Name: Baci di dama
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Cuisine: Italiană, Piemonte
Ingredients: 100 g făină de alune prăjite sau alune prăjite măcinate foarte fin; 100 g făină albă; 100 g unt nesărat, rece, tăiat cubulețe; 100 g zahăr tos fin; 1 praf de sare de mare fină; 60 g ciocolată neagră, 60–70% cacao

Baci di dama: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire35 min

Gătire18 min

Total2 h 8 min

Porții24 sandvișuri din biscuiți

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Baci di dama

Biscuiții sunt asociați cu Tortona, în Piemonte. Italia.it leagă numele lor de cele două jumătăți care se întâlnesc asemenea buzelor, iar sursele culinare italiene urmăresc stilul mai vechi din Tortona până la folosirea alunelor.

Proporția clasică este remarcabil de simplă: cantități egale de făină de alune, făină, unt și zahăr creează un aluat fraged, cu foarte puțină apă liberă.

Manipularea la rece este controlul tehnic esențial. Untul cald face micile emisfere să se întindă; răcirea bucăților modelate le ajută să-și păstreze profilul rotunjit în cuptor.

Ciocolata trebuie să unească, nu să domine. Un strat îngust este suficient pentru a fixa fiecare pereche potrivită după ce biscuiții s-au răcit complet.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți alune măcinate fin. O făină cu textură nisipoasă oferă frăgezime fără fragmente mari care să crape cupolele.
Răciți de două ori dacă este necesar. Aluatul rece păstrează o emisferă compactă în loc să se aplatizeze.
Potriviți perechile după coacere. Diametrele similare creează „sărutul” caracteristic și ordonat.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Biscuiți

100 gfăină de alune prăjite sau alune prăjite măcinate foarte fin
100 gfăină albă obișnuită
100 gunt nesăratrece, tăiat cubulețe
100 gzahăr tos fin
1 prafsare de mare fină

Umplutură

60 gciocolată neagră60–70% cacao

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți și răciți aluatul

Combinați ingredientele uscate. Amestecați uniform făina de alune, făina, zahărul și sarea.
Nu trebuie să rămână cocoloașe mari de făină de alune.
Încorporați untul prin frecare. Lucrați untul rece în amestec până se formează un aluat legat, fără frământare prelungită.
Aluatul trebuie să se țină când este strâns, dar să rămână rece și mat.
Răciți. Aplatizați într-un disc, înveliți și puneți la frigider 45 min.
Untul trebuie să se întărească suficient pentru ca aluatul să se taie curat.

Modelați și coaceți

Porționați uniform. Împărțiți în 48 de bucăți de aproximativ 8 g fiecare și rulați-le rapid în bile netede.
Greutatea uniformă oferă cupole potrivite și același timp de coacere.
Răciți tăvile. Așezați bilele cu spațiu între ele și puneți-le la frigider 30 min, în timp ce cuptorul se încălzește la 170°C.
Suprafața trebuie să fie fermă la atingere, nu grasă.
Coaceți. Coaceți 15–18 min, până când bazele și marginile sunt ușor aurii. Lăsați să se răcească complet pe tăvi.
Partea superioară trebuie să rămână rotunjită și doar ușor colorată.

Asamblați cu ciocolată

Topiți ciocolata. Topiți-o delicat și lăsați-o să se răcească până se îngroașă ușor, dar poate fi încă pusă cu poșul.
O picătură trebuie să formeze o mică movilă, nu să curgă ca apa.
Potriviți biscuiții. Potriviți cupolele răcite după diametru și întoarceți jumătate dintre ele cu partea plată în sus.
Fiecare pereche trebuie să se întâlnească ordonat pe circumferință.
Uniți și lăsați să se fixeze. Puneți un punct mic de ciocolată pe o parte plată, presați ușor perechea deasupra și lăsați până se întărește.
O linie îngustă și vizibilă de ciocolată trebuie să țină perechea fără să fie stoarsă în afară.

Recomandări practice

Alune versus migdale

Există și versiuni cu migdale, însă formula cu alune reflectă îndeaproape identitatea Piemonte/Tortona și tradiția regională a alunelor.

Nuci măcinate

Dacă măcinați acasă, pulsați împreună cu o parte din zahăr pentru a reduce riscul de a transforma alunele în pastă.

Păstrare

Păstrați etanș la temperatura camerei, într-un loc răcoros, timp de câteva zile; aroma devine adesea mai rotundă după prima zi.

Depanare

Biscuiții se aplatizează. Aluatul sau tăvile au fost prea calde. Răciți bilele modelate până devin ferme înainte de coacere.
Aluatul se sfărâmă. Untul este încă prea rece sau făina de alune este prea grosieră. Comprimați delicat și lăsați câteva minute să se înmoaie, fără a adăuga lichid.
Ciocolata iese dintre biscuiți. A fost prea caldă sau s-a folosit prea multă. Lăsați-o să se îngroașe ușor și folosiți doar un punct mic.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 2 sandvișuri din biscuiți
Calorii: aproximativ 250 kcal
Carbohidrați: 23 g
Proteine: 4 g
Grăsimi: 17 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 35 mg

Estimarea variază în funcție de procentul de cacao al ciocolatei și dimensiunea exactă a biscuiților.

Alergeni și siguranță alimentară

Alunele, grâul, lactatele și ciocolata sunt alergeni frecvenți care trebuie luați în considerare.

Răciți ciocolata topită departe de stropi de apă și abur.

Păstrați biscuiții finiți uscați; condensul înmoaie textura fragedă.

Întrebări frecvente

De ce se numesc baci di dama?

Cele două jumătăți rotunjite de biscuit se întâlnesc în jurul ciocolatei asemenea unei perechi de buze, de unde numele „săruturile doamnei”.

Trebuie să conțină alune sau migdale?

Circulă ambele versiuni, dar alunele au o asociere puternică cu Piemonte și Tortona și sunt folosite aici.

De ce nu conțin ou?

Aluatul fraged clasic se poate lega doar prin unt; omiterea oului ajută la obținerea texturii caracteristice sfărâmicioase.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Cupole ordonate de alune, împerecheate, cu miez nisipos și untos și un centru subțire de ciocolată neagră.
Cheia: Păstrați rece aluatul cu proporții egale, cântăriți consecvent bucățile mici și uniți biscuiții complet răciți doar cu o linie îngustă de ciocolată.