Puglia · Fel principal din porc

Bombette Pugliesi — Rulouri puglieze din porc și brânză

Name: Bombette pugliesi
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italiană, Puglia
Ingredients: 360 g capocollo de porc dezosat, 12 felii foarte subțiri, aproximativ 30 g fiecare; 100 g caciocavallo semi-maturat sau Canestrato Pugliese, tăiat în 12 batoane înguste; 70 g pancetta subțire, 12 felii (felii) mici; 15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin; 2 g sare de mare fină, folosită cu moderație deoarece brânza și pancetta sunt sărate; 1.5 g piper negru proaspăt măcinat; 10 ml must de struguri fiert, câteva picături la servire, opțional

Bombette pugliesi sunt rulouri compacte puglieze din porc: felii subțiri de capocollo învelesc brânză, pancetta și pătrunjel, apoi rulourile sunt puse pe frigărui și gătite până când carnea se rumenește, iar centrul devine topit.

Intermediar — carnea subțire trebuie să închidă sigur brânza fără să se rupă, iar rulourile mici se gătesc rapid12 bombette / 4 serviri · 1 h în total

Bombette pugliesi: vedere largă tip hero cu rulouri compacte și rumenite din porc, cu centru savuros de brânză topită

Pregătire25 minute

Gătire30 minute

Total1 h

Porții12 bombette / 4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Bombette pugliesi

Bombette se numără printre cele mai cunoscute preparate de măcelărie și street-food din Puglia. La Cucina Italiana descrie structura clasică drept capocollo asezonat cu sare și piper, acoperit cu pancetta și caciocavallo sau Canestrato, presărat cu pătrunjel, rulat și gătit fie în cuptor, fie la foc viu.

Carnea de porc trebuie să fie subțire și flexibilă, dar nu bătută până apar găuri. Capocollo marmorat este valoros deoarece aceste rulouri sunt mici și expuse la căldură puternică; grăsimea intramusculară ajută carnea să rămână suculentă pe măsură ce brânza se topește.

Închiderea umpluturii contează. Un baton îngust de brânză se sigilează mai ușor decât o felie lată. Plierea marginilor lungi ale cărnii spre interior înainte de rulare închide capetele, iar trecerea frigăruii prin îmbinare fixează fizic ruloul. O mică scurgere de brânză este normală, dar cea mai mare parte trebuie să rămână în interior.

Un cuptor casnic nu poate reproduce perfect un fornello pugliez, însă un cuptor fierbinte oferă o rumenire bună. Întoarcerea frigăruilor la jumătate expune ambele părți; gradul de gătire al porcului se verifică direct, nu după brânza scursă sau culoarea suprafeței.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosește capocollo subțire și marmorat. Bucata trebuie să fie suficient de flexibilă pentru rulare, păstrând destulă grăsime pentru a rezista uscării.
Pliază marginile laterale spre interior. Închiderea capetelor înainte de rulare păstrează mult mai multă brânză topită în interior.
Verifică direct gradul de gătire al porcului. Culoarea exterioară și scurgerea brânzei sunt indicatori nesiguri; folosește un termometru într-un rulou reprezentativ.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Bombette

360 gcapocollo de porc dezosat12 felii foarte subțiri, aproximativ 30 g fiecare
100 gcaciocavallo semi-maturat sau Canestrato Pugliesetăiat în 12 batoane înguste
70 gpancetta subțire12 felii (felii) mici
15 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
2 gsare de mare finăfolosește puțin deoarece brânza și pancetta sunt sărate
1.5 gpiper negru proaspăt măcinat

Finisaj opțional

10 mlmust de struguri fiertcâteva picături la servire, opțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Umple și rulează

Uniformizează carnea de porc. Pune fiecare felie de capocollo între foi de hârtie de copt și bate doar zonele mai groase până când felia devine uniformă și flexibilă.
Carnea trebuie să se îndoaie ușor, fără zone translucide foarte subțiri sau găuri.
Asezonează și adaugă straturile. Asezonează ușor cu sare și piper. Pune o bucată de pancetta, un baton îngust de brânză și un vârf de pătrunjel tocat aproape de marginea scurtă a fiecărei felii.
Păstrează cel puțin 1 cm de carne liberă în jurul laturilor brânzei.
Pliază și rulează ferm. Pliază ambele laturi lungi spre interior peste capetele umpluturii, apoi rulează strâns pornind de la marginea umplută. Așază cu îmbinarea în jos.
Nu trebuie să rămână nicio deschidere largă care să expună brânza la vreun capăt.
Pune pe frigărui în grupuri. Înșiră câte trei bombette pe fiecare frigăruie, trecând prin îmbinare și lăsând puțin spațiu între rulouri.
Frigăruia trebuie să țină fizic îmbinările închise, permițând totodată aerului fierbinte să circule între bucăți.

Coace

Preîncălzește puternic. Încălzește un cuptor convențional la 180°C pentru metoda la cuptor în stil La Cucina Italiana. Așază un grătar de sârmă deasupra unei tăvi de copt.
Cuptorul trebuie să fie complet preîncălzit înainte de introducerea rulourilor mici.
Coace și întoarce. Așază frigăruile pe grătar și coace aproximativ 30 min, întorcând o dată la jumătatea timpului.
Carnea trebuie să se rumenească pe margini, iar brânza să fie topită în interior.
Verifică gradul de gătire. Verifică centrul unui rulou reprezentativ cu un termometru cu citire instantanee, evitând pe cât posibil buzunarul de brânză. Gătește până când carnea de porc atinge cel puțin 63°C, apoi scoate din cuptor.
Ținta de temperatură contează mai mult decât cantitatea de brânză care s-a scurs.

Lasă la odihnit și servește

Lasă puțin la odihnit. Transferă frigăruile pe o farfurie caldă și lasă-le la odihnit cel puțin 5 min.
Brânza trebuie să înceteze să bolborosească puternic, iar sucurile să se stabilizeze.
Finalizează dacă dorești. Servește fierbinte, cu doar câteva picături de must de struguri fiert, dacă îl folosești.
Echilibrul trebuie să rămână savuros și dominat de porc, nu dulce.

Recomandări practice

Alegerea brânzei

Caciocavallo semi-maturat oferă un centru elastic și savuros; Canestrato Pugliese oferă un gust mai ferm și mai pronunțat de oaie. Păstrează bucățile înguste indiferent de brânza folosită.

Opțiune pe cărbuni

Bombette pot fi gătite pe cărbuni moderați, întorcând frecvent, dar trebuie evitate flăcările directe produse de grăsimea care picură.

Frigărui

Frigăruile metalice transferă bine căldura. Dacă folosești frigărui de lemn, înmoaie-le bine și ține capetele expuse departe de căldura cea mai intensă.

Servire

Bombette sunt excelente mâncate imediat de pe frigăruie sau puse în pâine ca street food.

Depanare

Cea mai mare parte a brânzei se scurge. Bucățile de brânză sunt prea late sau marginile cărnii nu au fost pliate spre interior. Micșorează batonul de brânză și închide ambele capete înainte de rulare.
Carnea de porc este uscată. Feliile sunt prea slabe sau au fost gătite peste punctul optim. Folosește capocollo marmorat și începe să verifici temperatura înainte de expirarea timpului indicat.
Rulourile se desfac. Îmbinarea nu a fost fixată. Trece frigăruia direct prin îmbinare și rulează mai ferm.
Exteriorul este pal când carnea este deja gătită. Mută frigăruile pentru scurt timp mai aproape de sursa de căldură superioară sau folosește un finisaj foarte scurt sub grill, în loc să prelungești semnificativ întreaga coacere.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 3 bombette
Calorii: aproximativ 410 kcal
Carbohidrați: 2 g
Proteine: 32 g
Grăsimi: 31 g
Fibre: 0 g
Sodiu: aproximativ 850 mg

Valorile aproximative depind mult de grăsimea din capocollo, brânză și pancetta.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte; conține carne de porc.

Ține carnea crudă de porc separată de brânză și pătrunjel, care nu vor fi manipulate identic; curăță tocătoarele, ciocanul și mâinile după pregătire.

Pentru carnea de porc din mușchi întreg, gătește până la cel puțin 63°C și lasă minimum trei minute (3) la odihnit; această rețetă prevede 5 min.

Pune resturile la frigider în 2 h.

Întrebări frecvente

Din ce sunt făcute bombette?

Capocollo subțire este înfășurat în jurul unei umpluturi savuroase de brânză; pancetta și pătrunjelul sunt adaosuri clasice frecvente.

Bombette pot fi făcute la grătar în loc de cuptor?

Da. Sunt puternic asociate cu fornelli din măcelării și gătirea la foc viu, dar necesită întoarcere frecventă și controlul flăcărilor.

De ce sunt rulourile atât de mici?

Dimensiunea compactă permite porcului marmorat să se rumenească rapid în jurul unui centru de brânză topită și face rulourile practice pentru frigărui și servire street-food.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Rulouri mici și rumenite din porc, cu exterior suculent de capocollo și centru fierbinte, savuros, de brânză.
Cheia: Folosește carne marmorată și flexibilă, sigilează brânza la ambele capete și oprește gătirea în funcție de temperatura porcului, nu doar după culoarea suprafeței.

Despre Bombette pugliesi

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Bombette

Finisaj opțional

Mod de preparare

Recomandări practice

Alegerea brânzei

Opțiune pe cărbuni

Frigărui

Servire

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Din ce sunt făcute bombette?

Bombette pot fi făcute la grătar în loc de cuptor?

De ce sunt rulourile atât de mici?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Pane carasau

Torta tenerina

Lampredotto