Italijanska nacionalna jela
Bombette pugliesi
Poslednje ažuriranje: 2026-08-27
Recept na prvi pogled
Bombette pugliesi
Ključni podaci iz strukturiranog recepta.
- Količina
- 12 bombette, 4 porcije
- Priprema
- 25 min
- Kuvanje
- 22 min
- Pasivno vreme
- 5 min
- Ukupno
- 52 min
- Energija
- oko 330 kcal po porciji
- Oprema
- Glatki tučak za meso · Papir za pečenje · 4 metalna ražnjića · Rešetka postavljena iznad pleha · Kuhinjski termometar
Bombette pugliesi – puljske rolnice od svinjskog vrata sa Canestrato sirom
Male rolnice od tanko sečenog svinjskog capocollo punjene Canestrato Pugliese sirom, solju i biberom, nanizane na ražnjiće i pečene na visokoj temperaturi.
01 · Pregled
Pregled
Bombette pugliesi su mali svinjski smotuljci iz Pulje, naročito vezani za Valle d'Itria. Tanke kriške capocollo pune se sirom, uvijaju u kompaktne rolnice i peku na ražnjićima. U lokalnim mesarama sa fornello pećima kupac često bira meso, a ono se odmah peče na snažnoj toploti.
Regionalni PAT opis daje veoma svedenu osnovu: rolnice od svinjskog capocollo, približno 3–5 cm i oko 30–35 g, punjene Canestrato Pugliese sirom, solju i biberom. To je i osnova ovog recepta. Panceta, peršun, beli luk i prezle česte su moderne varijante, ali nisu neophodni.
U Srbiji je capocollo najlakše objasniti kao deo svinjskog vrata, odnosno masniji komad između vrata i plećke koji se može iseći u tanke šnicle. Upravo ta prošaranost mašću čuva sočnost tokom pečenja na visokoj temperaturi. Previše posna šnicla lako se isuši pre nego što se sir u sredini zagreje.
Sir se seče u tanke štapiće i postavlja dalje od ivica. Bočne strane mesa prvo se savijaju prema unutra, pa tek onda rolnica zatvara. Ovaj mali detalj drastično smanjuje curenje sira. Na ražnjić se stavljaju tri komada sa malim razmakom između njih.
Tradicionalni fornello i žar daju ukus koji kućna rerna ne može potpuno da kopira. Zato se koristi vrlo vruća rerna na 210 °C sa rolnicama podignutim na rešetki, a gornji grejač se uključuje samo ako je potrebno više boje. Tako se spoljašnjost brzo zapeče bez nepotrebnog produžavanja celog procesa.
Bombette su male, pa se temperatura centra brzo menja. Najpouzdanije je izmeriti jednu reprezentativnu rolnicu. Svinjetina treba da dostigne najmanje 63 °C, a zatim da odmori najmanje 3 minuta.
02 · Sastojci
Sastojci
- 360 g
- svinjskog capocollo, odnosno masnijeg vrata, isečenog na 12 vrlo tankih kriški od približno 30 g
- 80 g
- Canestrato Pugliese, isečenog na 12 tankih štapića
- 2 g
- fine soli
- 1,5 g
- sveže mlevenog crnog bibera
03 · Priprema
Priprema
Priprema
Ujednačite meso
Stavite kriške između listova papira za pečenje i veoma blago istucite samo deblje delove. Cilj su tanke i elastične kriške bez rupa.
Začinite štedljivo
Rasporedite so i biber. Sir je već slan, pa nije potrebna teška ruka.
Postavite sir
Na kratku stranu svakog komada stavite jedan tanki štapić Canestrato, ostavljajući najmanje 1 cm slobodne ivice.
Zatvorite bočne strane
Preklopite dve duže ivice preko krajeva sira, pa čvrsto urolajte od strane sa nadevom.
Nanižite
Stavite po tri rolnice na četiri metalna ražnjića, sa malim razmakom između komada.
Zagrejte rernu na 210 °C
Postavite rešetku iznad pleha da masnoća može da kaplje ispod mesa.
Pecite 15–18 minuta
Okrenite jednom na pola vremena. Ivica mesa treba da porumeni, a sir u sredini da omekša.
Izmerite centar
U jednu reprezentativnu rolnicu uvucite termometar kroz meso, izbegavajući sam sir. Potrebno je najmanje 63 °C.
Dajte boju po potrebi
Ako je centar spreman, a površina bleda, uključite gornji grejač na 2–4 minuta uz stalno praćenje.
Odmorite
Pre serviranja ostavite najmanje 3, najbolje 5 minuta.
04 · Kontrolne tačke
Kontrolne tačke
Birajte masniji svinjski vrat/capocollo.
Sir držite dalje od ivica.
Gornji grejač koristite samo za boju kada je meso već bezbedno pečeno.
| Problem | Smernica | Prilagođavanje |
|---|---|---|
| Sir skoro sav iscuri | Štapići su predebeli ili bočne ivice nisu preklopljene. | |
| Svinjetina je suva | Korišćene su previše posne kriške ili je rerna bila slaba pa je pečenje dugo trajalo. | |
| Rolnice se otvaraju | Ražnjić nije prošao kroz stranu sa spojem. Postavite spoj tako da ga ražnjić fizički drži. | |
| Površina je bleda, a meso već ima 63 °C | Prekinite redovno pečenje i koristite samo kratki gornji grejač. |
05 · Praktično
Praktično
Pečenje na ćumuru
Ako imate dobar roštilj, bombette pecite iznad vrelog žara bez stalnog plamena i redovno okrećite ražnjiće. Temperaturni cilj ostaje 63 °C uz najmanje 3 minuta odmora.
Caciocavallo umesto Canestrato
Možete koristiti 80 g poluzrelog caciocavallo. Topi se elastičnije i daje nešto slađi mlečni ukus. To ostaje poznata puljska varijanta.
Priprema unapred
Rolnice možete oblikovati i nanizati do 8 sati ranije. Pokrijte i držite u frižideru. Direktno iz frižidera mogu u dobro zagrejanu rernu, uz eventualno nekoliko minuta više.
Ostatak
Rashladite u roku od 2 sata i koristite 3–4 dana. Podgrevajte na umerenoj temperaturi do 74 °C; prejaka toplota od početka izbacuje sir pre nego što se sredina zagreje.
Alergeni i bezbednost hrane
Recept sadrži mleko iz Canestrato Pugliese. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Posle oblikovanja operite ruke, dasku, nož i tučak. Sredina reprezentativne rolnice mora da dostigne najmanje 63 °C, zatim je potrebno najmanje 3 minuta odmora. Ostatke podgrevajte do 74 °C.
06 · Česta pitanja
Česta pitanja
Da li bombette obavezno imaju pancetu?
Ne. Panceta je česta u savremenim verzijama, ali PAT osnova koristi capocollo, Canestrato, so i biber.
Mogu li bez ražnjića?
Mogu. Poređajte ih spojem nadole na rešetku i pažljivo okrećite hvataljkama.
Zašto pečenje na rešetki?
Rolnice ne sede u sopstvenoj istopljenoj masti, pa veća površina ostaje suva i bolje se zapeče.
07 · Nutritivne vrednosti
Nutritivne vrednosti
- Veličina porcije
- 3 bombette
- Energija
- oko 330 kcal
- Ugljeni hidrati
- 1 g
- Proteini
- 28 g
- Masti
- 24 g
- Vlakna
- 0 g
- Natrijum
- oko 720 mg
- Veličina porcije: 3 bombette - Energija: oko 330 kcal - Ugljeni hidrati: 1 g - Proteini: 28 g - Masti: 24 g - Vlakna: 0 g - Natrijum: oko 720 mg Procena zavisi od masnoće svinjskog vrata, količine masnoće koja se istopi u pleh i slanosti sira.