Informazioni sulle bombette pugliesi
Le bombette sono tra le preparazioni più note delle macellerie e dello street food pugliese. La struttura classica prevede capocollo condito con sale e pepe, sovrapposto a pancetta e caciocavallo o Canestrato, cosparso di prezzemolo, arrotolato e cotto in forno oppure sul fuoco vivo.
Il maiale deve essere sottile e flessibile, ma non battuto fino a creare buchi. Un capocollo ben marezzato è prezioso perché questi involtini sono piccoli e sottoposti a calore intenso; il grasso intramuscolare aiuta la carne a restare succosa mentre il formaggio si scioglie.
La chiusura è importante. Un bastoncino stretto di formaggio è più facile da sigillare di una fetta larga. Ripiegare verso l'interno i lati lunghi della carne prima di arrotolarla chiude le estremità, mentre passare lo spiedo attraverso la giuntura blocca fisicamente l'involtino. Una piccola fuoriuscita di formaggio è normale, ma la maggior parte deve restare all'interno.
Un forno domestico non può riprodurre perfettamente un fornello pugliese, ma un forno ben caldo dà una buona doratura. Girare gli spiedi a metà cottura espone entrambi i lati; la cottura del maiale va verificata direttamente, non giudicata soltanto dal formaggio che fuoriesce o dal colore esterno.
I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.
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