Name: Baci di dama
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Cuisine: Włoska, piemoncka
Ingredients: 100 g prażonej mąki z orzechów laskowych lub bardzo drobno zmielonych prażonych orzechów laskowych; 100 g zwykłej mąki pszennej; 100 g niesolonego masła, zimnego, pokrojonego w kostkę; 100 g drobnego cukru; 1 szczypta drobnej soli morskiej; 60 g gorzkiej czekolady, 60–70% kakao

Baci di dama: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie35 minut

Smaż18 minut

Łącznie2 godz. 8 min

Porcje24 ciasteczka kanapkowe

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Baci di dama

Ciasteczka są kojarzone z Tortoną w Piemoncie. Italia.it łączy ich nazwę z dwiema połówkami stykającymi się jak usta, a włoskie źródła kulinarne wywodzą starszy styl z Tortony od orzechów laskowych.

Klasyczna proporcja jest wyjątkowo prosta: równe ilości mąki z orzechów laskowych, mąki pszennej, masła i cukru tworzą kruche ciasto z niewielką ilością wolnej wody.

Kluczowa jest praca na zimno. Ciepłe masło powoduje rozpływanie się małych półkul; schłodzenie uformowanych sztuk pozwala zachować zaokrąglony profil w piekarniku.

Czekolada ma łączyć, nie dominować. Cienka warstwa wystarcza, by skleić dobrane pary po całkowitym ostudzeniu ciasteczek.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyj drobno zmielonych orzechów laskowych. Sypka mączka daje delikatność bez dużych kawałków pękających w kopułkach.
W razie potrzeby schłodź dwukrotnie. Zimne ciasto utrzymuje zwartą półkulę zamiast się spłaszczać.
Po upieczeniu dobierz pary. Podobne średnice tworzą charakterystyczny schludny „pocałunek”.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasteczka

100 gprażonej mąki z orzechów laskowych lub bardzo drobno zmielonych prażonych orzechów laskowych
100 gmąka pszenna uniwersalna
100 gniesolone masłozimnego, pokrojonego w kostkę
100 gdrobny cukier
1 szczyptadrobna sól morska

Nadzienie

60 ggorzkiej czekolady60–70% kakao

Krok po kroku

Metoda

Przygotować i schłodzić ciasto

Połączyć suche składniki. Równomiernie wymieszać mączkę z orzechów laskowych, mąkę, cukier i sól.
Nie powinny pozostać duże grudki mączki orzechowej.
Rozetrzeć masło z mąką. Wetrzeć zimne masło w mieszankę, aż powstanie spójne ciasto, bez długiego zagniatania.
Ciasto powinno trzymać się po ściśnięciu, ale pozostawać chłodne i matowe.
Schłodzić. Spłaszcz w dysk, zawinąć i wstawić do lodówki na 45 minut.
Masło powinno stwardnieć na tyle, by ciasto czysto się kroiło.

Formować i piec

Porcjować równo. Podzielić na 48 kawałków po około 8 g i szybko uformować gładkie kulki.
Równa masa daje pasujące kopułki i identyczny czas pieczenia.
Schłodzić blachy. Ułożyć kulki z odstępami i wstawić do lodówki na 30 minut, podczas gdy piekarnik nagrzewa się do 170°C.
Powierzchnia powinna być jędrna, a nie tłusta.
Piec. Piec 15–18 minut, aż spody i brzegi będą jasnozłote. Całkowicie ostudzić na blachach.
Wierzchy powinny pozostać zaokrąglone i tylko lekko zabarwione.

Przełożyć czekoladą

Roztopić czekoladę. Roztapiać delikatnie i pozwolić jej ostygnąć, aż lekko zgęstnieje, ale nadal będzie nadawać się do wyciskania.
Kropla powinna tworzyć mały kopczyk, a nie rozpływać się jak woda.
Dobierz ciasteczka. Dobierz ostudzone kopułki według średnicy i odwrócić połowę płaską stroną do góry.
Każda para powinna równo stykać się wokół obwodu.
Połączyć i pozostawić do stężenia. Nałożyć małą kropkę czekolady na jeden płaski spód, delikatnie docisnąć drugie ciasteczko i pozostawić do stwardnienia.
Wąska widoczna linia czekolady powinna sklejać parę bez wyciskania się na zewnątrz.

Wskazówki praktyczne

Orzechy laskowe a migdały

Istnieją wersje migdałowe, ale receptura z orzechami laskowymi dobrze odzwierciedla tożsamość Piemontu/Tortony i regionalną tradycję orzechów laskowych.

Mielone orzechy

Jeśli mielisz w domu, pulsacyjnie rozdrabniaj z częścią cukru, aby zmniejszyć ryzyko zamiany orzechów laskowych w pastę.

Przechowywanie

Przechowuj szczelnie w chłodnej temperaturze pokojowej przez kilka dni; smak często zaokrągla się po pierwszym dniu.

Rozwiązywanie problemów

Ciasteczka rozpływają się na płasko. Ciasto lub blachy były zbyt ciepłe. Schładzaj uformowane kulki do stwardnienia przed pieczeniem.
Ciasto się kruszy. Masło jest nadal zbyt zimne albo mączka orzechowa zbyt gruba. Delikatnie ściskaj i pozwól ciastu zmięknąć przez kilka minut, zamiast dodawać płyn.
Czekolada wypływa. Była zbyt ciepła albo użyto jej za dużo. Pozwól jej lekko zgęstnieć i używaj tylko małej kropki.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 2 ciasteczka kanapkowe
Kalorie: około 250 kcal
Węglowodany: 23 g
Białko: 4 g
Tłuszcz: 17 g
Błonnik: 2 g
Sód: 35 mg

Szacunek zmienia się zależnie od procentowej zawartości kakao w czekoladzie i dokładnej wielkości ciasteczek.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Orzechy laskowe, pszenica, nabiał i czekolada to typowe kwestie alergenne.

Roztopioną czekoladę studź z dala od rozpryskującej się wody i pary.

Gotowe ciasteczka przechowuj sucho; kondensacja zmiękcza kruchą strukturę.

Najczęstsze pytania

Dlaczego nazywają się baci di dama?

Dwie zaokrąglone połówki ciasteczka stykają się wokół czekolady jak para ust, co zainspirowało nazwę „pocałunki damy”.

Czy powinny zawierać orzechy laskowe czy migdały?

Obie wersje są spotykane, ale orzechy laskowe mają silny związek z Piemontem i Tortoną i są użyte tutaj.

Dlaczego nie ma jajka?

Klasyczne kruche ciasto może związać się samym masłem; pominięcie jajka pomaga uzyskać charakterystyczną sypką teksturę.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Równe pary orzechowych kopułek o piaskowym, maślanym miękiszu i cienkim środku z gorzkiej czekolady.
Klucz: Trzymaj ciasto o równych proporcjach w chłodzie, konsekwentnie odważaj małe porcje i łącz całkowicie ostudzone ciasteczka tylko wąską warstwą czekolady.