Name: Baci di dama
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Cuisine: Italiană, Piemonte
Ingredients: 100 g făină de alune prăjite sau alune prăjite măcinate foarte fin; 100 g făină albă; 100 g unt nesărat, rece, tăiat cubulețe; 100 g zahăr tos fin; 1 praf de sare de mare fină; 60 g ciocolată neagră, 60–70% cacao

Trei lucruri care contează

Folosiți alune măcinate fin. O făină cu textură nisipoasă oferă frăgezime fără fragmente mari care să crape cupolele.

Răciți de două ori dacă este necesar. Aluatul rece păstrează o emisferă compactă în loc să se aplatizeze.

Potriviți perechile după coacere. Diametrele similare creează „sărutul” caracteristic și ordonat.

Pregătiți și răciți aluatul

01Combinați ingredientele uscate.

Amestecați uniform făina de alune, făina, zahărul și sarea.

Nu trebuie să rămână cocoloașe mari de făină de alune.

Marchează pasul ca finalizat

02Încorporați untul prin frecare.

Lucrați untul rece în amestec până se formează un aluat legat, fără frământare prelungită.

Aluatul trebuie să se țină când este strâns, dar să rămână rece și mat.

Marchează pasul ca finalizat

03Răciți.

Aplatizați într-un disc, înveliți și puneți la frigider 45 min.

Untul trebuie să se întărească suficient pentru ca aluatul să se taie curat.

Marchează pasul ca finalizat

Modelați și coaceți

04Porționați uniform.

Împărțiți în 48 de bucăți de aproximativ 8 g fiecare și rulați-le rapid în bile netede.

Greutatea uniformă oferă cupole potrivite și același timp de coacere.

Marchează pasul ca finalizat

05Răciți tăvile.

Așezați bilele cu spațiu între ele și puneți-le la frigider 30 min, în timp ce cuptorul se încălzește la 170°C.

Suprafața trebuie să fie fermă la atingere, nu grasă.

Marchează pasul ca finalizat

06Coaceți.

Coaceți 15–18 min, până când bazele și marginile sunt ușor aurii. Lăsați să se răcească complet pe tăvi.

Partea superioară trebuie să rămână rotunjită și doar ușor colorată.

Marchează pasul ca finalizat

Asamblați cu ciocolată

07Topiți ciocolata.

Topiți-o delicat și lăsați-o să se răcească până se îngroașă ușor, dar poate fi încă pusă cu poșul.

O picătură trebuie să formeze o mică movilă, nu să curgă ca apa.

Marchează pasul ca finalizat

08Potriviți biscuiții.

Potriviți cupolele răcite după diametru și întoarceți jumătate dintre ele cu partea plată în sus.

Fiecare pereche trebuie să se întâlnească ordonat pe circumferință.

Marchează pasul ca finalizat

09Uniți și lăsați să se fixeze.

Puneți un punct mic de ciocolată pe o parte plată, presați ușor perechea deasupra și lăsați până se întărește.

O linie îngustă și vizibilă de ciocolată trebuie să țină perechea fără să fie stoarsă în afară.

Marchează pasul ca finalizat

Recomandări practice

Alune versus migdale

Există și versiuni cu migdale, însă formula cu alune reflectă îndeaproape identitatea Piemonte/Tortona și tradiția regională a alunelor.

Nuci măcinate

Dacă măcinați acasă, pulsați împreună cu o parte din zahăr pentru a reduce riscul de a transforma alunele în pastă.

Păstrare

Păstrați etanș la temperatura camerei, într-un loc răcoros, timp de câteva zile; aroma devine adesea mai rotundă după prima zi.

Depanare

Biscuiții se aplatizează. Aluatul sau tăvile au fost prea calde. Răciți bilele modelate până devin ferme înainte de coacere.

Aluatul se sfărâmă. Untul este încă prea rece sau făina de alune este prea grosieră. Comprimați delicat și lăsați câteva minute să se înmoaie, fără a adăuga lichid.

Ciocolata iese dintre biscuiți. A fost prea caldă sau s-a folosit prea multă. Lăsați-o să se îngroașe ușor și folosiți doar un punct mic.

Întrebări frecvente

De ce se numesc baci di dama?

Cele două jumătăți rotunjite de biscuit se întâlnesc în jurul ciocolatei asemenea unei perechi de buze, de unde numele „săruturile doamnei”.

Trebuie să conțină alune sau migdale?

Circulă ambele versiuni, dar alunele au o asociere puternică cu Piemonte și Tortona și sunt folosite aici.

De ce nu conțin ou?

Aluatul fraged clasic se poate lega doar prin unt; omiterea oului ajută la obținerea texturii caracteristice sfărâmicioase.

Baci di dama

Despre Baci di dama

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Baci di dama

Biscuiți

Umplutură

Ustensile