Bombette pugliesi

Bombette pugliesi 是普利亚、尤其 Valle d’Itria 一带常见的小型猪肉卷。当地 fornello 肉铺会把薄猪肉卷串起来，在高温环境中现烤。它们体积小、受热快，关键是让外层上色同时避免里面的奶酪大量流失。

普利亚 PAT 对 bombetta 的核心描述非常简洁：猪 capocollo、Canestrato Pugliese、盐和黑胡椒，单个通常约 3–5 cm、30–35 g。现代版本常见 pancetta、欧芹、大蒜、面包屑或 caciocavallo，但这些并非这版做法的必需成分。

Capocollo 对中文读者可以理解为猪颈部与肩背交界处的带脂肉。它的肌内脂肪对于高温短烤很重要。太瘦的肉片往往还没等奶酪完全软化就已经变干。

奶酪切成窄条，放在离边缘至少 1 cm 的位置。卷之前先把肉片两边向内折，再向前卷紧。这个动作比使用更多固定签更有效地减少漏奶酪。

传统炭火或 fornello 的辐射热很难在家中完全复制。家庭版本把肉卷放在烤架上，以 210℃ 高温烘烤，让融出的脂肪滴到下方烤盘。最后如果颜色还不足，再短时间开上火。

Bombette 很小，因此温度上升很快。应提前测温，而不是等到明显漏奶酪才判断熟度。猪肉部分至少达到 63℃，并在出炉后静置至少 3 分钟。