Italië · Apulië

Bombette pugliesi — Apulische varkensrolletjes met kaas

Name: Bombette pugliesi — Apulische varkensrolletjes met kaas
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italiaans, Apulië
Ingredients: 360 g capocollo van varkensvlees zonder bot, 12 zeer dunne plakken van ongeveer 30 g elk; 100 g halfgerijpte caciocavallo of Canestrato Pugliese, in 12 smalle staafjes; 70 g dunne pancetta, 12 kleine plakjes; 15 g bladpeterselie, fijngehakt; 2 g fijn zeezout, spaarzaam gebruiken omdat kaas en pancetta zout zijn; 1,5 g versgemalen zwarte peper; 10 ml ingekookte druivenmost, enkele druppels bij het serveren, optioneel

Bombette pugliesi zijn compacte Apulische varkensrolletjes: dunne capocollo omsluit kaas, pancetta en peterselie, waarna de rolletjes op spiesen garen tot het vlees bruint en de kern gesmolten is.

Gemiddeld — dun varkensvlees moet de kaas goed omsluiten zonder te scheuren en de kleine rolletjes garen snel12 bombette / 4 porties · 1 uur totaal

Bombette pugliesi: brede hero-afbeelding van compacte gebruinde varkensrolletjes met een hartige gesmolten kaaskern

Voorbereiding25 minuten

Bereiding30 minuten

Totaal1 uur

Opbrengst12 bombette / 4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over bombette pugliesi

Bombette behoren tot de bekendste bereidingen uit slagerijen en streetfoodtradities van Apulië. La Cucina Italiana beschrijft de klassieke opbouw als capocollo gekruid met zout en peper, belegd met pancetta en caciocavallo of Canestrato, bestrooid met peterselie, opgerold en in de oven of boven levend vuur gegaard.

Het varkensvlees moet dun en soepel zijn maar niet tot gaten worden platgeslagen. Gemarmerde capocollo is waardevol omdat deze rolletjes klein zijn en sterke hitte krijgen; het intramusculaire vet helpt het vlees sappig te blijven terwijl de kaas smelt.

Goed omsluiten is belangrijk. Een smal staafje kaas is makkelijker te sluiten dan een brede plak. Door de lange zijkanten van het vlees naar binnen te vouwen vóór het rollen sluit je de uiteinden, en door de spies door de naad te steken wordt de rol fysiek dichtgehouden. Enige kaaslekkage is normaal, maar het grootste deel hoort binnen te blijven.

Een huishoudoven kan een Apulische fornello niet perfect nabootsen, maar een hete oven geeft goede bruining. Door de spiesen halverwege te keren krijgen beide kanten hitte; de gaarheid van het varkensvlees wordt gecontroleerd en niet afgeleid uit lekkende kaas of alleen de kleur van het oppervlak.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik dunne gemarmerde capocollo. Het vlees moet soepel genoeg zijn om op te rollen en genoeg vet houden om uitdrogen te weerstaan.
Vouw de zijranden naar binnen. Door de uiteinden vóór het rollen te sluiten blijft veel meer gesmolten kaas binnen.
Controleer de gaarheid van het varkensvlees rechtstreeks. Kleur aan de buitenkant en kaaslekkage zijn onbetrouwbaar; gebruik een thermometer in een representatief rolletje.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Bombette

360 gcapocollo van varkensvlees zonder bot12 zeer dunne plakken van ongeveer 30 g elk
100 ghalfgerijpte caciocavallo of Canestrato Pugliesein 12 smalle staafjes
70 gdunne pancetta12 kleine plakjes
15 gbladpeterseliefijngehakt
2 gfijn zeezoutspaarzaam gebruiken omdat kaas en pancetta zout zijn
1,5 gversgemalen zwarte peper

Optionele afwerking

10 mlingekookte druivenmostenkele druppels bij het serveren, optioneel

Stap voor stap

Bereiding

Vul en rol

Maak het varkensvlees gelijkmatig. Leg elke plak capocollo tussen vellen bakpapier en tik alleen de dikkere delen tot de plak overal gelijkmatig en soepel is.
Het vlees moet gemakkelijk buigen zonder doorschijnend dunne plekken of gaten.
Kruid en beleg. Kruid licht met zout en peper. Leg een stukje pancetta, één smal staafje kaas en een snuf gehakte peterselie dicht bij een korte rand van elke plak.
Houd aan de zijkanten van de kaas minstens 1 cm vrij vlees.
Vouw en rol stevig. Vouw beide lange zijden naar binnen over de uiteinden van de vulling en rol daarna strak op vanaf de gevulde rand. Leg met de naad naar beneden.
Aan geen van beide uiteinden mag een brede opening de kaas blootleggen.
Rijg in groepjes aan spiesen. Rijg drie bombette aan elke spies, steek door de naad en laat een beetje ruimte tussen de rolletjes.
De spies moet de naden fysiek dicht houden en tegelijk hete lucht tussen de stukken laten.

Rooster

Verwarm goed voor. Verwarm een conventionele oven tot 180 °C voor de ovenmethode in La Cucina Italiana-stijl. Zet een rooster boven een braadslede.
De oven moet volledig op temperatuur zijn voordat de kleine rolletjes erin gaan.
Rooster en keer. Leg de spiesen op het rooster en rooster ongeveer 30 minuten; keer ze halverwege één keer.
Het varkensvlees moet aan de randen bruinen en de kaas binnenin gesmolten zijn.
Controleer de gaarheid. Meet de kern van een representatief varkensrolletje met een direct afleesbare thermometer en vermijd waar mogelijk de kaaspocket. Gaar tot het varkensvlees minstens 63 °C bereikt en haal dan uit de oven.
De temperatuurdoelstelling is belangrijker dan de hoeveelheid kaas die is ontsnapt.

Laat rusten en serveer

Laat kort rusten. Leg de spiesen op een warm bord en laat minstens 5 minuten rusten.
De kaas moet niet meer heftig borrelen en de vleessappen moeten zich zetten.
Werk desgewenst af. Serveer heet en voeg, indien gebruikt, slechts enkele druppels ingekookte druivenmost toe.
De balans moet hartig en duidelijk varkensvleesgericht blijven, niet zoet.

Praktische aanwijzingen

Kaaskeuze

Halfgerijpte caciocavallo geeft een rekbare, hartige kern; Canestrato Pugliese geeft een steviger en schapiger smaak. Houd de stukjes smal, welke kaas je ook gebruikt.

Houtskooloptie

Bombette kunnen boven matige houtskool worden gegaard en vaak worden gekeerd, maar directe vlammen van druipend vet moeten worden vermeden.

Spiesen

Metalen spiesen geleiden warmte goed. Week houten spiesen grondig en houd uitstekende uiteinden weg van de sterkste hitte.

Serveren

Bombette zijn uitstekend direct van de spies of in brood als streetfood.

Problemen oplossen

Het grootste deel van de kaas lekt eruit. De kaasstaafjes zijn te breed of de zijkanten van het vlees zijn niet naar binnen gevouwen. Maak de staafjes smaller en sluit beide uiteinden vóór het rollen.
Het varkensvlees is droog. De plakken zijn te mager of te ver gegaard. Gebruik gemarmerde capocollo en begin vóór het einde van de aangegeven tijd de temperatuur te controleren.
De rolletjes gaan open. De naad is niet vastgezet. Steek de spies rechtstreeks door de naad en rol steviger.
De buitenkant is bleek terwijl het vlees al gaar is. Zet de spiesen kort dichter bij de bovenwarmte of gebruik een zeer korte grillafwerking in plaats van de hele roostertijd sterk te verlengen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 3 bombette
Calorieën: ongeveer 410 kcal
Koolhydraten: 2 g
Eiwit: 32 g
Vet: 31 g
Vezels: 0 g
Natrium: ongeveer 850 mg

De geschatte waarden hangen sterk af van het vet in de capocollo, de kaas en pancetta.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk; bevat varkensvlees.

Houd rauw varkensvlees gescheiden van kaas en peterselie die niet op dezelfde manier worden behandeld; reinig planken, vleeshamers en handen na de bereiding.

Gaar heel spierstuk-varkensvlees tot minstens 63 °C en laat minimaal 3 minuten rusten; dit recept laat 5 minuten rusten.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarvan worden bombette gemaakt?

Dunne capocollo wordt rond een hartige kaasvulling gerold; pancetta en peterselie zijn gangbare klassieke toevoegingen.

Kunnen bombette worden gegrild in plaats van gebakken?

Ja. Ze zijn sterk verbonden met fornelli van slagerijen en bereiding boven levend vuur, maar vragen frequent keren en beheersing van opvlammend vet.

Waarom zijn de rolletjes zo klein?

Door het compacte formaat kan gemarmerd varkensvlees snel bruinen rond een gesmolten kaaskern en zijn de rolletjes handig voor spiesen en streetfoodservice.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Kleine gebruinde varkensrolletjes met een sappige capocollo-buitenkant en hete, hartige kaaskern.
Kernpunt: Gebruik soepel gemarmerd varkensvlees, sluit de kaas aan beide uiteinden in en stop met garen op basis van de varkensvleestemperatuur, niet alleen de kleur van het oppervlak.

Over bombette pugliesi

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Bombette

Optionele afwerking

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Kaaskeuze

Houtskooloptie

Spiesen

Serveren

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarvan worden bombette gemaakt?

Kunnen bombette worden gegrild in plaats van gebakken?

Waarom zijn de rolletjes zo klein?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Pane carasau

Torta tenerina

Lampredotto