Italiaanse nationale gerechten
Bombette pugliesi
Laatst bijgewerkt: 2026-08-27
Recept in één oogopslag
Bombette pugliesi
Kerngegevens uit het gestructureerde recept.
- Opbrengst
- 12 bombette, 4 porties
- Voorbereiding
- 25 min.
- Bereiding
- 22 min.
- Passieve tijd
- 5 min.
- Totale tijd
- 52 min.
- Energie
- circa 330 kcal per portie
- Benodigdheden
- gladde vleeshamer · vier metalen spiesen · rooster boven een braadslede of bakplaat · snel afleesbare thermometer
Bombette pugliesi — Apulische varkensrolletjes met Canestrato Pugliese
Flinterdunne plakken varkens-capocollo worden om smalle stukjes Canestrato Pugliese gerold, alleen met zout en peper gekruid, op spiesen gestoken en op hoge temperatuur gebakken tot ze vanbuiten bruin en vanbinnen sappig zijn.
01 · Overzicht
Overzicht
Bombette pugliesi zijn sterk verbonden met de Valle d’Itria in Apulië. In slagerijen met een fornello worden kleine vleesrolletjes op spiesen boven krachtige hitte bereid.
De regionale PAT-beschrijving is eenvoudig: varkens-capocollo, Canestrato Pugliese, zout en peper. De rolletjes zijn doorgaans circa 3–5 cm groot en wegen ongeveer 30–35 g.
Capocollo is geschikt door de marmering. Te magere dunne plakken kunnen uitdrogen voordat de kaas binnenin voldoende zacht wordt.
De kaas wordt in smalle staafjes gesneden en niet direct tegen de randen gelegd. Eerst worden de lange zijden naar binnen gevouwen en daarna wordt strak opgerold. Zo loopt veel minder kaas weg.
Een thuisoven benadert de stralingswarmte van een traditionele fornello niet volledig. Daarom worden de rolletjes op een rooster boven een plaat bij 210 °C gebakken, met alleen indien nodig een korte grill aan het einde.
Een representatieve bombetta moet minimaal 63 °C in het varkensvlees bereiken en daarna minimaal 3 minuten rusten.
02 · Ingrediënten
Ingrediënten
- 360 g
- varkens-capocollo zonder bot, in 12 zeer dunne plakken van circa 30 g
- 80 g
- Canestrato Pugliese, in 12 smalle staafjes
- 2 g
- fijn zout
- 1,5 g
- versgemalen zwarte peper
03 · Bereiding
Bereiding
Bereiding
Maak de vleesdikte gelijk
Leg de plakken tussen bakpapier en klop alleen dikkere delen licht platter.
Kruid matig
met zout en peper.
Leg een kaasstaafje dicht bij een korte zijde
, met circa 1 cm ruimte tot de randen.
Vouw de lange zijden naar binnen en rol stevig op
Vouw de lange zijden naar binnen en rol stevig op.
Rijg drie bombette op elk van vier metalen spiesen
Rijg drie bombette op elk van vier metalen spiesen.
Verwarm de oven voor op 210 °C
Leg een rooster boven een bakplaat.
Rooster 15–18 minuten
en draai halverwege één keer.
Controleer de kerntemperatuur
Meet in het varkensvlees van één representatief rolletje en bereik minimaal 63 °C.
Gebruik indien nodig 2–4 minuten bovengrill
als de kleur nog te licht is.
Laat minimaal 3 minuten, bij voorkeur 5 minuten rusten
Laat minimaal 3 minuten, bij voorkeur 5 minuten rusten.
04 · Controlepunten
Controlepunten
| Probleem | Richtlijn | Aanpassing |
|---|---|---|
| Bijna alle kaas loopt eruit | staafjes te dik of zijkanten niet ingevouwen. | |
| Varkensvlees droog | te mager of te lang op lage temperatuur gebakken. | |
| Rolletje opent | spies fixeert de naad niet. | |
| Te bleek bij 63 °C | kort grillen in plaats van langer doorbakken. |
05 · Praktisch
Praktisch
Op houtskool
Grill boven sterke gloeiende houtskool zonder aanhoudende vlammen en draai de spiesen regelmatig. Ook hier geldt minimaal 63 °C plus 3 minuten rust.
Kaasvervanging en voorbereiding
80 g Canestrato kan worden vervangen door halfgerijpte caciocavallo. Die smelt elastischer en smaakt iets milder. De rolletjes kunnen tot ongeveer 8 uur vooraf worden gevormd en gekoeld bewaard.
Bewaren
Koel restjes binnen 2 uur en bewaar 3–4 dagen. Verwarm bij matige hitte tot 74 °C.
Allergenen en voedselveiligheid
Bevat melk door de kaas. Houd rauw varkensvlees gescheiden van kant-en-klaar voedsel. Verhit één representatieve bombetta tot minimaal 63 °C en laat minimaal 3 minuten rusten. Verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.
06 · Voedingswaarden
Voedingswaarden
- Portie
- 3 bombette
- Energie
- circa 330 kcal
- Koolhydraten
- 1 g
- Eiwit
- 28 g
- Vet
- 24 g
- Vezels
- 0 g
- Natrium
- circa 720 mg
- Portie: 3 bombette - Energie: circa 330 kcal - Koolhydraten: 1 g - Eiwit: 28 g - Vet: 24 g - Vezels: 0 g - Natrium: circa 720 mg