Name: Bombette pugliesi
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italienne, Pouilles
Ingredients: 360 g de capocollo de porc désossé, 12 tranches très fines d’environ 30 g chacune; 100 g de caciocavallo semi-affiné ou de Canestrato Pugliese, coupé en 12 bâtonnets étroits; 70 g de pancetta fine, 12 petites tranches; 15 g de persil plat, finement haché; 2 g de sel fin, utiliser avec parcimonie car fromage et pancetta sont salés; 1,5 g de poivre noir fraîchement moulu; 10 ml de moût de raisin cuit, quelques gouttes au service, facultatif

Bombette pugliesi dorées sur brochettes avec capocollo roulé autour de fromage fondant et pancetta

Préparation25 minutes

Cuisson30 minutes

Total1 h

Quantité12 bombette / 4 portions

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Le plat

À propos des bombette pugliesi

Les bombette comptent parmi les préparations les plus connues des boucheries et de la cuisine de rue des Pouilles. Leur structure classique associe capocollo assaisonné de sel et poivre, pancetta, caciocavallo ou Canestrato et persil, le tout roulé puis cuit au four ou sur feu vif.

Le porc doit être fin et souple sans être martelé jusqu’à former des trous. Un capocollo persillé est précieux car ces petits roulés subissent une chaleur forte ; sa graisse intramusculaire aide la viande à rester juteuse pendant que le fromage fond.

La fermeture compte. Un bâtonnet de fromage étroit se scelle mieux qu’une large tranche. Rabattre les longs côtés du porc vers l’intérieur avant de rouler ferme les extrémités, tandis que passer la brochette dans la soudure maintient physiquement le roulé fermé. Un peu de fuite de fromage est normal, mais l’essentiel doit rester à l’intérieur.

Un four domestique ne reproduit pas parfaitement un fornello des Pouilles, mais un four bien chaud permet une bonne coloration. Retourner les brochettes à mi-cuisson expose les deux faces ; la cuisson du porc doit être vérifiée directement plutôt que déduite seulement de la couleur de surface ou du fromage qui s’échappe.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser un capocollo fin et persillé. La tranche doit être assez souple pour rouler tout en gardant assez de gras pour résister au dessèchement.
Rabattre les côtés vers l’intérieur. Fermer les extrémités avant de rouler garde beaucoup plus de fromage fondu à l’intérieur.
Contrôler directement la cuisson du porc. La couleur extérieure et les fuites de fromage sont peu fiables ; utiliser un thermomètre dans un roulé représentatif.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Bombette

360 gde capocollo de porc désossé12 tranches très fines d’environ 30 g chacune
100 gde caciocavallo semi-affiné ou de Canestrato Pugliesecoupé en 12 bâtonnets étroits
70 gde pancetta fine12 petites tranches
15 gde persil platfinement haché
2 gde sel finutiliser avec parcimonie car fromage et pancetta sont salés
1,5 gde poivre noir fraîchement moulu

Finition facultative

10 mlde moût de raisin cuitquelques gouttes au service, facultatif

Étape par étape

Préparation

Garnir et rouler

Égaliser le porc. Placer chaque tranche de capocollo entre deux feuilles de papier cuisson et tapoter uniquement les zones plus épaisses jusqu’à ce que la tranche soit régulière et souple.
Le porc doit se plier facilement sans zones translucides ni trous.
Assaisonner et garnir. Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Déposer un morceau de pancetta, un bâtonnet étroit de fromage et une pincée de persil haché près d’un petit côté de chaque tranche.
Laisser au moins 1 cm de viande libre autour des côtés du fromage.
Rabattre puis rouler fermement. Rabattre les deux grands côtés vers l’intérieur sur les extrémités de la garniture, puis rouler serré depuis le côté garni. Poser soudure dessous.
Aucune large ouverture ne doit laisser apparaître le fromage à l’une ou l’autre extrémité.
Embrocher par groupes. Enfiler trois bombette sur chaque brochette en traversant la soudure et en laissant un peu d’espace entre les roulés.
La brochette doit maintenir physiquement les soudures fermées tout en laissant circuler l’air chaud entre les pièces.

Rôtir

Préchauffer fortement. Préchauffer un four en chaleur statique à 180 °C pour cette méthode au four. Poser une grille sur une plaque à rôtir.
Le four doit être complètement préchauffé avant d’enfourner les petits roulés.
Rôtir et retourner. Disposer les brochettes sur la grille et rôtir environ 30 minutes en les retournant une fois à mi-cuisson.
Le porc doit dorer sur les bords et le fromage doit être fondu à l’intérieur.
Vérifier la cuisson. Contrôler le centre d’un roulé représentatif avec un thermomètre à lecture instantanée, en évitant autant que possible la poche de fromage. Cuire jusqu’à ce que le porc atteigne au moins 63 °C, puis retirer du four.
La température cible compte davantage que la quantité de fromage échappée.

Laisser reposer et servir

Laisser reposer brièvement. Transférer les brochettes sur une assiette chaude et laisser reposer au moins 5 minutes.
Le fromage doit cesser de bouillonner vivement et les jus doivent se stabiliser.
Finir si souhaité. Servir chaud avec seulement quelques gouttes de moût de raisin cuit si utilisé.
L’équilibre doit rester salé et centré sur le porc, non sucré.

Conseils pratiques

Choix du fromage

Un caciocavallo semi-affiné donne un cœur filant et salé ; le Canestrato Pugliese apporte une saveur plus ferme et plus ovine. Garder les morceaux étroits quel que soit le fromage.

Cuisson au charbon

Les bombette peuvent cuire sur un charbon modéré en les retournant souvent, mais il faut éviter les flammes directes provoquées par la graisse qui coule.

Brochettes

Les brochettes métalliques transmettent bien la chaleur. Avec du bois, les faire tremper soigneusement et garder les extrémités exposées loin de la zone la plus chaude.

Service

Les bombette sont excellentes mangées immédiatement sur la brochette ou glissées dans du pain comme cuisine de rue.

Résoudre les problèmes

La majeure partie du fromage s’échappe. Les morceaux de fromage sont trop larges ou les côtés du porc n’ont pas été rabattus. Réduire la taille des bâtonnets et fermer les deux extrémités avant de rouler.
Le porc est sec. Les tranches sont trop maigres ou ont dépassé la cuisson. Utiliser un capocollo persillé et commencer à contrôler la température avant la fin du temps indiqué.
Les roulés s’ouvrent. La soudure n’était pas maintenue. Passer la brochette directement à travers la soudure et rouler plus fermement.
L’extérieur reste pâle alors que le porc est déjà cuit. Placer brièvement les brochettes plus près de la chaleur supérieure ou utiliser une finition très courte sous le gril plutôt que prolonger fortement toute la cuisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 3 bombette
Calories : environ 410 kcal
Glucides : 2 g
Protéines : 32 g
Lipides : 31 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 850 mg

Valeurs approximatives dépendant fortement du gras du capocollo, du fromage et de la pancetta.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait ; contient du porc.

Tenir le porc cru séparé du fromage et du persil qui ne subiront pas la même manipulation ; nettoyer planches, maillet et mains après préparation.

Pour un morceau entier de porc, cuire la viande à au moins 63 °C et respecter un repos minimal de 3 minutes ; cette recette prévoit 5 minutes.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures.

FAQ

De quoi sont faites les bombette ?

De fines tranches de capocollo entourent une garniture de fromage salée ; pancetta et persil sont des ajouts classiques courants.

Peut-on griller les bombette au lieu de les cuire au four ?

Oui. Elles sont fortement associées aux fornelli de boucherie et à la cuisson sur feu vif, mais demandent des retournements fréquents et un contrôle des flambées.

Pourquoi les roulés sont-ils si petits ?

Le format compact permet au porc persillé de dorer rapidement autour d’un cœur de fromage fondu et facilite l’embrochage et le service de rue.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De petits roulés de porc dorés, avec un extérieur de capocollo juteux et un cœur de fromage chaud et savoureux.
Point clé : Utiliser un porc souple et persillé, enfermer le fromage aux deux extrémités et arrêter la cuisson selon la température du porc plutôt que la seule couleur extérieure.