Plats nationaux italiens
Bombette pugliesi
Dernière mise à jour: 2026-08-27
La recette en un coup d’œil
Bombette pugliesi
Données essentielles de la recette structurée.
- Rendement
- 12 bombette, 4 portions
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 22 min
- Temps passif
- 5 min
- Temps total
- 52 min
- Énergie
- environ 330 kcal par portion
- Matériel
- Maillet lisse · Papier cuisson · 4 brochettes métalliques · Grille posée sur une plaque · Thermomètre de cuisine · Pince
Bombette pugliesi — petits roulés de capocollo au Canestrato Pugliese
De fines tranches de capocollo de porc roulées autour de Canestrato Pugliese, assaisonnées de sel et de poivre puis cuites à chaleur vive sur des brochettes.
01 · Aperçu
Aperçu
Les bombette pugliesi sont de petits roulés de porc particulièrement associés à la Valle d’Itria. Le format est compact, souvent monté sur brochettes, et pensé pour une cuisson intense. Dans les boucheries équipées de fornelli, la viande peut être choisie puis cuite directement sur place.
La description traditionnelle régionale est remarquablement sobre : fines tranches de capocollo, Canestrato Pugliese, sel et poivre. Les pièces mesurent généralement quelques centimètres et pèsent autour de 30 à 35 g. Cette base minimale est conservée ici afin que le goût du porc et du fromage reste central.
Des versions plus chargées sont aujourd’hui très courantes : pancetta, persil, ail, chapelure ou caciocavallo. Elles appartiennent au répertoire contemporain, mais ne sont pas indispensables. Commencer par une bombetta simple permet aussi de mieux comprendre les deux difficultés techniques : enfermer le fromage et cuire rapidement sans dessécher la viande.
Le capocollo correspond à une zone du cou et de l’échine riche en persillage. Cette graisse intramusculaire protège les fines tranches sous une chaleur forte. Une viande trop maigre se dessèche avant que le fromage ne fonde correctement.
Le fromage est coupé en bâtonnets étroits et placé loin des bords. Les deux côtés de la tranche sont rabattus vers l’intérieur avant de rouler. Ce pli supplémentaire réduit nettement les fuites de fromage fondu.
La cuisson traditionnelle au charbon ou au fornello donne une chaleur rayonnante difficile à reproduire exactement dans un four. La méthode domestique emploie donc un four à 210 °C avec les brochettes sur une grille, puis un passage très bref sous le gril si davantage de couleur est nécessaire.
02 · Ingrédients
Ingrédients
- 360 g
- de capocollo de porc désossé, coupé en 12 tranches très fines d’environ 30 g chacune
- 80 g
- de Canestrato Pugliese, coupé en 12 bâtonnets étroits
- 2 g
- de sel fin
- 1,5 g
- de poivre noir fraîchement moulu
03 · Préparation
Préparation
Préparation
Égaliser les tranches
Les placer entre deux feuilles de papier cuisson et taper uniquement les zones épaisses avec le maillet. Rechercher une épaisseur régulière sans trou.
Assaisonner légèrement
Répartir le sel et le poivre. Le Canestrato apporte déjà une salinité importante.
Placer le fromage
Poser un bâtonnet près d’un petit côté de chaque tranche en laissant environ 1 cm libre sur les bords.
Fermer latéralement
Rabattre les deux grands côtés sur les extrémités du fromage, puis rouler fermement depuis le côté garni.
Monter sur brochettes
Enfiler trois bombette sur chaque brochette en laissant un petit espace entre elles.
Préchauffer à 210 °C
Installer une grille au-dessus d’une plaque afin que la graisse puisse s’écouler.
Rôtir
Cuire 15 à 18 min en retournant les brochettes à mi-cuisson. Les bords doivent brunir et le fromage se détendre.
Contrôler le centre
Introduire le thermomètre dans une bombetta représentative en visant la viande plutôt que le cœur de fromage. Atteindre au moins 63 °C.
Colorer sous le gril
Si la viande est cuite mais encore pâle, passer 2 à 4 min sous un gril très chaud, en surveillant sans interruption.
Laisser reposer
Attendre au moins 3 min, idéalement 5, avant de manger.
04 · Points de contrôle
Points de contrôle
Choisir un capocollo persillé.
Utiliser de petits bâtonnets de fromage.
Rabattre les côtés avant de rouler.
Mesurer le centre plutôt que prolonger la cuisson pour la couleur.
| Problème | Repère | Ajustement |
|---|---|---|
| Le fromage s’échappe presque entièrement | Les bâtonnets sont trop gros ou les côtés n’ont pas été rabattus. | |
| Le porc est sec | La viande est trop maigre ou la température du four trop basse a allongé la cuisson. | |
| Les roulés s’ouvrent | La brochette ne traverse pas la zone de fermeture. L’enfiler de façon à maintenir mécaniquement la couture. | |
| La surface reste pâle malgré 63 °C au cœur | Ne pas prolonger le four : utiliser le gril très brièvement. |
05 · Pratique
Pratique
Cuisson au charbon
Sur barbecue, placer les brochettes au-dessus de braises vives mais sans flammes persistantes. Les tourner souvent et contrôler tôt la température interne, car leur petite taille accélère fortement la cuisson.
Canestrato ou caciocavallo ?
Le caciocavallo semi-affiné peut remplacer les 80 g de Canestrato. Il fond de manière plus élastique et donne un goût un peu plus doux.
Préparer à l’avance
Les bombette peuvent être roulées et mises sur brochette jusqu’à 8 h avant cuisson. Les couvrir et réfrigérer. Les enfourner directement froides et ajuster légèrement le temps si besoin.
Conservation
Réfrigérer les restes sous 2 h et consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer à chaleur modérée jusqu’à 74 °C, en couvrant pendant la majeure partie du réchauffage pour limiter les fuites de fromage.
Allergènes et sécurité alimentaire
La recette contient du lait par le Canestrato Pugliese. Séparer le porc cru des aliments prêts à consommer et nettoyer planche, maillet, couteau et mains après façonnage. Cuire une bombetta représentative à au moins 63 °C puis laisser reposer au moins 3 min. Réchauffer les restes à 74 °C.
06 · Questions fréquentes
Questions fréquentes
La pancetta est-elle obligatoire ?
Non. Elle est courante dans de nombreuses versions actuelles, mais la base régionale peut rester beaucoup plus simple.
Peut-on cuire les bombette sans brochette ?
Oui. Les placer couture vers le bas sur une grille et les retourner délicatement à la pince.
Pourquoi utiliser une grille au four ?
Elle évite que les roulés ne baignent dans leur graisse rendue et améliore la coloration de plusieurs faces.
07 · Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
- Portion
- 3 bombette
- Énergie
- environ 330 kcal
- Glucides
- 1 g
- Protéines
- 28 g
- Lipides
- 24 g
- Fibres
- 0 g
- Sodium
- environ 720 mg
- Portion : 3 bombette - Énergie : environ 330 kcal - Glucides : 1 g - Protéines : 28 g - Lipides : 24 g - Fibres : 0 g - Sodium : environ 720 mg L’estimation dépend du gras du capocollo, de la graisse réellement rendue et de la salinité du fromage.