахарную пудру с достаточным количеством воды и водой цветов апельсина до густой текучей глазури. Выложите на холодную верхушку и быстро разровняйте.
Глазурь должна покрывать непрозрачно, а не стекать тонким прозрачным слоем.
Украсьте цукатами. Разложите цукаты из цитрусов и вишни по ещё липкой глазури, затем охладите 30–60 минут перед нарезкой.
Украшение должно приклеиться, а глазурь — схватиться при лёгком прикосновении.

Практические советы

Качество рикотты

Свежая рикотта из овечьего молока даёт наиболее характерный вкус. Независимо от происхождения её нужно тщательно отцедить до подслащивания.

Умеренность сиропа

Cassata должна быть влажной, но устойчивой. Наносите сироп кистью, а не пропитывайте бисквит насквозь.

Украшение

Традиционный декор щедрый; выбирайте хорошо обсушенные цукаты, чтобы их сироп не растворял белую глазурь.

Если что-то пошло не так

Торт оседает после переворачивания. Рикотта была слишком влажной или охлаждение слишком коротким. Отцеживайте ночь и охлаждайте собранный торт не менее 8 часов.
Бисквит размок. Использовано слишком много сиропа. Наносите тонким слоем кистью.
Глазурь стекает. Торт был тёплым или глазурь слишком жидкой. Работайте с очень холодным тортом и добавляйте воду в сахарную пудру постепенно.
Марципан трескается. Его раскатали слишком тонко или дали подсохнуть до выстилания. Держите неиспользуемый марципан завёрнутым и ориентируйтесь примерно на 4 мм.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 10 ломтиков
Калорийность: примерно 620 ккал
Углеводы: 92 г
Белки: 14 г
Жиры: 23 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 160 мг

Количество украшения и ликёра существенно различается, поэтому значения приблизительные.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйца, молоко и миндаль/древесные орехи; шоколад и цукаты могут содержать дополнительные аллергены в зависимости от производства.

Держите рикотту охлаждённой на протяжении всей подготовки и быстро возвращайте готовую cassata в холодильник после подачи.

Используйте пастеризованные молочные продукты и чистый инвентарь; храните cassata в холодильнике и съешьте в течение 2–3 дней.

Вопросы и ответы

Cassata всегда зелёная?

Знаменитая украшенная cassata в стиле Палермо часто использует зелёную миндальную пасту, но цвет и декор различаются между кондитерскими и местными традициями.

Можно использовать рикотту из коровьего молока?

Технически она подходит, но рикотта из овечьего молока даёт более насыщенный вкус, традиционно связанный с сицилийской cassata.

Зачем cassata отдыхать ночь?

Холодный отдых уплотняет рикотту и позволяет бисквиту, начинке и оболочке стабилизироваться как одному торту до переворачивания и украшения.

Итог

Главное

Результат: Охлаждённый сицилийский праздничный торт с влажным бисквитом, гладкой сладкой рикоттой, шоколадом, миндальной пастой, белой глазурью и яркими цукатами.
Ключевой принцип: Тщательно отцедите рикотту, соберите торт плотно, охладите ночь и украшайте только полностью холодным.