Букатини алла аматричана в томатном соусе с гуанчале и Pecorino

Подготовка15 минут

Приготовление40 минут

Общее время55 минут

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О блюде Букатини алла аматричана

Аматричана — один из характерных соусов для пасты в Лацио: гуанчале, томаты и пекорино создают выразительный вкус за счёт сдержанности, а не длинного списка продуктов. Официальная спецификация Amatriciana Tradizionale строится вокруг гуанчале, томатов и пекорино и исключает лук, чеснок и сливки; небольшое количество белого вина и чили допускается.

В кодифицированной версии из Аматриче используется спагетти, а букатини стали прочно укоренившимся римским и лацийским вариантом того же соуса. Здесь намеренно выбраны букатини: плотные полые нити составляют часть идентичности названного блюда, при этом сам соус остаётся близким к традиционной формуле.

Гуанчале вытапливают до добавления томатов. Нужны подрумяненные края и прозрачный вытопленный жир, а не сухие ломтики, похожие на хрустящий бекон. Часть жира оставляют в сковороде для томатного соуса, а подрумяненные кусочки временно убирают, чтобы сохранить их текстуру и вернуть ближе к концу.

Томатному соусу нужно время, чтобы уйти от сырой водянистости, но он не должен превращаться в тяжёлое рагу. Чили используют умеренно. С солью обращаются осторожно, потому что гуанчале и Pecorino уже дают заметную солёность.

Пасту доводят до готовности прямо в соусе с небольшим количеством воды от варки. Большую часть Pecorino добавляют вне сильного прямого жара, чтобы сыр покрыл букатини, а не собрался комками. В тарелке паста должна быть блестящей и красной, с отдельными кусочками гуанчале и лёгким слоем сыра, а не похожей на светлый сливочный соус.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Медленно вытапливайте гуанчале. Начинайте в холодной сковороде и сначала дайте жиру вытопиться, а затем усиливайте подрумянивание.
Не добавляйте лук и чеснок. Традиционный соус намеренно лаконичен; дополнительные ароматические овощи меняют его идентичность.
Добавляйте Pecorino без сильного жара. Умеренная температура и вода от пасты помогают сыру равномерно покрыть пасту, а не схватиться комками.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Паста и соус

400 гбукатини
500 гцелые очищенные томатыразмять руками
120 ггуанчаленарезать короткими брусочками
80 гPecorino Romanoмелко натереть
40 млсухое белое винопо желанию; соответствует традиционной спецификации
1 гсушёные хлопья чилиили небольшой свежий перец чили
Мелкая морская сольдля воды при варке пастыиспользовать по необходимости

Пошагово

Приготовление

Приготовление соуса аматричана

Вытопите гуанчале. Положите гуанчале в холодную широкую сковороду и поставьте на средне-слабый огонь. Готовьте 8–10 минут, периодически переворачивая, пока большая часть жира не вытопится, а края не подрумянятся. Уберите поджаренные кусочки, оставив в сковороде около 2 ст. л. жира.
Края гуанчале должны быть подрумяненными, но середина — всё ещё мясистой, а не полностью сухой.
Деглазируйте и добавьте томаты. Если используете вино, влейте его и выпарите почти полностью. Добавьте размятые томаты и чили, доведите до устойчивого слабого кипения и готовьте 25–30 минут.
Соус должен достаточно загустеть, чтобы покрывать ложку, но оставаться достаточно текучим для доведения пасты.

Варка и доведение букатини

Сварите почти до al dente. Варите букатини в слабо подсоленной кипящей воде, не доводя примерно 2 минуты до состояния al dente. Сохраните не менее 200 мл воды от пасты.
При укусе в центре нити должна сохраняться ощутимая упругость.
Доведите в томатном соусе. Переложите букатини в соус и перемешивайте на среднем огне около 2 минут, понемногу добавляя воду от пасты, пока поверхность не станет блестящей. Верните большую часть гуанчале.
Соус должен покрывать пасту по всей длине, а свободной жидкости в сковороде должно остаться совсем немного.
Добавьте Pecorino и подавайте. Уберите сковороду с самого сильного жара, перемешайте примерно с 60 г Pecorino, затем разложите по тарелкам и добавьте оставшийся сыр и гуанчале.
Сыр должен оставаться мелко распределённым, а не собираться в упругие комки.

Практические советы

Форма пасты

В кодифицированной версии из Аматриче используется спагетти; букатини — устоявшийся римский и лацийский вариант, намеренно выбранный здесь как форма названного блюда.

Выбор томатов

Хорошие консервированные очищенные томаты дают более чистый соус, чем сильно приправленный готовый соус для пасты. Разомните их руками, чтобы сохранить текстуру.

Гуанчале и панчетта

С панчеттой тоже получится вкусная паста, но профиль вяленого жира будет другим. Для традиционной аматричаны определяющим выбором остаётся гуанчале.

Без лишних ароматических добавок

Лук, чеснок и сливки намеренно исключены в соответствии с традиционной формулой, на которую опирается рецепт.

Если что-то пошло не так

Разбор проблем

Соус получился жирным. После подрумянивания гуанчале в сковороде осталось слишком много вытопленного жира. Уберите излишек.
Гуанчале стало жёстким. Его готовили на сильном огне до полного высыхания. Вытапливайте медленнее и возвращайте кусочки только ближе к завершению.
Сыр собирается комками. Сковорода была слишком горячей или сухой. Добавляйте Pecorino вне сильного жара вместе с небольшим количеством воды от пасты.

На порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция пасты
Калорийность: около 650 ккал
Углеводы: 82 г
Белки: 25 г
Жиры: 24 г
Пищевые волокна: 5 г
Натрий: около 1 150 мг

Расчёт предполагает, что съедены все гуанчале и Pecorino; количество натрия сильно зависит от солёности вяленого мяса, сыра и воды для пасты.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко.

Полностью приготовьте гуанчале до вытапливания жира и подрумянивания; до использования храните вяленую свинину в холодильнике.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

В аматричану добавляют лук или чеснок?

Не в традиционной формуле, использованной здесь. Опубликованная спецификация исключает оба ингредиента.

Можно ли заменить гуанчале панчеттой?

Как практическая замена панчетта возможна, но вкус и текстура жира будут другими, поэтому результат следует считать вариацией.

Почему букатини, если официальная паста Аматриче — спагетти?

Букатини стали хорошо укоренившейся римской и лацийской формой для этого соуса; здесь приведена именно версия с букатини.

Итог

Главное

Результат: Блестящие букатини в томатном соусе с насыщенным гуанчале, выразительным Pecorino и таким количеством чили, которое подчёркивает соус, не подавляя его.
Главное: Сохраняйте формулу лаконичной и контролируйте количество вытопленного свиного жира, уваривание томатов и температуру при добавлении сыра.