Name: Bombette pugliesi
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: italijanska, Apulija
Ingredients: 360 g svinjskog capocolla bez kosti, 12 veoma tankih kriški, približno 30 g svaka; 100 g poluzrelog caciocavalla ili Canestrato Pugliese sira, isečenog na 12 uskih štapića; 70 g tanko sečene pancette, 12 malih kriški; 15 g peršuna ravnog lista, sitno iseckanog; 2 g fine morske soli, koristite štedljivo jer su sir i pancetta slani; 1,5 g sveže mlevenog crnog bibera; 10 ml kuvanog grožđanog mošta, nekoliko kapi pri služenju, opciono

Široki kadar jela Bombette pugliesi: male zarumenjene svinjske rolnice sa slanim rastopljenim sirom u sredini

Priprema25 min

Kuvanje30 min

Ukupno1 h

Dobijena količina12 bombette / 4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Bombette pugliesi

Bombette su među najprepoznatljivijim mesnim specijalitetima Apulije, naročito povezane sa mesarskim fornelli i uličnim služenjem. Osnovna građa je jednostavna: tanki capocollo se začini, obloži pancettom, caciocavallom ili Canestrato sirom i peršunom, zatim urola i ispeče u rerni ili nad živom vatrom.

Svinjetina treba da bude tanka i savitljiva, ali ne istučena do rupa. Prošaran capocollo je koristan jer su rolnice male i izložene snažnoj toploti; intramuskularna masnoća pomaže da meso ostane sočno dok se sir u sredini topi.

Dobro zatvaranje punjenja pravi veliku razliku. Uski štapić sira lakše ostaje unutra od široke kriške. Dugačke strane mesa najpre se presaviju preko krajeva punjenja, pa se rolnica čvrsto urola; ražnjić se zatim provlači kroz spoj i fizički ga drži zatvorenim. Malo curenja sira je normalno, ali najveći deo treba da ostane u sredini.

Kućna rerna ne može potpuno da ponovi apuljski fornello, ali visoka i suva toplota može dobro da zarumeni meso. Ražnjići se okreću na polovini pečenja, a gotovost se proverava temperaturom svinjetine, ne količinom iscurelog sira ili bojom površine.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite tanak, prošaran capocollo. Meso treba da bude dovoljno savitljivo za rolanje, uz dovoljno masnoće da se ne isuši.
Bočne ivice presavijte ka unutra. Zatvaranje krajeva pre rolanja zadržava mnogo više rastopljenog sira u sredini.
Gotovost svinjetine proverite direktno. Boja spolja i curenje sira nisu pouzdani pokazatelji; temperaturu izmerite u reprezentativnoj rolnici.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Bombette

360 gsvinjskog capocolla bez kosti12 veoma tankih kriški, približno 30 g svaka
100 gpoluzrelog caciocavalla ili Canestrato Pugliese siraisečenog na 12 uskih štapića
70 gtanko sečene pancette12 malih kriški
15 gperšuna ravnog listasitno iseckanog
2 gfine morske solikoristite štedljivo jer su sir i pancetta slani
1,5 gsveže mlevenog crnog bibera

Opciono za završavanje

10 mlkuvanog grožđanog moštanekoliko kapi pri služenju, opciono

Korak po korak

Priprema

Napunite i urolajte

Izjednačite meso. Svaku krišku capocolla stavite između listova papira za pečenje i lagano istucite samo deblje delove dok kriška ne postane ravnomerna i savitljiva.
Meso treba lako da se savija bez providno tankih mesta ili rupa.
Začinite i složite punjenje. Meso blago posolite i pobiberite. Blizu kraće ivice svake kriške stavite komad pancette, jedan uski štapić sira i prstohvat seckanog peršuna.
Oko bočnih strana sira ostavite najmanje 1 cm čistog mesa.
Presavijte i čvrsto urolajte. Obe duge strane presavijte ka unutra preko krajeva punjenja, zatim čvrsto urolajte počevši od napunjene ivice. Položite spojem nadole.
Na krajevima ne treba da ostane širok otvor kroz koji se vidi sir.
Nanižite u grupe. Na svaki ražnjić nanižite po tri bombette, provlačeći ga kroz spoj i ostavljajući malo prostora između rolnica.
Ražnjić treba fizički da drži spojeve zatvorenim, a da između komada ostane prostor za vreo vazduh.

Ispecite

Dobro zagrejte rernu. Zagrejte klasičnu rernu na 180 °C. Postavite rešetku preko pleha.
Rerna treba potpuno da se zagreje pre nego što male rolnice uđu u nju.
Pecite i okrenite. Ražnjiće rasporedite na rešetku i pecite oko 30 minuta, uz jedno okretanje na polovini vremena.
Svinjetina treba da porumeni po ivicama, a sir u sredini da se otopi.
Proverite gotovost. Termometrom sa trenutnim očitavanjem izmerite sredinu jedne reprezentativne svinjske rolnice, izbegavajući džep sira gde god je moguće. Pecite dok svinjetina ne dostigne najmanje 63 °C, zatim izvadite iz rerne.
Ciljna temperatura važnija je od količine sira koja je iscurela.

Odmorite i poslužite

Kratko odmorite. Ražnjiće prebacite na topao tanjir i ostavite najmanje 5 minuta.
Sir treba da prestane snažno da ključa, a sokovi u mesu da se smire.
Po želji završite moštom. Poslužite vruće, uz samo nekoliko kapi kuvanog grožđanog mošta ako ga koristite.
Ukus treba da ostane pre svega slan i mesnat, ne sladak.

Praktični saveti

Izbor sira

Poluzreli caciocavallo daje rastegljiv, slan centar, dok Canestrato Pugliese daje čvršći i izraženije ovčiji ukus. Koji god sir koristite, secite ga na uske komade.

Pečenje na ćumuru

Bombette mogu da se peku nad umereno jakim žarom, uz često okretanje, ali treba izbegavati direktan plamen nastao kapanjem masnoće.

Ražnjići

Metalni ražnjići dobro prenose toplotu. Ako koristite drvene, temeljno ih namočite i njihove izložene krajeve držite dalje od najjače toplote.

Posluživanje

Bombette su najbolje odmah sa ražnjića ili stavljene u hleb kao ulična hrana.

Rešavanje problema

Većina sira iscuri. Komadi sira su preširoki ili bočne strane mesa nisu presavijene. Smanjite štapiće sira i zatvorite oba kraja pre rolanja.
Svinjetina je suva. Kriške su previše nemasne ili su pečene preko potrebne gotovosti. Koristite prošaran capocollo i počnite da proveravate temperaturu pre isteka navedenog vremena.
Rolnice se otvaraju. Spoj nije učvršćen. Ražnjić provucite direktno kroz spoj i meso čvršće urolajte.
Spoljašnjost je bleda, a svinjetina je već gotova. Ražnjiće nakratko približite gornjem grejaču ili veoma kratko uključite gril umesto da značajno produžavate celo pečenje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 3 bombette
Kalorije: približno 410 kcal
Ugljeni hidrati: 2 g
Proteini: 32 g
Masti: 31 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: približno 850 mg

Približne vrednosti snažno zavise od masnoće capocolla, sira i pancette.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko; sadrži svinjetinu.

Sirovu svinjetinu držite odvojeno od sira i peršuna koji neće proći isto rukovanje; nakon pripreme operite daske, čekić za meso i ruke.

Kod svinjskog mesa iz celog mišića dostignite najmanje 63 °C i ostavite ga najmanje 3 minuta; ovaj recept predviđa odmor od 5 minuta.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Od čega se prave bombette?

Tanki capocollo obavija slano punjenje od sira; pancetta i peršun su česti klasični dodaci.

Mogu li bombette da se peku na roštilju umesto u rerni?

Da. Snažno su povezane sa mesarskim fornelli i pečenjem na živoj vatri, ali tada traže često okretanje i kontrolu plamena.

Zašto su rolnice tako male?

Kompaktna veličina omogućava prošaranoj svinjetini da brzo porumeni oko rastopljenog centra od sira i čini rolnice praktičnim za nizanje i uličnu prodaju.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Male rumene rolnice od svinjetine sa sočnim spoljnim slojem capocolla i vrućim, slanim centrom od sira.
Ključ: Koristite savitljivu prošaranu svinjetinu, zatvorite sir na oba kraja i završetak pečenja odredite temperaturom mesa, ne samo bojom površine.