Apulie · Vepřový hlavní chod

Bombette Pugliesi — apulské závitky z vepřového masa a sýra

Name: Bombette pugliesi
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italská, Apulie
Ingredients: 360 g vepřového capocolla bez kosti, 12 velmi tenkých plátků, každý asi 30 g; 100 g polovyzrálého caciocavalla nebo Canestrato Pugliese, nakrájeného na 12 úzkých tyčinek; 70 g tenké pancetty, 12 stejně malých plátků; 15 g hladkolisté petrželky, jemně nasekané; 2 g jemné mořské soli, použijte střídmě, protože sýr a pancetta jsou slané; 1.5 g čerstvě mletého černého pepře; 10 ml vařeného hroznového moštu, několik kapek při podávání, volitelně

Bombette pugliesi jsou malé apulské vepřové závitky: tenké capocollo obaluje sýr, pancettu a petrželku, závitky se napíchnou na špejle a pečou, dokud vepřové nezhnědne a střed se neroztaví.

Středně náročné — tenké vepřové musí sýr bezpečně uzavřít bez natržení a malé závitky se pečou rychle12 bombette / 4 servírované porce · celkem 1 h

Bombette pugliesi: široký hlavní záběr malých zhnědlých vepřových závitků s pikantním roztaveným sýrovým středem

Příprava25 minut

Opečte30 minut

Součet1 h

Výtěžnost12 bombette / 4 servírované porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Bombette pugliesi

Bombette patří k nejznámějším apulským přípravám z řeznických obchodů a pouličního jídla. La Cucina Italiana popisuje klasickou strukturu jako capocollo ochucené solí a pepřem, vrstvené pancettou a sýrem caciocavallo nebo Canestrato, posypané petrželkou, stočené a upečené buď v troubě, nebo nad živým ohněm.

Vepřové má být tenké a pružné, ale ne vyklepané až do děr. Mramorované capocollo je výhodné, protože tyto závitky jsou malé a vystavené silnému žáru; vnitrosvalový tuk pomáhá udržet maso šťavnaté, zatímco se sýr taví.

Důležité je uzavření. Úzká tyčinka sýra se uzavírá snáze než široký plátek. Přehnutí dlouhých stran vepřového dovnitř před stočením uzavře konce a špejle vedená přímo švem závitek fyzicky zajistí. Menší únik sýra je normální, většina by však měla zůstat uvnitř.

Domácí trouba nedokáže dokonale napodobit apulské fornello, ale horká trouba vytvoří dobré zhnědnutí. Otočení špejlí v polovině vystaví teplu obě strany; propečení vepřového se kontroluje přímo a neposuzuje se jen podle vytékajícího sýra nebo barvy povrchu.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte tenké mramorované capocollo. Řez má být dostatečně pružný pro stočení a současně obsahovat dost tuku, aby nevysychal.
Přehněte boční okraje dovnitř. Uzavření konců před stočením udrží uvnitř mnohem více roztaveného sýra.
Propečení vepřového kontrolujte přímo. Barva povrchu a únik sýra nejsou spolehlivé; použijte teploměr v reprezentativním závitku.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Bombette

360 gvepřové capocollo bez kosti12 velmi tenkých plátků, každý asi 30 g
100 gpolovyzrálé caciocavallo nebo Canestrato Pugliesenakrájené na 12 úzkých tyčinek
70 gtenká pancetta12 stejně malých plátků
15 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
2 gjemná mořská sůlpoužijte střídmě, protože sýr a pancetta jsou slané
1.5 gčerstvě mletý černý pepř

Volitelné dokončení

10 mlvařený hroznový moštněkolik kapek při podávání, volitelně

Krok za krokem

Postup

Naplňte a srolujte

Vyrovnejte vepřové. Každý plátek capocolla vložte mezi listy pečicího papíru a jemně naklepejte jen silnější místa, dokud nebude plátek rovnoměrný a pružný.
Vepřové se má snadno ohýbat bez průsvitně tenkých míst nebo děr.
Ochuťte a navrstvěte. Lehce osolte a opepřete. K jednomu kratšímu okraji každého plátku položte kousek pancetty, jednu úzkou tyčinku sýra a špetku nasekané petrželky.
Po stranách sýra nechte alespoň 1 cm čistého masa.
Přehněte a pevně srolujte. Obě dlouhé strany přehněte dovnitř přes konce náplně a poté pevně rolujte od naplněného okraje. Položte švem dolů.
Na žádném konci nesmí zůstat široký otvor odhalující sýr.
Napíchněte po skupinách. Na každou špejli navlékněte tři bombette, veďte ji skrz šev a mezi závitky nechte trochu prostoru.
Špejle má fyzicky držet švy uzavřené a zároveň umožnit proudění horkého vzduchu mezi kusy.

Pečte

Důkladně předehřejte. Pro způsob podle La Cucina Italiana rozehřejte klasickou troubu na 180°C. Nad pekáč umístěte drátěný rošt.
Trouba musí být před vložením malých závitků plně předehřátá.
Pečte a otočte. Špejle rozložte na rošt a pečte asi 30 minut, v polovině jednou otočte.
Vepřové má na okrajích zhnědnout a sýr uvnitř musí být roztavený.
Ověřte propečení. Střed reprezentativního vepřového závitku zkontrolujte vpichovým teploměrem a pokud možno se vyhněte sýrové kapse. Pečte, dokud vepřové nedosáhne alespoň 63°C, poté vyjměte z trouby.
Cílová teplota je důležitější než množství uniklého sýra.

Nechte odpočinout a podávejte

Krátce nechte odpočinout Špejle přeneste na teplý talíř a nechte alespoň 5 minut odpočinout.
Sýr má přestat prudce bublat a šťávy se mají ustálit.
Podle přání dokončete. Podávejte horké, případně jen s několika kapkami vařeného hroznového moštu.
Rovnováha má zůstat pikantní a založená na vepřovém, ne sladká.

Praktické rady

Výběr sýra

Polovyzrálé caciocavallo vytvoří pružný, pikantní střed; Canestrato Pugliese přináší pevnější a výraznější ovčí chuť. Ať použijete kterýkoli sýr, kousky udržujte úzké.

Varianta na dřevěném uhlí

Bombette lze připravovat nad středně žhavým dřevěným uhlím s častým otáčením, ale je třeba zabránit přímým plamenům z odkapávajícího tuku.

Špízy

Kovové špejle dobře vedou teplo. Používáte-li dřevěné, důkladně je namočte a odkryté konce držte mimo nejsilnější žár.

Podávání

Bombette jsou výborné ihned ze špejle nebo vložené do pečiva jako pouliční jídlo.

Řešení problémů

Většina sýra vytekla. Kousky sýra jsou příliš široké nebo se nepřehnuly boky vepřového. Zmenšete sýrové tyčinky a před rolováním uzavřete oba konce.
Vepřové je suché. Plátky jsou příliš libové nebo se pekly nad správný stupeň. Použijte mramorované capocollo a začněte kontrolovat teplotu ještě před uplynutím uvedené doby.
Závitky se otevírají. Šev nebyl dobře zajištěn. Veďte špejli přímo švem a rolujte pevněji.
Povrch je světlý, když už je vepřové hotové. Přesuňte špejle krátce blíže k hornímu žáru nebo použijte velmi krátké dopečení pod grilem, místo výrazného prodlužování celé doby pečení.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 3 bombette
Kalorie přibližně 410 kcal
Sacharidy 2 g
Bílkoviny 32 g
Tuky 31 g
Vláknina: 0 g
Sodík přibližně 850 mg

Přibližné hodnoty silně závisí na tuku v capocolle, sýru a pancettě.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko; obsahuje vepřové.

Syrové vepřové držte odděleně od sýra a petrželky, které neprojdou stejným zacházením; po přípravě očistěte prkénka, paličky i ruce.

U celistvého vepřového masa připravujte maso alespoň na 63°C a nechte odpočinout po dobu nejméně 3 celých minut; tento recept nechává maso odpočívat 5 minut.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin.

Časté otázky

Z čeho se bombette připravují?

Tenké capocollo se obaluje kolem pikantní sýrové náplně; pancetta a petrželka jsou běžné klasické doplňky.

Lze bombette místo pečení grilovat?

Ano. Jsou silně spojeny s řeznickými fornelli a přípravou nad živým ohněm, vyžadují však časté otáčení a kontrolu vzplanutí.

Proč jsou závitky tak malé?

Kompaktní velikost umožní mramorovanému vepřovému rychle zhnědnout kolem roztaveného sýrového středu a zároveň usnadňuje napichování na špejle i podávání jako pouliční jídlo.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Malé zhnědlé vepřové závitky se šťavnatým povrchem z capocolla a horkým, pikantním sýrovým středem.
Klíč: Použijte pružné mramorované vepřové, uzavřete sýr na obou koncích a konec pečení určujte podle teploty vepřového, nikoli jen podle barvy povrchu.

O Bombette pugliesi

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Bombette

Volitelné dokončení

Postup

Praktické rady

Výběr sýra

Varianta na dřevěném uhlí

Špízy

Podávání

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Z čeho se bombette připravují?

Lze bombette místo pečení grilovat?

Proč jsou závitky tak malé?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Pane carasau

Torta tenerina

Lampredotto