Bucatini all’amatriciana dalam saus tomat dengan guanciale dan Pecorino

Persiapan15 menit

Masak40 menit

Total55 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Bucatini all’amatriciana

Amatriciana adalah salah satu saus pasta penentu Lazio: pipi babi yang diawetkan, tomat, dan pecorino membentuk saus yang kekuatannya berasal dari kesederhanaan, bukan daftar bahan panjang. Spesifikasi resmi Amatriciana Tradizionale berpusat pada guanciale, tomat, dan pecorino serta mengecualikan bawang, bawang putih, dan krim; sedikit wine putih dan cabai merupakan unsur yang dapat diterima.

Format Amatrice yang dikodifikasi adalah spageti, sementara bucatini menjadi ekspresi Roma dan Lazio yang sangat mapan untuk saus yang sama. Halaman ini sengaja menggunakan bucatini karena untaian berongga dan tebal merupakan bagian dari identitas hidangan yang disebut di sini, sementara saus tetap dekat dengan formula tradisional.

Guanciale dirender sebelum tomat masuk. Tujuannya adalah tepi kecokelatan dan lemak bening, bukan serpihan renyah seperti bacon. Sebagian lemak hasil render tetap di wajan untuk membawa rasa tomat; potongan kecokelatan disisihkan agar mempertahankan tekstur dan dimasukkan kembali mendekati akhir.

Saus tomat memerlukan waktu untuk kehilangan karakter mentah dan berair, tetapi tidak boleh menjadi ragù berat. Cabai digunakan ringan. Garam ditangani hati-hati karena guanciale dan Pecorino sudah menyumbang banyak rasa asin.

Pasta diselesaikan di dalam saus dengan percikan air rebusan. Pecorino sebagian besar masuk setelah wajan dijauhkan dari panas langsung tinggi agar melapisi bucatini tanpa menggumpal. Mangkuk akhir harus tampak merah dan mengilap, dengan potongan guanciale jelas dan selubung tipis keju, bukan saus krim pucat.

Teknik

Tiga hal yang penting

Render guanciale perlahan. Mulai di wajan dingin dan biarkan lemak meleleh sebelum meningkatkan pencokelatan.
Jangan gunakan bawang dan bawang putih. Saus tradisional sengaja sederhana; aromatik tambahan mengubah identitasnya.
Selesaikan dengan Pecorino jauh dari panas kuat. Panas sedang dan air pasta membantu keju melapisi, bukan menggumpal.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Pasta dan saus

400 gbucatini
500 gtomat kupas utuhdihancurkan dengan tangan
120 gguancialepotong menjadi batang pendek
80 gPecorino Romanodiparut halus
40 mlanggur putih keringopsional tetapi konsisten dengan spesifikasi tradisional
1 gserpihan cabai keringatau satu cabai segar kecil
Garam laut halusuntuk air rebusan pastagunakan sedikit

Langkah demi langkah

Metode

Buat saus amatriciana

Render guanciale. Masukkan guanciale ke wajan lebar yang dingin lalu nyalakan api sedang-kecil. Masak 8–10 menit sambil sesekali dibalik sampai banyak lemak terlepas dan tepinya kecokelatan. Angkat potongan yang renyah, sisakan sekitar 2 (dua) sendok makan lemak di wajan.
Guanciale harus kecokelatan di tepi tetapi tetap berdaging, bukan kering seluruhnya.
Deglaze lalu tambahkan tomat. Tambahkan wine jika digunakan dan biarkan mereduksi hampir seluruhnya. Masukkan tomat hancur dan cabai, didihkan stabil, lalu masak 25–30 menit.
Saus harus cukup kental untuk melapisi sendok tetapi tetap cukup cair untuk menyelesaikan pasta.

Masak dan selesaikan bucatini

Rebus hingga sedikit sebelum al dente. Masak bucatini dalam air mendidih yang diberi sedikit garam sampai sekitar 2 menit sebelum al dente. Sisihkan setidaknya 200 ml air rebusan pasta.
Untaian masih harus memiliki bagian tengah yang kokoh saat digigit.
Selesaikan dalam saus tomat. Pindahkan bucatini ke saus dan aduk di atas api sedang sekitar 2 menit, tambahkan percikan kecil air rebusan pasta sampai mengilap. Masukkan kembali sebagian besar guanciale.
Saus harus melekat di sepanjang pasta dengan sedikit cairan bebas tersisa di wajan.
Tambahkan Pecorino dan sajikan. Jauhkan wajan dari panas terkuat, aduk bersama sekitar 60 g Pecorino, lalu tata di piring dan selesaikan dengan sisa keju serta guanciale.
Keju harus tetap tersebar halus, bukan membentuk gumpalan kenyal.

Panduan praktis

Format pasta

Spageti adalah format Amatrice yang dikodifikasi; bucatini merupakan versi Roma/Lazio yang mapan dan sengaja digunakan di sini karena itulah hidangan yang disebutkan.

Pilihan tomat

Tomat kupas kalengan yang baik menghasilkan saus lebih bersih daripada saus pasta botolan yang sangat berbumbu. Hancurkan dengan tangan untuk tekstur.

Guanciale dibandingkan dengan pancetta

Pancetta dapat menghasilkan pasta enak tetapi mengubah profil lemak yang diawetkan. Guanciale adalah pilihan penentu untuk amatriciana tradisional.

Tanpa aromatik tambahan

Bawang, bawang putih, dan krim sengaja dihilangkan, sesuai disiplin tradisional yang dikutip dalam riset.

Pemecahan masalah

Saus berminyak. Terlalu banyak lemak hasil render tertinggal di wajan. Buang kelebihan setelah guanciale kecokelatan.
Guanciale keras. Guanciale dimasak dengan panas tinggi sampai benar-benar kering; render lebih perlahan dan masukkan kembali hanya mendekati akhir.
Keju menggumpal. Wajan terlalu panas atau terlalu kering. Masukkan Pecorino jauh dari panas kuat bersama sedikit air rebusan pasta.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
Kalori: sekitar 650 kcal
Karbohidrat: 82 g
Protein: 25 g
Lemak: 24 g
Serat: 5 g
Natrium: sekitar 1,150 mg

Perkiraan mengasumsikan seluruh guanciale dan Pecorino dimakan; natrium sangat bervariasi tergantung daging olahan, keju, dan tingkat penggaraman air pasta.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan susu.

Masak guanciale secara menyeluruh sampai lemak ter-render dan bagian luarnya kecokelatan; simpan daging babi olahan di lemari es sebelum digunakan.

Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga 74 °C.

FAQ

Apakah amatriciana mengandung bawang atau bawang putih?

Tidak dalam formula tradisional yang digunakan di sini. Pedoman yang dipublikasikan mengecualikan keduanya.

Bisakah pancetta menggantikan guanciale?

Pancetta dapat digunakan sebagai pengganti praktis, tetapi rasa dan tekstur lemaknya berbeda sehingga hasilnya sebaiknya dianggap sebagai variasi.

Mengapa memakai bucatini jika pasta resmi Amatrice adalah spageti?

Bucatini menjadi format yang sangat mapan di Roma/Lazio untuk saus ini; resep ini secara khusus adalah versi bucatini.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Bucatini berlapis tomat mengilap dengan guanciale gurih, Pecorino tajam, dan cabai secukupnya untuk mengangkat saus tanpa mendominasi.
Kunci: Pertahankan formula tetap sederhana dan kendalikan lemak babi hasil render, reduksi tomat, serta suhu keju.