Name: Bucatini all’amatriciana
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Cuisine: Italiană, Lazio
Ingredients: 400 g bucatini; 500 g roșii întregi decojite, zdrobite cu mâna; 120 g guanciale, tăiat în batoane scurte; 80 g Pecorino Romano, ras fin; 40 ml vin alb sec, opțional dar în concordanță cu specificația tradițională; 1 g fulgi de chilli uscat sau un chilli proaspăt mic; sare de mare fină pentru apa de paste, folosește puțin

Bucatini all’amatriciana în sos de roșii cu guanciale și Pecorino

Pregătire15 minute

Gătire40 min

Total55 minute

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Bucatini all’amatriciana

Amatriciana este unul dintre sosurile de paste definitorii ale regiunii Lazio: guanciale maturat, roșii și pecorino creează un sos a cărui forță vine din simplitate, nu dintr-o listă lungă de ingrediente. Specificația formală Amatriciana Tradizionale se concentrează pe guanciale, roșii și pecorino și exclude ceapa, usturoiul și smântâna; puțin vin alb și chilli sunt elemente acceptabile.

Formatul codificat din Amatrice este spaghetti, în timp ce bucatini au devenit o expresie profund înrădăcinată la Roma și în Lazio a aceluiași sos. Această pagină folosește intenționat bucatini deoarece firele goale pe interior și consistente fac parte din identitatea preparatului numit aici, în timp ce sosul rămâne apropiat de formula tradițională.

Guanciale se topește și se rumenește înainte de adăugarea roșiilor. Scopul este obținerea marginilor rumene și a grăsimii translucide, nu a unor fragmente casante ca baconul. O parte din grăsimea topită rămâne în tigaie pentru a purta roșiile; bucățile rumenite sunt păstrate separat ca să-și mențină textura și sunt readăugate aproape de final.

Sosul de roșii are nevoie de timp pentru a-și pierde caracterul crud și apos, dar nu trebuie să devină un ragù greu. Chilli se folosește moderat. Sarea se dozează atent deoarece guanciale și Pecorino aduc deja multă asezonare.

Pastele se finalizează în sos cu un strop de apă de la fierbere. Pecorino se adaugă în mare parte departe de focul direct și puternic, astfel încât să acopere bucatini fără să formeze cocoloașe. Bolul final trebuie să fie lucios și roșu, cu bucăți distincte de guanciale și un văl ușor de brânză, nu un sos pal și cremos.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Topește guanciale lent. Pornește într-o tigaie rece și lasă grăsimea să se topească înainte de a urmări rumenirea.
Nu folosi ceapă sau usturoi. Sosul tradițional este intenționat simplu; aromaticele suplimentare îi schimbă identitatea.
Finalizează cu Pecorino departe de focul puternic. Căldura moderată și apa de la paste ajută brânza să acopere pastele în loc să se strângă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Paste și sos

400 gbucatini
500 groșii întregi decojitezdrobite cu mâna
120 gguancialetăiat în batoane scurte
80 gPecorino Romanoras fin
40 mlvin alb secopțional, dar în concordanță cu specificația tradițională
1 gfulgi de chilli uscatsau un chilli proaspăt mic
Sare de mare finăpentru apa de pastefolosește puțin

Pas cu pas

Mod de preparare

Construiește sosul amatriciana

Topește guanciale. Pune guanciale într-o tigaie largă și rece și așaz-o la foc mediu-mic. Gătește 8–10 min, întorcând din când în când, până când o mare parte din grăsime se topește și marginile se rumenesc. Scoate bucățile crocante, lăsând aproximativ două linguri de grăsime în tigaie (2).
Guanciale trebuie să fie rumenit pe margini, dar încă cărnos, nu uscat în întregime.
Deglazează și adaugă roșiile. Adaugă vinul dacă îl folosești și lasă-l să se reducă aproape complet. Încorporează roșiile zdrobite și chilli, adu la o fierbere constantă și gătește 25–30 min.
Sosul trebuie să se îngroașe suficient cât să acopere o lingură, dar să rămână destul de fluid pentru finalizarea pastelor.

Fierbe și finalizează bucatini

Fierbe până puțin înainte de al dente. Gătește bucatini în apă clocotită ușor sărată până la aproximativ 2 min înainte de al dente. Păstrează cel puțin 200 ml apă de la paste.
Firul trebuie să aibă încă un centru ferm la mușcătură.
Finalizează în sosul de roșii. Transferă bucatini în sos și amestecă la foc mediu aproximativ 2 min, adăugând mici stropi de apă de la paste până devin lucioase. Pune înapoi cea mai mare parte din guanciale.
Sosul trebuie să adere pe toată lungimea pastelor, cu foarte puțin lichid liber rămas în tigaie.
Adaugă Pecorino și servește. Ia tigaia de pe focul cel mai puternic, amestecă cu aproximativ 60 g Pecorino, apoi pune în farfurii și finalizează cu brânza și guanciale rămase.
Brânza trebuie să rămână fin dispersată, nu să formeze cocoloașe elastice.

Recomandări practice

Formatul pastelor

Spaghetti sunt formatul codificat din Amatrice; bucatini sunt o versiune bine stabilită la Roma/Lazio și sunt folosiți intenționat aici deoarece acesta este preparatul denumit.

Alegerea roșiilor

Roșiile întregi decojite la conservă, de bună calitate, oferă un sos mai curat decât un sos de paste îmbuteliat și foarte condimentat. Zdrobește-le cu mâna pentru textură.

Guanciale comparativ cu pancetta

Pancetta poate produce paste gustoase, dar schimbă profilul grăsimii maturate. Guanciale este alegerea definitorie pentru amatriciana tradițională.

Fără aromatice suplimentare

Ceapa, usturoiul și smântâna sunt omise intenționat, în concordanță cu disciplina tradițională citată în cercetare.

Depanare

Sosul este gras. A rămas prea multă grăsime topită în tigaie. Îndepărtează excesul după rumenirea guanciale.
Guanciale este tare. A fost gătit la foc mare până s-a uscat complet; topește grăsimea mai lent și readaugă-l doar aproape de final.
Brânza formează cocoloașe. Tigaia a fost prea fierbinte sau prea uscată. Adaugă Pecorino departe de focul intens, cu puțină apă de la paste.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de paste
Calorii: aproximativ 650 kcal
Carbohidrați: 82 g
Proteine: 25 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 5 g
Sodiu: aproximativ 1,150 mg

Estimarea presupune că se consumă tot guanciale și Pecorino; sodiul variază mult în funcție de carnea maturată, brânză și cât de sărată este apa de paste.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte.

Gătește guanciale bine până când grăsimea se topește și se rumenește; păstrează carnea de porc maturată la frigider înainte de folosire.

Pune resturile la frigider în maximum 2 h și reîncălzește-le la 74 °C.

Întrebări frecvente

Amatriciana conține ceapă sau usturoi?

Nu în formula tradițională folosită aici. Disciplina publicată le exclude pe ambele.

Pancetta poate înlocui guanciale?

Poate fi folosită ca substituție practică, dar gustul și textura grăsimii sunt diferite, iar rezultatul trebuie considerat o variație.

De ce se folosesc bucatini dacă pastele oficiale din Amatrice sunt spaghetti?

Bucatini au devenit un format bine stabilit la Roma/Lazio pentru acest sos; această rețetă este în mod specific versiunea cu bucatini.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Bucatini lucioși acoperiți cu sos de roșii, cu guanciale savuros, Pecorino intens și suficient chilli cât să ridice sosul fără să-l domine.
Cheia: Păstrează formula simplă și controlează grăsimea topită de porc, reducerea roșiilor și temperatura brânzei.