Итальянские национальные блюда
Bombette pugliesi — бомбетте пульези
Обновлено: 2026-08-27
Рецепт кратко
Bombette pugliesi — бомбетте пульези
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 12 bombette, 4 порции
- Подготовка
- 25 минут
- Приготовление
- 22 минуты
- Пассивное время
- 5 минут
- Общее время
- 52 минуты
- Калорийность
- около 330 ккал на порцию
- Оборудование
- гладкий молоток для мяса · бумага для выпечки · 4 металлических шампура · решётка над противнем · термометр · щипцы
Бомбетте пульези — маленькие рулетики из свиного capocollo с Canestrato Pugliese
Тонкие ломтики свиного capocollo оборачивают вокруг небольших брусочков Canestrato Pugliese, приправляют солью и перцем, нанизывают на шампуры и готовят при высокой температуре до румяной поверхности и сочной середины.
01 · Обзор
Обзор
Bombette pugliesi особенно связаны с долиной Итрия в Пулье. В местных мясных лавках с fornello небольшие мясные рулетики нанизывают на шампуры и готовят на сильном жаре сразу после выбора мяса.
Региональное описание PAT даёт очень лаконичное ядро: свиной capocollo, Canestrato Pugliese, соль и перец. Размер обычно около 3–5 см, масса — примерно 30–35 г. Современные версии нередко включают панчетту, петрушку, чеснок или хлебную крошку, но они не обязательны для выбранной версии.
Capocollo ценен благодаря мраморности. Тонкие ломтики постной свинины могут высохнуть до того, как сыр внутри полностью прогреется, а мясо из шейно-плечевой зоны лучше переносит интенсивный жар.
Сыр нарезают узкими брусочками и кладут не вплотную к краям. Длинные стороны мяса сначала подворачивают внутрь, закрывая торцы сыра, и только затем сворачивают рулет. Такой порядок заметно уменьшает вытекание.
Домашняя духовка не полностью повторяет лучистый жар традиционного fornello. Поэтому рулетики готовят на решётке при 210 °C, чтобы вытопившийся жир стекал вниз, а затем при необходимости дают короткий верхний жар.
Bombette небольшие и быстро набирают температуру. Лучше измерить одну контрольную штуку заранее. Свинина должна достигнуть минимум 63 °C, после чего ей дают минимум 3 минуты отдыха.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
- 360 г
- свиного capocollo без кости, 12 очень тонких ломтиков примерно по 30 г
- 80 г
- Canestrato Pugliese, нарезанного на 12 узких брусочков
- 2 г
- мелкой соли
- 1,5 г
- свежемолотого чёрного перца
03 · Приготовление
Приготовление
Приготовление
Выровнять толщину мяса
Положить ломтики между листами бумаги и слегка отбить только более толстые участки. Не рвать.
Умеренно приправить
Распределить соль и перец, учитывая солёность сыра.
Положить сыр
Разместить по одному брусочку ближе к короткому краю, оставив около 1 см свободного места по бокам.
Подвернуть и свернуть
Загнуть обе длинные стороны внутрь, затем плотно свернуть рулет.
Нанизать по три штуки на каждый шампур
Оставить небольшой промежуток между рулетиками.
Разогреть духовку до 210 °C
Установить решётку над противнем.
Запекать 15–18 минут
Один раз перевернуть. Края должны подрумяниться, сыр — размягчиться.
Проверить температуру
Измерить свинину в центре одной контрольной bombetta, избегая попадания щупа только в сыр. Нужны минимум 63 °C.
При необходимости подрумянить 2–4 минуты под грилем
Делать это только после достижения нужной внутренней температуры.
Дать отдохнуть минимум 3 минуты, лучше 5
Дать отдохнуть минимум 3 минуты, лучше 5.
04 · Контрольные точки
Контрольные точки
Брать мраморный capocollo.
Сыр нарезать узкими брусочками.
Сначала подворачивать бока, потом сворачивать.
После 63 °C добирать цвет только коротким грилем.
| Проблема | Ориентир | Корректировка |
|---|---|---|
| Почти весь сыр вытек | Брусочки слишком большие или боковые стороны не были подвёрнуты. | |
| Свинина сухая | Мясо слишком постное или духовка была недостаточно горячей и приготовление затянулось. | |
| Рулет раскрывается | Шампур не фиксирует линию шва. | |
| Поверхность бледная при 63 °C | Не продолжать обычное запекание, а использовать короткий гриль. |
05 · Практика
Практика
Приготовление на углях
На гриле готовить над сильными углями без постоянного открытого пламени, регулярно поворачивая шампуры. Температурный ориентир остаётся тем же: минимум 63 °C и минимум 3 минуты отдыха.
Замена сыра
80 г Canestrato Pugliese можно заменить полувыдержанным caciocavallo. Он плавится более эластично и даёт чуть более сладкий молочный вкус.
Заготовка заранее
Рулетики можно свернуть и нанизать за 8 часов до приготовления, накрыть и хранить в холодильнике. Ставить в горячую духовку прямо холодными; при необходимости добавить несколько минут.
Хранение
Остатки убрать в холодильник в течение 2 часов и использовать за 3–4 дня. Разогревать умеренно, до 74 °C в центре, чтобы сыр не вытек раньше прогрева мяса.
Аллергены и безопасность
Содержит молочные продукты. Сырую свинину держать отдельно от готовой еды. После формования вымыть руки, доску, нож и молоток. Контрольную bombetta довести минимум до 63 °C и дать мясу минимум 3 минуты отдыха. Остатки разогревать до 74 °C.
06 · Частые вопросы
Частые вопросы
Панчетта обязательна?
Нет. Она часто встречается в современных версиях, но базовая PAT-структура может состоять из capocollo, Canestrato, соли и перца.
Можно без шампуров?
Да. Уложить рулетики швом вниз на решётку и осторожно переворачивать щипцами.
07 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Порция
- 3 bombette
- Энергия
- около 330 ккал
- Углеводы
- 1 г
- Белки
- 28 г
- Жиры
- 24 г
- Клетчатка
- 0 г
- Натрий
- около 720 мг
- Порция: 3 bombette - Энергия: около 330 ккал - Углеводы: 1 г - Белки: 28 г - Жиры: 24 г - Клетчатка: 0 г - Натрий: около 720 мг Значения зависят от жирности capocollo, количества вытопившегося жира и солёности сыра.