Bucatini all’amatriciana

O bucatini all’amatriciana

Amatriciana to jeden z definiujących sosów makaronowych Lacjum: peklowany policzek wieprzowy, pomidory i pecorino tworzą sos, którego siła wynika z powściągliwości, a nie długiej listy składników. Formalna specyfikacja Amatriciana Tradizionale opiera się na guanciale, pomidorach i pecorino i wyklucza cebulę, czosnek oraz śmietanę; niewielka ilość białego wina i chilli jest dopuszczalna.

Skodyfikowany format z Amatrice to spaghetti, podczas gdy bucatini stało się głęboko zakorzenionym rzymskim i lacjańskim wyrazem tego samego sosu. Ta strona świadomie używa bucatini, ponieważ puste w środku, konkretne nitki są częścią tożsamości nazwanego tu dania, a sam sos pozostaje bliski tradycyjnej formule.

Guanciale wytapia się przed dodaniem pomidorów. Celem są zrumienione krawędzie i półprzezroczysty tłuszcz, a nie kruche kawałki jak bekon. Część wytopionego tłuszczu pozostaje na patelni, by przenieść smak do pomidorów; zrumienione kawałki odkłada się, aby zachowały teksturę i wróciły pod koniec.

Sos pomidorowy potrzebuje czasu, aby stracić surowy wodnisty charakter, ale nie powinien stać się ciężkim ragù. Chilli używa się oszczędnie. Z solą postępuje się ostrożnie, ponieważ guanciale i Pecorino już wnoszą dużo słoności.

Makaron kończy gotowanie w sosie z odrobiną wody z gotowania. Pecorino dodaje się głównie poza bezpośrednim mocnym ogniem, aby pokryło bucatini bez grudek. Gotowa miska powinna być lśniąca i czerwona, z wyraźnymi kawałkami guanciale i lekką warstwą sera, a nie bladym kremowym sosem.