بوكاتيني أل أماتريتشيانا

عن بوكاتيني أل أماتريتشيانا

أماتريتشيانا من الصلصات التي تحدد مطبخ لاتسيو: خد خنزير مقدد وطماطم وpecorino تكوّن صلصة تستمد قوتها من الانضباط لا من قائمة مكونات طويلة. تتمحور مواصفة Amatriciana Tradizionale الرسمية حول guanciale والطماطم وpecorino وتستبعد البصل والثوم والكريمة؛ ويمكن أن يدخل قليل من النبيذ الأبيض والفلفل الحار.

الصيغة المقننة في أماتريتشي تستخدم السباغيتي، بينما أصبحت البوكاتيني تعبيرًا راسخًا في روما ولاتسيو عن الصلصة نفسها. تستخدم هذه الصفحة البوكاتيني عمدًا لأن الخيوط المجوفة والسميكة جزء من هوية الطبق المذكور هنا، مع إبقاء الصلصة قريبة من الصيغة التقليدية.

يُذاب دهن guanciale قبل دخول الطماطم. الهدف هو حواف محمرة ودهن شفاف، لا قطع هشة وجافة مثل شرائح bacon. يبقى جزء من الدهن المذاب في المقلاة ليحمل الطماطم، بينما تُرفع القطع المحمرة كي تحتفظ بقوامها وتعود قرب النهاية.

تحتاج صلصة الطماطم وقتًا للتخلص من طابعها المائي النيئ، لكن يجب ألا تتحول إلى راغو ثقيل. يُستخدم الفلفل الحار بخفة. ويُتعامل مع الملح بحذر لأن guanciale وPecorino يضيفان قدرًا كبيرًا من الملوحة.

تنهي المعكرونة طهيها في الصلصة مع قليل من ماء السلق. يدخل Pecorino في معظمه بعيدًا عن الحرارة المباشرة القوية حتى يغطي البوكاتيني من دون تكتل. يجب أن يبدو الطبق النهائي لامعًا وأحمر، مع قطع guanciale واضحة وطبقة خفيفة من الجبن بدل صلصة كريمية شاحبة.