Puglia · Domuz eti ana yemeği

Bombette Pugliesi — Puglia Usulü Domuz Eti ve Peynir Ruloları

Name: Bombette pugliesi
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: İtalyan, Puglia
Ingredients: 360 g kemiksiz domuz capocollo, her biri yaklaşık 30 g olan 12 çok ince dilim; 100 g yarı olgun caciocavallo veya Canestrato Pugliese, 12 dar çubuk hâlinde kesilmiş; 70 g ince pancetta, 12 standart küçük dilim; 15 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 2 g ince deniz tuzu, peynir ve pancetta tuzlu olduğu için az kullanın; 1.5 g taze çekilmiş karabiber; 10 ml pişmiş üzüm şırası, serviste birkaç damla, isteğe bağlı

Bombette pugliesi, Puglia’ya özgü küçük domuz eti rulolarıdır: ince capocollo peynir, pancetta ve maydanozu sarar; rulolar şişe geçirilip domuz eti kızarana ve merkezdeki peynir eriyene kadar pişirilir.

Orta — ince domuz eti yırtılmadan peyniri güvenle sarmalıdır ve küçük rulolar hızlı pişer12 bombette / 4 servis · toplam 1 h

Bombette pugliesi: lezzetli, erimiş peynir merkezi bulunan küçük kızarmış domuz eti rulolarının geniş ana görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme30 min.

Toplam1 h

Porsiyon12 bombette / 4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Bombette pugliesi hakkında

Bombette, Puglia’nın en bilinen kasap dükkânı ve sokak yemeği hazırlamalarındandır. La Cucina Italiana klasik yapıyı; tuz ve karabiberle tatlandırılmış capocollo üzerine pancetta ve caciocavallo veya Canestrato koyulması, maydanoz serpilmesi, rulo yapılıp fırında ya da canlı ateşte pişirilmesi olarak tanımlar.

Domuz eti ince ve esnek olmalı, ancak delikler oluşacak kadar dövülmemelidir. Mermerimsi yağlı capocollo değerlidir; bu rulolar küçük olup güçlü ısıya maruz kaldığından kas içi yağ, peynir erirken etin sulu kalmasına yardım eder.

İç dolguyu kapatmak önemlidir. Dar bir peynir çubuğunu kapatmak geniş bir dilimden daha kolaydır. Domuz etinin uzun kenarlarını rulo yapmadan önce içeri katlamak uçları kapatır; şişi birleşim yerinden geçirmek ise ruloyu fiziksel olarak kapalı tutar. Bir miktar peynir sızması normaldir, ancak çoğu içeride kalmalıdır.

Ev fırını Puglia’daki fornello’yu kusursuz taklit edemez; ancak sıcak fırın iyi kızarma sağlar. Şişleri yarıda çevirmek iki yüzü de ısıya maruz bırakır; domuz etinin pişmesi yalnızca sızan peynir veya yüzey rengiyle değil, doğrudan kontrol edilir.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

İnce ve mermerimsi yağlı capocollo kullanın. Kesim rulo yapılacak kadar esnek, kurumaya dayanacak kadar da yağlı olmalıdır.
Yan kenarları içe katlayın. Rulo yapmadan önce uçları kapatmak, erimiş peynirin çok daha büyük bölümünü içeride tutar.
Domuz etinin pişmesini doğrudan kontrol edin. Dış renk ve peynir sızıntısı güvenilir değildir; temsili bir ruloda termometre kullanın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Bombette

360 gkemiksiz domuz capocolloher biri yaklaşık 30 g olan 12 çok ince dilim
100 gyarı olgun caciocavallo veya Canestrato Pugliese12 dar çubuk hâlinde kesilmiş
70 gince pancetta12 standart küçük dilim
15 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
2 gince deniz tuzupeynir ve pancetta tuzlu olduğu için az kullanın
1.5 gtaze çekilmiş karabiber

İsteğe bağlı son dokunuş

10 mlpişmiş üzüm şırasıserviste birkaç damla, isteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Doldurun ve sarın

Domuz etini eşitleyin. Her capocollo dilimini pişirme kâğıtları arasına koyun ve yalnızca kalın bölgeleri, dilim eşit ve esnek olana kadar hafifçe dövün.
Domuz eti, yarı saydam incelikte bölgeler veya delikler olmadan kolayca bükülmelidir.
Baharatlayın ve katmanlayın. Hafifçe tuz ve karabiber serpin. Her dilimin kısa kenarına yakın bölümüne bir parça pancetta, dar bir peynir çubuğu ve bir tutam doğranmış maydanoz koyun.
Peynirin yanlarında en az 1 cm temiz et bırakın.
Katlayın ve sıkıca sarın. İç harcın uçlarının üzerinden iki uzun kenarı içeri katlayın, ardından dolgulu kenardan başlayarak sıkıca sarın. Birleşim yeri alta gelecek şekilde koyun.
Her iki uçta da peyniri açığa çıkaran geniş bir açıklık kalmamalıdır.
Gruplar hâlinde şişe geçirin. Her şişe üç bombette geçirin; şişi birleşim yerinden geçirip rulolar arasında biraz boşluk bırakın.
Şiş, parçalar arasında sıcak hava dolaşmasına izin verirken birleşim yerlerini fiziksel olarak kapalı tutmalıdır.

Fırınlayın

Güçlü biçimde ön ısıtın. La Cucina Italiana tarzı fırın yöntemi için klasik fırını 180°C’ye ısıtın. Fırın tepsisinin üzerine tel ızgara yerleştirin.
Küçük rulolar girmeden önce fırın tamamen ısınmış olmalıdır.
Fırınlayın ve çevirin. Şişleri ızgaraya dizin ve yarısında bir kez çevirerek yaklaşık 30 min. fırınlayın.
Domuz etinin kenarları kızarmalı ve peynir içte erimiş olmalıdır.
Pişmeyi doğrulayın. Peynire denk gelmemeye çalışarak temsili bir domuz rulosunun merkezini anlık okuma termometresiyle kontrol edin. Domuz eti en az 63°C’ye ulaşana kadar pişirin, ardından fırından çıkarın.
Sıcaklık hedefi, dışarı çıkan peynir miktarından daha önemlidir.

Dinlendirip servis edin

Kısa süre dinlendirin. Şişleri sıcak bir tabağa aktarın ve en az 5 min. dinlendirin.
Peynirin güçlü biçimde kabarcıklanması durmalı ve et suları dengelenmelidir.
İsterseniz son dokunuşu yapın. Kullanıyorsanız birkaç damla pişmiş üzüm şırasıyla sıcak servis edin.
Denge tatlı değil, lezzetli ve domuz eti ağırlıklı kalmalıdır.

Pratik öneriler

Peynir seçimi

Yarı olgun caciocavallo uzayan, lezzetli bir merkez; Canestrato Pugliese ise daha sert ve koyun sütü karakterli bir tat verir. Hangi peynir kullanılırsa kullanılsın parçaları dar tutun.

Kömür seçeneği

Bombette orta şiddette kömür ateşinde sık çevrilerek pişirilebilir; ancak damlayan yağdan kaynaklanan doğrudan alevlerden kaçınılmalıdır.

Şişler

Metal şişler ısıyı iyi iletir. Tahta şiş kullanıyorsanız iyice ıslatın ve açıkta kalan uçları en güçlü ısıdan uzak tutun.

Servis

Bombette doğrudan şişten yenildiğinde veya sokak yemeği olarak ekmeğin içine konduğunda çok uygundur.

Sorun giderme

Peynirin çoğu dışarı akıyor. Peynir parçaları fazla geniş veya domuz etinin yanları içeri katlanmamıştır. Peynir çubuklarını küçültün ve sarmadan önce iki ucu da kapatın.
Domuz eti kuru. Dilimler fazla yağsız veya gereğinden fazla pişirilmiştir. Mermerimsi yağlı capocollo kullanın ve belirtilen süre dolmadan sıcaklığı kontrol etmeye başlayın.
Rulolar açılıyor. Birleşim yeri sabitlenmemiştir. Şişi doğrudan birleşim yerinden geçirin ve daha sıkı sarın.
Domuz eti piştiği hâlde dışı soluk. Tüm fırınlama süresini belirgin biçimde uzatmak yerine şişleri kısa süre üst ısıya yaklaştırın veya çok kısa bir ızgara bitirişi uygulayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 3 bombette
Kalori: yaklaşık 410 kcal
Karbonhidrat: 2 g
Protein: 32 g
Yağ: 31 g
Lif: 0 g
Sodyum: yaklaşık 850 mg

Yaklaşık değerler capocollo yağına, peynire ve pancettaya büyük ölçüde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir; domuz eti içerir.

Çiğ domuz etini aynı şekilde işlenmeyecek peynir ve maydanozdan ayrı tutun; hazırlıktan sonra tahtaları, döveceği ve elleri temizleyin.

Bütün kas domuz eti için eti en az 63°C’ye kadar pişirin ve en az 3 dakika dinlendirin; bu tarif 5 min. dinlendirir.

Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın.

SSS

Bombette neyden yapılır?

İnce capocollo, lezzetli peynir dolgusunun çevresine sarılır; pancetta ve maydanoz yaygın klasik eklemelerdir.

Bombette fırın yerine ızgarada pişirilebilir mi?

Evet. Kasap fornello’ları ve canlı ateşle güçlü biçimde ilişkilidir; ancak sık çevirmek ve alevlenmeleri kontrol etmek gerekir.

Rulolar neden bu kadar küçük?

Küçük boyut, mermerimsi domuz etinin erimiş peynir merkezinin çevresinde hızla kızarmasını sağlar ve ruloları şişe geçirme ile sokak yemeği servisi için kullanışlı kılar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Sulu capocollo dış yüzeyi ve sıcak, lezzetli peynir merkeziyle küçük kızarmış domuz ruloları.
Püf noktası: Esnek, mermerimsi yağlı domuz eti kullanın; peyniri iki uçtan kapatın ve yalnızca yüzey rengine bakmak yerine domuz eti sıcaklığına göre pişirmeyi durdurun.

Bombette pugliesi hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Bombette

İsteğe bağlı son dokunuş

Yöntem

Pratik öneriler

Peynir seçimi

Kömür seçeneği

Şişler

Servis

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Bombette neyden yapılır?

Bombette fırın yerine ızgarada pişirilebilir mi?

Rulolar neden bu kadar küçük?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Pane carasau

Torta tenerina

Lampredotto