봄베테 풀리에시

봄베테 풀리에시는 풀리아, 특히 Valle d’Itria 주변과 강하게 연결되는 작은 돼지고기 롤이다. 정육점의 fornello에서 고기를 골라 바로 꼬치구이로 먹는 문화와도 연관된다.

풀리아 PAT의 기본 설명은 비교적 단순하다. 돼지 카포콜로에 Canestrato Pugliese, 소금, 후추를 넣어 약 3–5 cm 크기, 30–35 g 정도로 만든다. 현대식 봄베테에는 판체타, 파슬리, 마늘, 빵가루 등이 자주 들어가지만 필수는 아니다.

카포콜로는 목과 어깨에 가까운 부위로 적절한 지방 결이 있어 얇게 썰어도 강한 열에서 마르기 어렵다. 너무 살코기만 있는 조각은 치즈가 충분히 녹기 전에 퍽퍽해질 수 있다.

치즈는 가느다란 막대 모양으로 잘라 가장자리에서 떨어뜨려 놓는다. 고기의 양쪽 긴 변을 먼저 안으로 접은 다음 돌돌 말면 치즈 유출이 크게 줄어든다.

전통적인 fornello와 숯불의 복사열을 집에서 완전히 재현하기는 어렵다. 그래서 가정용 방법은 210 ℃ 오븐에서 랙 위에 굽고, 필요할 때만 마지막에 그릴을 짧게 사용한다.

작은 롤은 중심 온도가 빠르게 오른다. 치즈가 많이 새기 시작할 때까지 기다리지 말고 대표 1개의 돼지고기 부분을 미리 측정해 최소 63 ℃에 도달하면 최소 3분 휴지한다.