Name: Baci di dama
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Cuisine: italijanska, pijemontska
Ingredients: 100 g prepečenog brašna od lešnika ili veoma sitno mlevenih prepečenih lešnika; 100 g glatkog brašna; 100 g neslanog putera, hladnog, isečenog na kockice; 100 g sitnog kristal šećera; 1 prstohvat fine morske soli; 60 g crne čokolade, 60–70 % kakao delova

Široki hero kadar jela Baci di dama: male okrugle sendvič-kekse od lešnika spojene tankim slojem čokolade

Priprema35 min

Kuvanje18 min

Ukupno2 h 8 min

Dobijena količina24 spojena keksa

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Baci di dama

Ovi keksi vezuju se za Tortonu u Pijemontu. Naziv priziva dve polovine koje se spajaju poput usana, dok se stariji stil iz Tortone naročito povezuje sa lešnicima.

Klasičan odnos sastojaka je izrazito jednostavan: jednake mase mlevenih lešnika, brašna, putera i šećera stvaraju prhko testo sa veoma malo slobodne vode.

Rad sa hladnim testom je glavna tehnička kontrola. Topao puter čini da se male polulopte razlivaju; hlađenje oblikovanih komada pomaže im da zadrže zaobljen profil u rerni.

Čokolada treba da spoji, a ne da preuzme ukus. Tanak sloj dovoljan je da drži uparene kekse kada se potpuno ohlade.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite sitno mlevene lešnike. Fina, peskasta tekstura daje prhkost bez velikih komada koji bi pucali kroz kupole.
Po potrebi hladite dva puta. Hladno testo zadržava zbijenu poluloptu umesto da se spljošti.
Uparite kekse posle pečenja. Slični prečnici daju karakterističan uredan „poljubac“.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Keksi

100 gprepečenog brašna od lešnika ili veoma sitno mlevenih prepečenih lešnika
100 gglatkog brašna
100 gneslanog puterahladnog, isečenog na kockice
100 gsitnog kristal šećera
1 prstohvatfine morske soli

Fil

60 gcrne čokolade60–70 % kakao delova

Korak po korak

Priprema

Napravite i ohladite testo

Sjedinite suve sastojke. Ravnomerno pomešajte mlevene lešnike, brašno, šećer i so.
Ne sme da ostane velikih grudvica mlevenih lešnika.
Utrljajte puter. Hladan puter utrljajte u mešavinu dok se ne formira povezano testo, bez dugog mešenja.
Testo treba da drži oblik kada se stisne, ali da ostane hladno i matirano.
Ohladite. Spljoštite u disk, umotajte i stavite u frižider na 45 minuta.
Puter treba dovoljno da se stegne da se testo čisto deli.

Oblikujte i ispecite

Podelite ravnomerno. Podelite testo na 48 komada od približno 8 g i brzo ih oblikujte u glatke kuglice.
Jednaka masa daje usklađene kupole i isto vreme pečenja.
Ohladite plehove. Kuglice rasporedite sa razmakom i stavite u frižider na 30 minuta dok se rerna zagreva na 170 °C.
Površina treba da bude čvrsta na dodir, ne masna.
Ispecite. Pecite 15–18 minuta, dok dno i ivice ne postanu bledo zlatni. Potpuno ohladite na plehovima.
Vrh treba da ostane zaobljen i samo blago obojen.

Spojite čokoladom

Istopite čokoladu. Čokoladu pažljivo istopite i ostavite da se prohladi dok se blago ne zgusne, ali još može da se istiskuje ili nanosi kašičicom.
Kap treba da zadrži malu kupicu umesto da se razlije poput vode.
Uparite kekse. Ohlađene kupole uparite prema prečniku i polovinu okrenite ravnom stranom nagore.
Svaki par treba uredno da se spoji po obimu.
Spojite i ostavite da se stegne. Na jednu ravnu stranu stavite malu tačku čokolade, nežno pritisnite drugi keks i ostavite dok se spoj ne stegne.
Tanak vidljiv spoj čokolade treba da drži par bez istiskivanja sa strane.

Praktični saveti

Lešnici ili bademi

Postoje i verzije sa bademima, ali recept sa lešnicima snažno odražava pijemontski i tortonski identitet i regionalnu tradiciju lešnika.

Mlevenje lešnika

Ako se melju kod kuće, pulsirajte ih sa delom šećera kako bi se smanjila opasnost da se pretvore u pastu.

Čuvanje

Držite u dobro zatvorenoj posudi na hladnoj sobnoj temperaturi nekoliko dana; ukus često postane zaokruženiji posle prvog dana.

Rešavanje problema

Keksi se razlivaju i spljoštavaju. Testo ili plehovi bili su pretopli. Oblikovane kuglice ohladite dok ne postanu čvrste pre pečenja.
Testo se mrvi. Puter je još previše hladan ili su lešnici pregrubo mleveni. Lagano sabijte i ostavite nekoliko minuta da omekša; ne dodajte tečnost.
Čokolada se istiskuje. Bila je pretopla ili je stavljeno previše. Ostavite je da se malo zgusne i koristite samo malu količinu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2 spojena keksa
Kalorije: približno 250 kcal
Ugljeni hidrati: 23 g
Proteini: 4 g
Masti: 17 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 35 mg

Procena zavisi od procenta kakao delova u čokoladi i tačne veličine keksa.

Alergeni i bezbednost hrane

Lešnici, pšenica, mlečni proizvodi i čokolada predstavljaju važne alergenske sastojke.

Istopljenu čokoladu držite dalje od prskanja vode i pare.

Gotove kekse čuvajte na suvom; kondenzacija omekšava prhku teksturu.

Česta pitanja

Zašto se zovu baci di dama?

Dve zaobljene polovine keksa spajaju se oko čokolade poput para usana, odakle potiče naziv „damski poljupci“.

Da li treba da sadrže lešnike ili bademe?

U opticaju su obe verzije, ali lešnici imaju snažnu vezu sa Pijemontom i Tortonom i koriste se u ovom receptu.

Zašto nema jajeta?

Klasično prhko testo može da se poveže samo puterom; izostavljanje jajeta pomaže da se dobije karakteristična prhka tekstura.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Uredne uparene kupole od lešnika sa peskastom, puterastom mrvicom i tankim slojem crne čokolade u sredini.
Ključ: Testo jednakih proporcija držite hladnim, male komade precizno merite i potpuno ohlađene kekse spojite samo tankim slojem čokolade.