Sobre as Bombette pugliesi
As bombette estão entre as preparações de açougue e de comida de rua mais conhecidas da Puglia. A La Cucina Italiana descreve a estrutura clássica como capocollo temperado com sal e pimenta, coberto com pancetta e caciocavallo ou Canestrato, polvilhado com salsinha, enrolado e cozido no forno ou sobre fogo vivo.
A carne suína deve ser fina e flexível, mas não batida a ponto de formar furos. O capocollo marmorizado é valioso porque esses rolinhos são pequenos e ficam expostos a calor forte; sua gordura intramuscular ajuda a manter a carne suculenta enquanto o queijo derrete.
Conter o recheio é importante. Um bastão estreito de queijo é mais fácil de fechar do que uma fatia larga. Dobrar as laterais compridas da carne para dentro antes de enrolar fecha as pontas, enquanto passar o espeto pela emenda prende fisicamente o rolinho. É normal vazar um pouco de queijo, mas a maior parte deve permanecer dentro.
Um forno doméstico não reproduz perfeitamente um fornello da Puglia, mas um forno quente proporciona bom douramento. Virar os espetos na metade do tempo expõe os dois lados; o ponto da carne suína é verificado diretamente, e não estimado apenas pelo queijo que vaza ou pela cor da superfície.
Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.
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