Bombette Pugliesi — Apulische Schweine-Käse-Röllchen

Über Bombette pugliesi

Bombette gehören zu den bekanntesten Metzgerei- und Streetfood-Zubereitungen Apuliens. La Cucina Italiana beschreibt die klassische Struktur als mit Salz und Pfeffer gewürzten Capocollo, belegt mit Pancetta und Caciocavallo oder Canestrato, mit Petersilie bestreut, gerollt und entweder im Ofen oder über offenem Feuer gegart.

Das Schweinefleisch soll dünn und flexibel sein, aber nicht so stark geklopft werden, dass Löcher entstehen. Marmorierter Capocollo ist wertvoll, weil die Rollen klein sind und starker Hitze ausgesetzt werden; das intramuskuläre Fett hält das Fleisch saftig, während der Käse schmilzt.

Das sichere Verschließen ist entscheidend. Ein schmaler Käsestab lässt sich leichter einschließen als eine breite Scheibe. Werden die langen Seiten des Schweinefleischs vor dem Rollen nach innen gefaltet, schließen sich die Enden; der Spieß durch die Naht fixiert die Rolle zusätzlich. Etwas Käseaustritt ist normal, der größte Teil soll jedoch innen bleiben.

Ein Haushaltsbackofen kann einen apulischen fornello nicht vollständig nachbilden, doch ein heißer Ofen gibt gute Bräunung. Die Spieße werden nach der halben Garzeit gewendet, damit beide Seiten Hitze bekommen; der Gargrad des Schweinefleischs wird direkt geprüft und nicht allein nach auslaufendem Käse oder Oberflächenfarbe beurteilt.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.