Bucatini all’amatriciana

Informazioni sui bucatini all’amatriciana

L’amatriciana è uno dei condimenti per pasta simbolo del Lazio: guanciale stagionato, pomodoro e pecorino danno vita a una salsa la cui forza nasce dall’essenzialità, non da un lungo elenco di ingredienti. Il disciplinare formale dell’Amatriciana Tradizionale ruota intorno a guanciale, pomodoro e pecorino ed esclude cipolla, aglio e panna; una piccola quantità di vino bianco e peperoncino è ammessa.

Ad Amatrice il formato codificato è lo spaghetto, mentre i bucatini sono diventati un’espressione profondamente radicata a Roma e nel Lazio dello stesso condimento. Questa pagina usa deliberatamente i bucatini perché i fili cavi e consistenti fanno parte dell’identità del piatto qui nominato, mentre la salsa resta vicina alla formula tradizionale.

Il guanciale viene fatto sciogliere e rosolare prima di aggiungere il pomodoro. L’obiettivo è ottenere bordi dorati e grasso traslucido, non pezzetti secchi e fragili come bacon. Una parte del grasso fuso resta in padella per legare il pomodoro; i pezzi rosolati vengono tenuti da parte per conservarne la consistenza e tornano quasi alla fine.

La salsa di pomodoro deve cuocere abbastanza da perdere il carattere crudo e acquoso, ma non deve diventare un ragù pesante. Il peperoncino si usa con moderazione. Il sale va dosato con cautela perché guanciale e Pecorino apportano già molta sapidità.

La pasta termina la cottura nella salsa con un po’ di acqua di cottura. Il Pecorino si aggiunge per lo più lontano dal calore diretto e intenso, così riveste i bucatini senza formare grumi. Il piatto finale deve apparire rosso e lucido, con pezzi ben distinti di guanciale e un velo leggero di formaggio, non una salsa chiara e cremosa.