Italienische Nationalgerichte
Bombette pugliesi
Zuletzt aktualisiert: 2026-08-27
Rezept auf einen Blick
Bombette pugliesi
Die wichtigsten Angaben aus dem strukturierten Rezept.
- Menge
- 12 Bombette, 4 Portionen
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Garzeit
- 22 Min.
- Passive Zeit
- 5 Min.
- Gesamtzeit
- 52 Min.
- Energie
- ca. 330 kcal pro Portion
- Ausstattung
- glatter Fleischklopfer · vier Metallspieße · Gitterrost über einem Bräter oder Backblech · schnell ablesbares Thermometer
Bombette pugliesi – apulische Schweineröllchen mit Canestrato Pugliese
Sehr dünne Scheiben Schweine-Capocollo werden um schmale Stücke Canestrato Pugliese gerollt, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, auf Spieße gesteckt und bei hoher Hitze gebraten, bis sie außen braun und innen saftig sind.
01 · Überblick
Überblick
Bombette pugliesi sind besonders mit dem Valle d’Itria in Apulien verbunden. In Metzgereien mit fornello werden kleine Fleischrollen auf Spießen über kräftiger Hitze gegart.
Die regionale PAT-Beschreibung ist sehr knapp: Schweine-Capocollo, Canestrato Pugliese, Salz und Pfeffer. Die Stücke sind typischerweise etwa 3–5 cm groß und wiegen ungefähr 30–35 g.
Capocollo eignet sich wegen seiner Marmorierung. Zu magere dünne Scheiben trocknen aus, bevor der Käse innen ausreichend weich wird.
Der Käse wird in schmale Stifte geschnitten und nicht direkt an die Außenkanten gelegt. Zuerst werden die Längsseiten nach innen eingeschlagen, danach wird straff aufgerollt. Dadurch läuft deutlich weniger Käse aus.
Zu Hause liefert ein 210 °C heißer Ofen mit einem Rost über dem Blech eine zuverlässige Annäherung. Ein kurzer Grill am Ende dient nur der Farbe.
Eine repräsentative Bombetta sollte mindestens 63 °C im Schweinefleisch erreichen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen.
02 · Zutaten
Zutaten
- 360 g
- Schweine-Capocollo ohne Knochen, in 12 sehr dünnen Scheiben zu je ca. 30 g
- 80 g
- Canestrato Pugliese, in 12 schmale Stifte geschnitten
- 2 g
- feines Salz
- 1,5 g
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
03 · Zubereitung
Zubereitung
Zubereitung
Fleisch zwischen Backpapier leicht flachklopfen
, nur dickere Stellen angleichen.
Sparsam salzen und pfeffern
Sparsam salzen und pfeffern.
Je einen Käse-Stift nahe einer kurzen Seite platzieren
, mit etwa 1 cm Abstand zu den Seiten.
Längsseiten nach innen schlagen und fest aufrollen
Längsseiten nach innen schlagen und fest aufrollen.
Je drei Bombette auf vier Metallspieße stecken
Je drei Bombette auf vier Metallspieße stecken.
Backofen auf 210 °C vorheizen
Rost über ein Blech setzen.
15–18 Minuten rösten
, nach der Hälfte einmal wenden.
Kerntemperatur prüfen
Im Schweinefleisch einer Kontroll-Bombetta mindestens 63 °C erreichen.
Bei Bedarf 2–4 Minuten unter den Grill geben
, wenn die Farbe noch zu hell ist.
Mindestens 3 Minuten, besser 5 Minuten ruhen lassen
Mindestens 3 Minuten, besser 5 Minuten ruhen lassen.
04 · Kontrollpunkte
Kontrollpunkte
| Problem | Hinweis | Anpassung |
|---|---|---|
| Käse läuft fast vollständig aus | Stifte zu dick oder Seiten nicht eingeschlagen. | |
| Schweinefleisch trocken | zu mager oder zu lange bei zu niedriger Hitze gegart. | |
| Röllchen gehen auf | Spieß hält die Naht nicht. | |
| Zu blass bei 63 °C | nur kurz unter den Grill statt länger rösten. |
05 · Praxis
Praxis
Variante auf Holzkohle
Über starker Glut ohne dauerhaftes offenes Feuer grillen und die Spieße regelmäßig drehen. Auch hier gilt mindestens 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit.
Käseersatz und Vorbereitung
80 g Canestrato können durch halb gereiften Caciocavallo ersetzt werden. Er schmilzt elastischer und schmeckt etwas milder. Die Röllchen lassen sich bis zu 8 Stunden vor dem Garen formen und gekühlt lagern.
Lagerung
Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und 3–4 Tage lagern. Bei mäßiger Hitze auf 74 °C aufwärmen.
Allergene und Lebensmittelsicherheit
Enthält Milch durch den Käse. Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten. Eine Kontroll-Bombetta auf mindestens 63 °C erhitzen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Reste beim Aufwärmen auf 74 °C bringen.
06 · Nährwerte
Nährwerte
- Portion
- 3 Bombette
- Energie
- ca. 330 kcal
- Kohlenhydrate
- 1 g
- Eiweiß
- 28 g
- Fett
- 24 g
- Ballaststoffe
- 0 g
- Natrium
- ca. 720 mg
- Portion: 3 Bombette - Energie: ca. 330 kcal - Kohlenhydrate: 1 g - Eiweiß: 28 g - Fett: 24 g - Ballaststoffe: 0 g - Natrium: ca. 720 mg