Apulia · Danie główne z wieprzowiny

Bombette pugliesi — apulijskie roladki wieprzowe z serem

Name: Bombette pugliesi
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Włoska, Apulia
Ingredients: 360 g capocollo wieprzowego bez kości, 12 bardzo cienkich plastrów, po około 30 g każdy; 100 g półdojrzałego caciocavallo lub Canestrato Pugliese, pokrojonego w 12 wąskich słupków; 70 g cienkiej pancetty, 12 małych plastrów; 15 g natki pietruszki, drobno posiekanej; 2 g drobnej soli morskiej, używaj oszczędnie, ponieważ ser i pancetta są słone; 1.5 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 10 ml gotowanego moszczu winogronowego, kilka kropli przy podaniu, opcjonalnie

Bombette pugliesi to małe apulijskie roladki wieprzowe: cienkie plastry capocollo otaczają ser, pancettę i pietruszkę, po czym roladki nadziewa się na szpikulce i piecze, aż wieprzowina się zrumieni, a środek stanie się płynny.

Średniozaawansowany — cienka wieprzowina musi szczelnie otoczyć ser bez rozrywania, a małe roladki szybko się pieką12 bombette / 4 porcje · łącznie 1 godz.

Bombette pugliesi: szeroki widok główny małych zrumienionych roladek wieprzowych z wytrawnym, roztopionym serowym środkiem

Przygotowanie25 minut

Smaż30 minut

Łącznie1 godz.

Porcje12 bombette / 4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O bombette pugliesi

Bombette należą do najbardziej znanych apulijskich dań z masarni i jedzenia ulicznego. La Cucina Italiana opisuje klasyczną konstrukcję jako capocollo doprawione solą i pieprzem, przekładane pancettą oraz caciocavallo lub Canestrato, posypane pietruszką, zwinięte i pieczone w piekarniku albo nad żywym ogniem.

Wieprzowina powinna być cienka i elastyczna, ale nie rozbita aż do powstania dziur. Marmurkowe capocollo jest cenne, ponieważ te roladki są małe i wystawione na silne ciepło; tłuszcz śródmięśniowy pomaga utrzymać soczystość mięsa podczas topienia sera.

Szczelność ma znaczenie. Wąski słupek sera łatwiej zamknąć niż szeroki plaster. Zagięcie długich boków wieprzowiny do środka przed zwijaniem zamyka końce, a przeprowadzenie szpikulca przez łączenie fizycznie przytrzymuje roladkę. Niewielki wyciek sera jest normalny, ale większość powinna pozostać w środku.

Domowy piekarnik nie odtworzy idealnie apulijskiego fornello, ale wysoka temperatura zapewnia dobre zrumienienie. Obrócenie szpikulców w połowie czasu odsłania obie strony; stopień upieczenia wieprzowiny sprawdza się bezpośrednio, a nie na podstawie wypływającego sera czy samego koloru powierzchni.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyj cienkiego marmurkowego capocollo. Mięso powinno być na tyle elastyczne, by dało się zwinąć, a jednocześnie zachować dość tłuszczu, by nie wyschło.
Zagnij boczne krawędzie do środka. Zamknięcie końców przed zwinięciem zatrzymuje znacznie więcej roztopionego sera w środku.
Sprawdzaj stopień upieczenia wieprzowiny bezpośrednio. Kolor powierzchni i wyciek sera są niewiarygodne; użyj termometru w reprezentatywnej roladce.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Bombette

360 gcapocollo wieprzowe bez kości12 bardzo cienkich plastrów, po około 30 g każdy
100 gpółdojrzałe caciocavallo lub Canestrato Pugliesepokrojone w 12 wąskich słupków
70 gcienka pancetta12 małych plastrów
15 gnatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany
2 gdrobna sól morskaużywaj oszczędnie, ponieważ ser i pancetta są słone
1.5 gświeżo mielony czarny pieprz

Opcjonalne wykończenie

10 mlgotowany moszcz winogronowykilka kropli przy podaniu, opcjonalnie

Krok po kroku

Metoda

Nadziewać i zwijać

Wyrównać wieprzowinę. Umieścić każdy plaster capocollo między arkuszami papieru do pieczenia i lekko rozbić tylko grubsze miejsca, aż plaster będzie równy i elastyczny.
Wieprzowina powinna łatwo się zginać bez przezroczystych, zbyt cienkich miejsc ani dziur.
Doprawić i ułożyć nadzienie. Lekko doprawić solą i pieprzem. Przy krótszej krawędzi każdego plastra położyć kawałek pancetty, jeden wąski słupek sera i szczyptę posiekanej pietruszki.
Zostaw co najmniej 1 cm czystego mięsa po bokach sera.
Zagiąć i ciasno zwinąć. Zagiąć oba długie boki do środka nad końcami nadzienia, a następnie ciasno zwinąć od strony farszu. Położyć łączeniem do dołu.
Na żadnym końcu nie powinno być szerokiego otworu odsłaniającego ser.
Nadziewać grupami na szpikulce. Na każdy szpikulec nadziać trzy bombette, przechodząc przez łączenie i zostawiając trochę miejsca między roladkami.
Szpikulec powinien fizycznie przytrzymywać łączenia, a jednocześnie pozwalać gorącemu powietrzu przepływać między kawałkami.

Upiec

Mocno rozgrzać piekarnik. W metodzie piekarnikowej w stylu La Cucina Italiana rozgrzać tradycyjny piekarnik do 180°C. Ustawić ruszt nad blachą do pieczenia.
Piekarnik powinien być całkowicie nagrzany, zanim trafią do niego małe roladki.
Piec i obracać. Ułożyć szpikulce na ruszcie i piec około 30 minut, obracając raz w połowie czasu.
Wieprzowina powinna zrumienić się na krawędziach, a ser w środku roztopić.
Sprawdzić stopień upieczenia. Sprawdzić środek reprezentatywnej roladki wieprzowej termometrem z szybkim odczytem, w miarę możliwości omijając kieszeń sera. Piec, aż wieprzowina osiągnie co najmniej 63°C, po czym wyjąć z piekarnika.
Docelowa temperatura ma większe znaczenie niż ilość sera, która wypłynęła.

Odstawić i podać

Krótko odstawić. Przełożyć szpikulce na ciepły talerz i odstawić na co najmniej 5 minut.
Ser powinien przestać gwałtownie bulgotać, a soki się ustabilizować.
Wykończyć według uznania. Podawać na gorąco, opcjonalnie zaledwie z kilkoma kroplami gotowanego moszczu winogronowego.
Równowaga powinna pozostać wytrawna i oparta na smaku wieprzowiny, a nie słodka.

Wskazówki praktyczne

Wybór sera

Półdojrzałe caciocavallo daje ciągnący, wytrawny środek; Canestrato Pugliese daje bardziej zwarty i owczy smak. Niezależnie od sera kroj go w wąskie kawałki.

Wariant na węglu drzewnym

Bombette można piec nad umiarkowanym żarem węgla drzewnego, często obracając, ale należy unikać bezpośrednich płomieni od kapiącego tłuszczu.

Szpikulce

Metalowe szpikulce dobrze przewodzą ciepło. Jeśli używasz drewnianych, dokładnie je namocz i trzymaj odsłonięte końce z dala od najsilniejszego żaru.

Podawanie

Bombette najlepiej jeść od razu ze szpikulca albo włożyć do pieczywa jako street food.

Rozwiązywanie problemów

Większość sera wypływa. Kawałki sera są zbyt szerokie albo boki wieprzowiny nie zostały zagięte. Zmniejsz szerokość słupków sera i zamknij oba końce przed zwijaniem.
Wieprzowina jest sucha. Plastry są zbyt chude albo pieczone za długo. Użyj marmurkowego capocollo i zacznij sprawdzać temperaturę przed upływem podanego czasu.
Roladki się otwierają. Łączenie nie zostało zabezpieczone. Przeprowadź szpikulec bezpośrednio przez łączenie i zwijaj mocniej.
Powierzchnia jest blada, choć wieprzowina jest już gotowa. Na krótko przesuń szpikulce bliżej górnego źródła ciepła albo bardzo krótko użyj grilla, zamiast znacznie przedłużać całe pieczenie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 3 bombette
Kalorie: około 410 kcal
Węglowodany: 2 g
Białko: 32 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 0 g
Sód: około 850 mg

Przybliżone wartości silnie zależą od zawartości tłuszczu w capocollo, sera i pancetty.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko; zawiera wieprzowinę.

Trzymaj surową wieprzowinę oddzielnie od sera i pietruszki, które nie będą poddawane takiej samej obróbce; po przygotowaniu umyj deski, tłuczki i ręce.

W przypadku wieprzowiny z całego mięśnia doprowadź mięso do co najmniej 63°C i odstaw na minimum 3 minuty; ten przepis przewiduje 5 minut odpoczynku.

Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Z czego robi się bombette?

Cienkie capocollo owija się wokół wytrawnego serowego nadzienia; klasycznymi dodatkami są pancetta i pietruszka.

Czy bombette można grillować zamiast piec?

Tak. Są mocno związane z masarskimi fornelli i pieczeniem nad żywym ogniem, ale wymagają częstego obracania i kontroli płomieni od tłuszczu.

Dlaczego roladki są tak małe?

Kompaktowy rozmiar pozwala marmurkowej wieprzowinie szybko się zrumienić wokół płynnego serowego środka i ułatwia nadziewanie na szpikulce oraz podawanie jako street food.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Małe zrumienione roladki wieprzowe z soczystym capocollo na zewnątrz i gorącym, wytrawnym serowym środkiem.
Klucz: Użyj elastycznej marmurkowej wieprzowiny, zamknij ser na obu końcach i zakończ pieczenie na podstawie temperatury mięsa, a nie samego koloru powierzchni.

O bombette pugliesi

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Składniki

Bombette

Opcjonalne wykończenie

Metoda

Wskazówki praktyczne

Wybór sera

Wariant na węglu drzewnym

Szpikulce

Podawanie

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Z czego robi się bombette?

Czy bombette można grillować zamiast piec?

Dlaczego roladki są tak małe?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Pane carasau

Torta tenerina

Lampredotto